关于潮汕地区“桃粿”的浅谈

2014-04-12张卓苗江南大学设计学院214122

大众文艺 2014年13期

张卓苗　蒋晓　（江南大学设计学院　214122）

潮汕地区是一个颇具特色的自然地理环境和具有浓郁乡土气息的社会文化的群落。这里土地肥沃，农产丰富，由农作物制成的农食杂粮具有浓厚的地方色彩，其中最具有特色的当属潮汕地区的粿。无论是逢年过节，还是各种生活礼俗，其中所用到的祭品和食物大都包括“粿”。

而在潮汕习俗中，“粿”字所涵盖的内容和含义不仅丰富多彩，更是源远流长，所涉及的方方面面显得复杂而且模糊，即使是隔邻的村落，所赋予的含义和寓意也有所差别，甚至名称也有很大的差别——同一种粿类在潮汕地区可能有不同的名字；同一个粿的名称词语在不同的地区也很有可能指向不同的粿类。

单独一种粿类的演化背后都代表一个地区所蕴含传统文化的延伸。“桃粿”是潮汕最具特色的民俗粿类，也是潮汕普宁地区最常见的粿类之一。因为在制作的过程中加了一种“米红”的食用染料，而且它的形状为扁桃形，所以被称为“红桃粿”，也有成为“红曲桃”。

图1.红桃粿（也称“红曲桃”）

一、桃粿的制作原理和食用方式

红桃粿的制作工序很复杂，也很讲究，第一道工序就是粿皮的制作，粿皮的制作很颇费工夫，首先要将精选的粘米粉和进开水中，再加上一点叫“米红”的食用色素，不停地搅拌以免糊锅底，差不多快干的时候把块状的米团倒在敞口的盆中，稍稍晾凉后就要不停地加少量水和粘米粉来回揉搓，动作要迅速，直至米团成形。

第二道工序就是馅料的制作。馅料有甜有咸，有荤有素。馅料一般用白豆或红豆做成豆沙或甜豆沙，或用糯米蒸成香饭或甜饭充用，但随着生活方式的改变，人们也逐渐把蔬菜诸如韭菜、包菜等作为陷料，从而丰富了红桃粿的口感。

再而就是包馅料，妇女们会先揪出牛肉丸大小的米团，搓圆，再用大拇指往圆心压，其余的四指不时地转动，起先捏成一个饭碗状并渐渐地拍成一个手掌般大小的圆皮。再把适当的馅料包在里面并封口，把包好馅呈三角形的半成品粿放进粿印里，用手指均匀轻压定型，轻轻取出，便制作出一个个的红桃粿。

最后的工序——蒸粿的环节，桃粿会按蒸笼的形状进行排列，然后放进蒸锅，由于馅料一般都是熟的，所以十五分钟就可以出炉，刚出炉的红桃粿油亮、清红，粿香四溢。

图2.桃粿制作基本流程

红桃粿的食用方式跟其他的粿类相似，主要包括蒸、炸和煮三种方式，从而更能满足不同人的口感以及追求。

二、桃粿的特色纹理介绍

红桃粿的制作过程中最具有特色的步骤——颇似三角形的粿子须放在粿印里，印出特色的纹理——与其他粿类最大的区别，也是红桃粿最有特色潮汕习俗的纹理特征。红桃粿的粿印，以桃形为主，也有一些圆形，或上红漆或为原木色（也有塑料材质的），一方带柄的方木块上凹雕出桃形的图案，中间雕一篆体“寿”字，以作印模的主题，周边饰以回形纹，并以这种纹饰围成小桃形，构成大桃携小桃的图案，中间衬托着古篆的“寿”字，主次分明，突出了民间寓意“吉祥福寿”的传统主题1。雕刻上刀锋强劲，阴线既深又准，圴匀整齐，使每个印出来的粿图案十分清晰，达到“雅粿”的效果2。

图3.桃粿粿印

用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿体现出潮汕人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮汕人对细致生活的追求。

三、桃粿与潮汕传统节日、习俗等文化

桃粿的价值不仅体现在是潮汕特色美食之一，更主要是其独特的美观和吉庆的寓意而家喻户晓。红桃粿象征着长寿的意义，潮汕地区的人们都会以祭拜神明、祖先等的形式祈祷祝福，保佑家人平安长寿，而且也经常作为礼品分发给亲朋好友来作为对他们的祝福、分享神明的保佑等朴实友善的乡风。

1.桃粿与潮汕岁时节日

潮汕人的民间习俗，逢年过节，家家户户都要做红粿，并放在祖宗灵位、神仙菩萨灵位前拜祭，表达后世人对前辈（即使已经去世）的孝顺以及对佛祖等神明的虔诚。再而红色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵粿因发酵作用而松发，寄托人们兴旺发达的愿望，从而用红桃粿祭拜也是人们祈求生活幸福、美满，日子过得红红火火。

潮汕地区除了全国较传统又有历史，早已成为民间风俗的大日子外，潮汕人做桃粿过节也有些与众不同——除了传统的春节、元宵、端午、七夕、中秋、重阳等节日，其他农历的每个月份初一、十五，民间传说的神仙菩萨的生日，民俗二十四气节里的立春、春分、清明、秋分、冬至等都是“节”，只要是“节”，就需要做红果来庆祝和祈祷。而红桃粿的形状相对于其他的粿类来说显得更有节日气氛，尤其是像元宵、春节等欢庆节日绝对少不了红桃粿。

2.桃粿与其他民俗

潮汕人除了特定的岁时节日，即使在婚丧嫁娶还是生老病死等日子中，都与桃粿存在密切的联系，由于桃粿的寓意，所以即使对在潮汕不同地区的人们来说，相比较于其他粿类，它更具象征意义，譬如在送礼的时候，对于桃粿的送礼个数有比较严格的规定，而其他的粿类就不用那么拘谨，即使在祭拜的时候也有相类似的现象。潮汕地区是一个很注重礼尚往来的群落，所以无论在婚娶，生子等喜庆日子要准备有喜气的桃粿分发给亲朋好友来分享喜气，还是在丧葬等节日也要做桃粿来祭拜，祈祷先人的保佑，从而以求平安顺利和长寿。

3.“桃粿文化”体现着潮汕人的纤细品性以及喜好热闹、朴实等秉性

制作桃粿无论在制作粿皮还是配置馅料，以及到最后的成品等不仅程序很多，而且每个程序的步骤都不能出现错误，否则一切都得推倒重来。潮汕的家庭妇女都会做粿，精于每道工序，善于总结前人的实践经验，要求精功细做和推陈出新。对于很多家庭来说，是否会制作桃粿这些手工艺是评价妇女贤淑是一个重要尺度。

再而，在某些大日子，譬如婚嫁、添新丁、丧葬等特殊日子，桃粿不仅是作为祭品，也要作为礼品赠送亲朋好友，所以对桃粿的需求量很大，需要大家的帮忙。被要求帮忙的妇女即使很忙也很乐意效劳，体现了潮汕人喜好有活大家干，其乐融融的氛围。甚至不是重大节日，即使是平时普通的节日，朴实的妇女们也会约好凑在一起做，从而加强了彼此之间的交流，以及彼此学习，增添了生活的乐趣。

图4.妇女们一起做桃粿

四、桃粿所引起的新兴市场

在过去，桃粿的制作都是每个家庭必须亲力亲为的事情，潮汕人在别人眼里一个重要的形象：一年里不停地过节，一年里不停地做粿，一年里不停地祈福。但随着妇女生产力从家庭中逐渐解放出来，以及某一些小节日子虽然需要桃粿，但用量很少，再加上桃粿的制作过程知复杂，所以在近几年，桃粿的买卖早已出现在市场，从而也成为了很多人们养家糊口的新方式。

再而，虽然桃粿有着很好的含义，深受人们的喜欢，但毕竟粿类都是即时食物而且送人的时候比较麻烦，所以市场上也逐渐出现了保留桃粿颜色形状等的桃粿饼，桃粿饼干等新生产品，深受人们的喜爱。