钱成新

摘要：衡量食品质量除了营养价值外，食品的色泽是食品感官质量的重要指标之一，也是吸引消费者注意的重要的因素之一。食用色素分为合成色素和天然色素。天然食用色素因为无毒副作用而越来越受到人们的欢迎，也成为食品添加剂领域的研究热点。花生衣红色素是一种提取自花生内衣的天然色素资源，主要成分是黄酮类物质，本文对花生衣红色素的基本特性、抗氧化作用及当前花生衣红色素各种提取方法作了详细介绍。

关键词：花生衣红色素；基本特性；抗氧化；提取

中图分类号：TS264.3文献标识码：A文章编号：1674-0432（2014）-01-96-1

花生又名落花生，属于豆科作物，素有“中国坚果”、“绿色牛奶”和“素中之荤”的美称。花生衣为红棕色膜质，味甘、微苦、性平，有止血散淤和消肿之功效，且有一定的营养及药用价值。花生红衣中富含多酚物质，是红褐色粉末或液体，易溶于热水及稀乙醇溶液。花生内衣色素从花生内衣提取，是一种天色的色素。近年来，随着人民生活水平的提高，食用合成色素对人体健康的影响和危害已引起人们的关注，因此，天然色素在食品领域中得到越来越广泛的应用。

1花生衣红色素的基本特性

花生资源在我国很丰富，总产量居世界第一位。花生衣是花生产品的副产物，除了少量用于制药外，其余都用于饲料或丢弃，造成了极大的浪费，花生衣具有非常丰富的活性成分，其中就有可以作为食用天然色素的红色素。

天然色素副作用小、安全可靠，同时具有一定的营养价值和药理保健作用，若能将花生衣中的红色素提取出来用于食品、药品、化妆品等领域，可以提高花生的综合利用价值和经济价值。近几年来，国内学者对花生衣红色素的提取、稳定性和抗氧化性等进行了一定的研究工作。

花生红衣又名花生皮，是豆科植物花生的种皮，花生衣红色素是以花生的内衣为原料提取出的天然着色剂，为红褐色粉末或液体，色调艳丽、自然，无臭无味，染色性好，尤其对蛋白质、淀粉的着色性较佳。主色素成分为黄酮类化合物，含有二氢黄酮、黄酮、花色苷等物质。

2花生衣红色素的抗氧化作用

自由基学说认为自由基是引起机体衰老的根本原因。适当地从生命机体外引入自由基清除剂能够抵抗疾病、延长寿命。很多试验显示：合成抗生素可能引起动物肝脏肿大，增加肝微粒体的酶活性，甚至致癌，因此，高效低毒的天然抗氧化剂的研究成为人们关心的热点。近年来的研究结果表明，黄酮类物质和多酚类物质均有较强的抗氧化能力。

研究证明：相同品种以种皮中总黄酮含量最高，种皮的抗氧化能力品种间差异非常显著，总体来说花生种皮可作为新型天然抗氧化剂的来源。

近年来，食品安全屡遭质疑，人们对食用色素也提出了更高的要求。天然食用色素需求量逐年上升，世界各国都非常关注和重视天然色素的开发与应用。目前，关于花生衣红色素的研究还不是很多。红色素的提取从传统溶剂提取法到目前的微波提取法、超声波提取法，各种方法都有各自的优缺点，且只限于粗品的应用，有关该色素的纯化、生物活性等研究很少，应进一步开发其使用价值。

3花生衣红色素的提取方法

3.1超声波辅助提取法

超声波提取技术的研究主要考虑提取溶剂、料液比、超声时间、超声温度、超声功率等因素对红色素提取率的影响。一般以单因素试验为基础，进而设计正交试验、响应面试验或回归试验，并最终确定最佳工艺条件。李颖以乙醇为提取溶剂，辅以超声波技术提取花生衣红色素，通过正交试验得到在最优条件下提取率达33.25%。张慧君等以四粒红花生饮料的废弃物———花生红衣为原料，采用响应曲面分析法建立了四粒红花生衣的超声波提取工艺的二次多项数学模型，探讨了超声提取功率、超声时间和固液比等参数对提取效果的影响。

3.2溶剂提取法

溶剂提取法是目前最常用的食用天然色素的提取方法，所用的溶剂要求对色素成分的溶解度大，花生衣红色素既能溶于水，也能溶于有机溶剂乙醇、甲醇溶液。白永莲等对选用蒸馏水及六种不同有机溶剂冷凝回流提取花生红衣红色素，并进一步设计了四因素三水平的正交试验，确定了最佳提取条件。张良晨等人则以乙醇溶液为提取溶剂探讨了微波法、超声波法、溶剂法提取花生红衣色素的效果，在综合考虑色素得率和色价的基础上，在增加提取时间的情况下，确定溶剂法的提取效果最好，并通过正交分析法优化提取工艺参数为提取温度60℃，提取时间4.5小时，乙醇体积浓度60%。

3.3微波辅助提取法

微波萃取技术应用于天然色素的提取，能够降低生产时间、溶剂的消耗量，提高生产率和色素纯度，具有良好的发展前景。温志英等以花生红衣为原料首先进行了六个单因素试验，根据试验结果选取其中四个因素，采用L9（34）正交设计微波浸提提取花生衣红色素，结果表明乙醇体积分数对花生衣红色素提取率影响最大，最优水平组合为：料液比1∶25，乙醇体积分数50%，微波提取时间60秒，微波火力40，在此条件下经验证试验花生衣红色素提取率可达14.038%，色价24.294。endprint