孙炜宁，张巧格，李兴兴，韩烨

（天津大学化工学院，天津300072）

葡萄酒酿造过程中微生物多样性的研究现状

孙炜宁，张巧格，李兴兴，韩烨*

（天津大学化工学院，天津300072）

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。葡萄酒的酿造过程本质上是包括酵母、细菌、丝状真菌在内的多种微生物复杂作用的过程。本文主要阐述了从葡萄收集直到葡萄酒后发酵过程中，微生物的种类及数量的变化情况及葡萄酒酿造中微生物之间的相互作用对微生物多样性的影响。

葡萄酒；微生物多样性；微生物相互作用

葡萄酒酿制过程的本质是从葡萄收集、葡萄破碎成汁、葡萄酒一次、二次发酵直到包装、储藏整个酿造过程中多种微生物的代谢过程。葡萄汁发酵物及葡萄酒中的环境是低pH及高酒精浓度的，只有耐酸耐酒精的微生物可以生长。在酿酒过程中最重要的菌株为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae及酒酒球菌Oeno－coccus oeni分别进行酒精发酵及苹果酸—乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF），其他菌株在葡萄及葡萄酒中生长的微生物对酒的品质有显著的影响。

1 葡萄酒的简要酿制过程

葡萄酒的酿造始于收集和破碎葡萄。白葡萄酒通过冷沉淀、澄清过滤或离心分离葡萄汁与葡萄皮，然后将葡萄汁移至木桶中。酒精发酵是由果汁中的自带酵母或通过接种酿酒酵母发酵完成。将葡萄汁中主要的葡萄糖及果糖消耗后，酒被认为是“干葡萄酒”，将酒液与酵母及葡萄的残渣分离。

红葡萄酒的生产与白葡萄酒的生产略有不同。……