王盼，张坤生，任云霞

（天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学食品工程系，天津300134）

鱼肉馅货架期预测的电子鼻评价与研究

王盼，张坤生*，任云霞

（天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学食品工程系，天津300134）

本实验研究了不同的储存温度下鲤鱼肉馅的的品质变化。对鲤鱼肉馅在不同的贮存温度（-4、2、8℃）和贮存时间下理化指标TVB-N、菌落总数进行测定，建立2个指标的级动力学模型，与Arrhenius方程有很高的拟合度，鱼肉馅的货架期可以通过挥发盐基氮的预测模型得到准确的预测。用电子鼻对鱼肉馅的挥发性气味的变化进行分析，对获得的数据进行传感器信号和主成分（PCA）分析，以样品响应的稳定值为特征值进行信号分析和处理表明S2（氨氧化物）、S3（氨类）2个传感器的响应信号的变化曲线符合1级动力学模型，挥发盐基氮和菌落总数与S2传感器的变化曲线趋势是一致的。PCA分析表明挥发性气味随贮存时间的延长而发生改变，这种变化是非常显著的。通过分析可以看出电子鼻对挥发性气味的分析与理化指标有良好的对应性。

鱼肉馅；货架期；电子鼻；动力学模型

鲤鱼，别名鲤子，鲤科，学名Cyprinuscarpio。鲤鱼是在亚洲原产的温带性淡水鱼。喜欢生活在平原上的暖和湖泊，或水流缓慢的河川里。鲤鱼的种类很多，约有2 900种。鲤鱼的蛋白质含量高，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、VA和VD，鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。……