钱成新

摘要：衡量食品质量除了营养价值外，食品的色泽是食品感官质量的重要指标之一，也是吸引消费者注意的重要的因素之一。食用色素分为合成色素和天然色素。天然食用色素因为无毒副作用而越来越受到人们的欢迎，也成为食品添加剂领域的研究热点。花生衣红色素是一种提取自花生内衣的天然色素资源，主要成分是黄酮类物质，本文对花生衣红色素的基本特性、抗氧化作用及当前花生衣红色素各种提取方法作了详细介绍。

关键词：花生衣红色素；基本特性；抗氧化；提取

中图分类号：TS264.3文献标识码：A文章编号：1674-0432（2014）-01-96-1

花生又名落花生，属于豆科作物，素有“中国坚果”、“绿色牛奶”和“素中之荤”的美称。花生衣为红棕色膜质，味甘、微苦、性平，有止血散淤和消肿之功效，且有一定的营养及药用价值。花生红衣中富含多酚物质，是红褐色粉末或液体，易溶于热水及稀乙醇溶液。花生内衣色素从花生内衣提取，是一种天色的色素。近年来，随着人民生活水平的提高，食用合成色素对人体健康的影响和危害已引起人们的关注，因此，天然色素在食品领域中得到越来越广泛的应用。

1花生衣红色素的基本特性

花生资源在我国很丰富，总产量居世界第一位。花生衣是花生产品的副产物，除了少量用于制药外，其余都用于饲料或丢弃，造成了极大的浪费，花生衣具有非常丰富的活性成分，其中就有可以作为食用天然色素的红色素。

天然色素副作用小、安全可靠，同时具有一定的营养价值和药理保健作用，若能将花生衣中的红色素提取出来用于食品、药品、化妆品等领域，可以提高花生的综合利用价值和经济价值。……