肖保根

包面又叫清汤或馄饨，也称云吞。是江西省樟树市（原清江县）的著名小吃，明清之际即已闻名省内。包面系以精粉作皮，鲜猪肉作馅，拌以香油、油渣，撒以葱花和香菜。包面皮薄透明，馅满而实，香味诱人，咸淡可口。食时，根据个人口味，还可佐以胡椒粉或辣椒末，更加味美。包面一般会用酱油染色提味，形成酱色汤底，绿色的葱花、白色的蒜末、红色的小虾皮点缀其间，五颜六色煞是好看，令人胃口大开。

我的家乡在原清江县。小时候，常常品尝包面，也见证了摊主包包面的情景：轻轻捏起一张薄若蝉翼的四方小面皮，用竹签斜挑一丁早已剁好的肉馅，快速地捏一下，于是手心里就出来一朵花，雪白的面皮，底下透着点绯红的肉色。将包好的包面（15～20只，二三两的样子）放入沸水里，只需二三分钟便可捞起，放到事先准备好的有大半碗汤的碗中（碗中已放好了猪油、葱花、酱油、味精、萝卜丁等），一碗包面只让顾客等了几分钟，便可享受美味。清江包面经过长时期的发展和完善，当地人吃包面，逐渐形成了一些特色。

用包面开胃。小镇上的老人和小孩，一旦生病初愈没胃口不想吃饭，这时往往最先想到的是来一碗包面，既美味又营养，还容易消化，实在是身体康复之最佳美味。不过，此时包面中最好不要放油，要放也不能放猪油，可放少量植物油，意思一下就可以了。中医认为，油是发寒之物，不利身体虚弱之人食用。

用包面待客。大凡远方来客，又是慕名而来，这时主人就要先给客人来一碗包面，接风洗尘；如果是贵客或稀客，还会煮上3个鸡蛋放入其中。主人会跑到菜市场，买一点现成的包面皮子，再买一点精肉，让卖肉的捣成肉泥，挟上几根小葱，回家包好包面，烧开水下锅即成。也可直接买摊贩包好的包面，更方便和快速。客人吃了加了3个鸡蛋的包面，心满意足之意顿时涌上心头，便不停地夸奖清江包面的确名不虚传。寒暄之后，主客之间的话题往往是从清江包面说起。

早餐、夜宵吃包面。由于包面是汤汤水水当不了饱，当地人只把它当早餐或夜宵，中饭、晚饭是绝对不吃它的。早餐吃包面一般与油条搭配，一碗热腾腾的包面，配上两根刚出油锅的金黄色的油条，将油条撕成小段，浸入包面汤中，咬一口，汤的鲜与油条的香猛地刺激舌蕾，让人大呼过瘾！尽管油条被医学专家戴上了垃圾食品的帽子，但当地人抵挡不住美味还是照吃不误。有的人晚上跳舞、健身、打麻将后也会吃一碗包面再上床睡觉，既充了饥，又不会发胖，因为包面本身并没有多少热量。这比吃火锅、喝啤酒副作用小得多。

如果自己动手做包面，皮子最好到菜市场买现成的，因为绝大多数人（尤其是南方人）擀皮子的水平远远达不到专业水平，擀出的皮子不薄，影响口感。做馅的精肉最好用猪梅条肉，也就是猪的第四肋条或第五肋条部位颈背脊肉，这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的精肉；次之是猪前腿上的精肉；猪后腿的精肉是万万不能做包面馅的。另外，包面的馅不能放太多，一丁点就行，放多了，就不是吃包面，而是吃肉包子了。

（编辑 汤知慧）endprint