吴海波 张 麒 邱 硕 黎冬梅 张茵茵 江 龙

(1.北部湾大学食品工程学院， 钦州 535011； 2.北部湾大学钦州市特色果蔬发酵重点实验室， 钦州 535011；3.广西大学轻工与食品工程学院， 南宁 530004； 4.东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030)

0 引言

豆乳是大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、均质等工艺制备而成的植物蛋白基液体饮料，其保留了大豆中的主要营养成分和生物活性物质，如蛋白质、脂肪、维生素、异黄酮、多酚、皀苷、低聚糖等[1-2]，使其具有抗氧化、降血压、降低胆固醇、预防心脏病等功能作用[3-4]，且豆乳中不含胆固醇和乳糖[5]，因此一直以来深受消费者喜欢。

作为乳液体系，豆乳易出现脂肪上浮、蛋白沉淀等物理不稳定现象，从而导致品质下降。大豆蛋白不仅是豆乳的主要营养成分之一，而且对豆乳的乳化性和物理稳定性有重要作用[6]。按沉降速率不同，大豆蛋白分为2S、7S、11S和15S共4个组分。其中11S(大豆球蛋白)和7S(β-伴大豆球蛋白)是大豆蛋白中主要的两种组分，占总蛋白的70%左右，决定大豆蛋白的主要功能性质[7]。11S球蛋白是一个六聚体，它由6个酸性亚基和5个碱性亚基组成，各酸性和碱性亚基间通过二硫键连接[6,8]。7S球蛋白是一个三聚体的糖蛋白，由α′、α和β共3个亚基组成，各亚基间通过疏水作用结合[9-11]。由于11S和7S球蛋白结构、氨基酸组成的不同，二者在功能性质和加工特性方面存在许多差异，导致不同7S/11S比例组成的大豆蛋白功能性质的不同[7,10-14]。11S球蛋白含有较多疏水性氨基酸，热变性温度高，受热后发生强烈聚集，形成可溶性或不溶性聚集体；……