彩色豆腐的制作

彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料，不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维，有利于人体消化吸收。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入，如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨、芹菜缨、辣椒叶和红薯叶等榨汁；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等榨汁；制作红色豆腐，可用番茄榨汁。

1．榨取菜汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的pH值小于6时，豆腐凝固不完全，质地会过于软嫩松散；pH值大于6.5时，豆腐质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的pH值最好调整到6～6.5之间，这样加工出来的豆腐质地细嫩，有光泽，弹性大，且出品率高。

2．均匀混合彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。一般适用量为每50毫升的豆乳加8～10毫升的浓缩菜汁，菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长，以免损伤菜汁中的营养成分。

3．注意事项为了提高菜汁的利用效率，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸二三分钟即可。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90～95℃，豆浆浓度约为8度，需要根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70～80℃、浓度降至7.5度时开始点浆。

蔬菜汁的加入改变了豆浆原有的pH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的pH值不同而适当调整，如pH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。

摘自食品加工网2013.10.16