郑永娜，赵勇，王菁蕊，王艳萍，*

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457；2.天津市和平区南市街社区卫生服务中心，天津300457）

马奶酒样乳杆菌ZW 3在豇豆发酵中的应用

郑永娜1，赵勇2，王菁蕊1，王艳萍1，*

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457；2.天津市和平区南市街社区卫生服务中心，天津300457）

研究了马奶酒样乳杆菌ZW3以不同比例与植物乳杆菌299和乳酸菌723复配用于豇豆的发酵，在接种量一定的情况下，随着马奶酒样乳杆菌ZW3所占比例的增大，酸豆角的pH降低，酸度增加；以感官评分作为指标，确定3种菌以1∶1∶1比例复配发酵时，酸豆角口味最佳。通过有机酸与挥发性风味物质分析，结果显示以1∶1∶1比例接种发酵的酸豆角与自然发酵的酸豆角中的有机酸与挥发性风味物质在种类与含量上基本一致。将马奶酒样乳杆菌ZW 3用于发酵泡菜，泡菜pH值下降快、产酸率高、风味纯正。

马奶酒样乳杆菌ZW3；酸豆角；产酸；风味物质

豇豆含丰富VB、VC和植物蛋白质，具有多种功效，如《本草纲目》就有记载，“豇豆理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓。止消渴，吐逆，泄痢，小便数，解鼠莽毒[1]。”在我国长豇豆种植分布面积广，全国各省市区均有种植[2]。豇豆的集中产出就会使其大量的积压，最终导致变质，不仅给农民造成了极大的损失，而且还造成大量的浪费。豇豆经乳酸菌发酵制成酸豆角可解决豇豆的闲置问题。酸豆角作为泡菜的一种，具有悠久的历史，其制作可以追溯到两千多年前[3]。……