王殿华，李学静

（1.天津科技大学食品安全与战略研究中心，天津300222；2.天津科技大学，天津300222）

中欧传统食品消费感知对比对食品文化的启示

王殿华1，李学静2

（1.天津科技大学食品安全与战略研究中心，天津300222；2.天津科技大学，天津300222）

食品文化是影响人类基本营养需求和倾向的文化机制。本文基于调查问卷获得的数据，对中欧国家影响消费者感知的传统食品属性类别进行对比分析，从而寻求食品文化影响消费者传统食品感知的内在机理。中欧国家传统食品感性与理性的文化观念在碰撞中不断融合，在融合中相互补充。学习和借鉴欧洲科学理性的观念和管理方法，有利于推动我国食品文化成为一种综合性的饮食文化。

中欧；传统食品；消费者感知；食品文化

本文进行了传统食品消费者的感知研究，传统食品在食品市场上历史长久，几乎每位消费者都与之相关联。对传统食品的成文定义包括时间、地域和文化维度，代代相传以及对传统原料、传统制作和传统生产的精准记述。这类定义源于食品专业人士的观点，并不一定影响消费者对传统食物的视点。近来，为了重新定义消费者眼中的传统食品，已有研究者就传统食品对消费者进行研究。认为，欧洲消费者对传统食品的普遍认知为“频繁购买，或与特定的节庆或季节相关，代代相传，根据传统美食技艺制作，天然绿色，通常以其某种特性被认知而且与某些特定国家和地区相关”。谭丽平将我国传统食品描述为起源于当地的，以本土传统农产品等为主要原料加工而成的，符合当地人饮食习惯，长期被当地人们日常食用或因庆祝节日等特殊目的而食用，具有丰富的加工经验、独特的地域特色和传统文化特质的食品[1]。

传统食品有着历史积淀、意蕴丰厚等深厚的文化内涵，食品的文化塑造了人们的饮食倾向和饮食习惯，赋予了特定食品特殊的意义。农业文化是中国传统文化的根源，农业文化的特点是重“和”重“仁”，培养人们的性格是重伦理、倡导道德、爱好和平。中国传统食品具有丰富独特的文化内涵，是长期经验的积累和智慧的集成，具有良好的风味性、营养性、健康性和安全性[2]。中国先天丰富的气候环境和多样的地理环境，极大的丰富了食物的种类。中国人吃饭讲究聚食共餐，疆域辽阔的地理环境，形成了不同风味的地方菜谱。欧洲文化的源头在地中海东北部的爱琴海。由于这种文明的发源地里不是那么充裕的天然生活资料，养成人们努力探索、开发和利用自然资源的精神文化，在征服自然的过程中养成以个人为本，注重人格尊严的思维方式。欧洲人传统饮食文化里比较强调营养与科学，制作工艺上讲究精益求精，注重美食与美名美景美器的搭配。中欧传统食品文化的差异直接影响中欧国家消费者对传统食品的消费感知，本文基于获得的数据，通过中欧国家消费者对传统食品的感官品质、健康与伦理道德、购买与便利性3方面的比较，深入研究传统食品文化在影响消费者的选择、态度、行为的重要性。

1 中欧传统食品特点对比

中国的传统食品是在中国这个四季分明、富有传统的民族饮食文化的国度里，受到自然环境和人文社会给予的重要影响，在市场开发、需求多样化、人口老龄化、经济国际化等条件下发展起来的，具有鲜明的地域性特点。在我国的饮食文化中“食医同源”的观念源远流长，传统食品历史悠久，大都采用的是祖祖辈辈留下的传统手艺，其保健性和安全性的特点也十分明显。中国传统饮食以植物性食料为主，辅以蔬菜和少量肉食，主要是热食、熟食，中国传统饮食文化是感性的饮食文化，菜肴注重“色、香、味”，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性，中国传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中。可见，在中国的食品文化里对味道的追求远超于营养。由于我国城乡二元经济结构的特点和高龄人口的增加，造成我国膳食结构的地区差异与城乡差异，城市化的进展也促进了城市居民对高级、多品种的传统食品，以及地区特点明显的乡土食品需求增加。

欧洲传统食品种类很多，每个节日都有特定的经典食物。欧洲饮食文化里理性的饮食观念使其在享受饮食上不会特别追求口味，其出发点和目的地是安全性、原产地、传统的制作工艺和高营养价值。在烹饪方法上以实效性为原则，追求原质原味，保证食品内有效的营养物质不受破坏，又要保持食品原有的清香和原味。并且欧洲设立专门的PDO、PGI、TSG标志的品质保证体系确定和保护某种食品遵循传统生产工艺，规定其原料和生产地在某个特定的地理区域，并且整个生产链都受到严格地监控，不仅保证了质量，也保证了产品的原产地。欧洲传统食品烹饪多用煎，炸，煮，烤，且以肉食居多。据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多6倍，欧洲人吃的食物更多考虑的是营养价值，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。

2 传统食品消费者感知的中欧对比

表1给出了中欧国家详细的社会人口特征，性别均匀分布，这表明食品采购并不固定由某一群体承担，传统食品消费者的感知具有很强的主观性评价，所以问卷的设计采用了定性的问卷设计，调查问卷的设计及属性的选择基于对小组讨论与测试的研究成果（Guerreroetal.，2009，2010）[3]。欧洲的数据样本来自Valérie Lengard Almli（2011）[4]，中国调查问卷的数据采集由本研究调查小组在2013年8月份在自己家乡所在地（11个省市）的大中小型超市、市场、社区等不同地点进行的调查，调查人口的年龄段在20至70岁之间，样本大小为869位受访者，除却1例数值遗漏的案例，其中仅有37位（4.47%）的答案是“负面”的，即这些受访者在陈述其个人对传统食品感知的形象得分在1分至7分之间（7分制）。

调查问卷中，其中一个问题涉及受访者对传统食品一系列内外产品属性的感知：“请指出你所认为的传统食品，在多大程度上拥有下列特征。”本文选取了一组具有7个层级语意差异的15个属性，受访者依据15种内外在产品特征而划分的食品的意见与感受进行打分。

本研究的目的是掌握食品文化影响消费者对传统食品感知的内在机理，以探寻新的销售环境下准确的产品定位对消费者购买行为的影响。因子分析（Esbensen，2001；Martens&Martens，2001）是用于研究传统食品属性感知主要模式的方法，该模型通过15个与呈现给消费者的产品属性对应的变量计算得出。经SPSS19.0求解的结果，得出KMO值为0.735，巴特利特球体检验统计值的显著性概率P值＜0.05，问卷有结构效度，变量间的相关性比较强，因此原有变量适合作因子分析。

从表2可以看出欧洲国家消费者对传统食品感知的形象平均得分为5.79（7分制）。欧洲国家的数据从性别和年龄角度对分数分布进行分析后，性别对分数毫无影响，但年龄趋势显现出巨大差异：年长的消费者对传统食品的看法更具积极性（结果未显示）。我们参考Vanhonacker，Lengard，etal.（2010）[5]，基于问卷的所有部分对与传统食品相关的消费者进行进一步划分。我国传统食品产品形象的平均得分为4.53（7分制），从性别、年龄和财务状况角度对数据分布进行分析后，性别除对食品口味好坏属性（sig.=0.016＜0.05）有显著性差异外，对其他属性均无显著性差异，男性对传统食品口味得分高于女性，年龄除对食品营养价值高低属性（sig.=0.012＜0.05）有显著性差异外，对其他属性均无显著性差异，年长的消费者对传统食品属性的得分大多高于年轻的消费者。经济状况好的消费人群各食品属性得分大多高于经济状况差的消费人群，尤其在传统食品实用性属性上。

表1 中欧选定样本的社会人口统计学特征Table1 Thesocialdemographic characfevistic of theselected saMples in China and Europe

表2 中欧国家消费者对传统食品感知的形象得分平均值（分数：1～7）Table2 Theaverage scoring of consuMers'cognition of traditional food in China and Europe（score：1-7）

1）健康与伦理道德。包括内在产品属性（营养价值、安全），与健康相关的外在属性（健康），以及伦理（环境友好、对当地经济有益）。欧洲传统食品健康与伦理道德属性贡献率为12%，作为欧洲传统食品属性感知模型的第二主成分因子，中欧国家在健康与伦理道德属性类别上得分都相对较高，这或许与两国对传统食品定义为天然绿色、历代相传的特点以及消费者对政府管控食品安全信心十足相一致。

表3 我国传统食品消费者感知的调查数据因子分析结果Table3 The factor andysis resultsabout sarvey data of traditianalchinese food consamer perception

2）购买与便利性。由以商业广告为特征的外在经验属性（实用性、种类、价格），以及便利属性（料理简易程度、料理时间）构成。由于传统食品生产企业普遍存在生产工艺原始、繁杂，生产效率偏低、标准化程度不高等劣势，难以适应现代市场环境对产品的要求，再加上受地区原辅材料限制和保鲜技术制约，中欧国家在传统食品的购买与便利性上的得分都比较低，中欧饮食文化相辅相成，交叉、融熔，与价值观的变化相互作用，其结果对食品的需求越来越多样化。在信息化社会到来的今天，女性进入社会参加工作的越来越多，需要更多节省时间的食品，因此，对食品深加工、烹调食品及服务的需声越来越迫切。

（3）感官品质。由内在属性（口味、外观）和经验属性（口味种类、质量、质量一致性）构成。欧洲传统食品感官品质贡献率为23%，作为传统食品属性感知第一主成分因子。中欧国家在传统食品的感官品质上差异性最大。我国与欧洲国家的传统食品感官品质得分的差异，或许可以解释为两国对传统食品文化的不同理解，欧洲国家理性的饮食文化对食品的安全性、原产地、传统的制作工艺和高营养价值要远高于对口味和外观等感官品质，全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，即便口味千篇一律，也一定要吃下去。而中国消费者对美味的产生有着孜孜不倦的追求，对食品的口味要求比较苛刻。

图1 中欧国家消费者感知传统食品的属性类别平均得分比较Fig.1 The coMparation theof averagescoreabout consumer's perception of traditional food in China and Europe

3 对我国食品文化的启示

无论欧洲，还是中国，传统食品消费是一种饮食文化，是文化必然就会有传播和交流，尽管不同的社会历史，不同的民族文化和不同的地域特征，造就中欧国家迥异的饮食背景，但从本质上讲，“吃”的内涵并不会因为这些差异而改变，讲究品种多样，营养平衡，搭配合理，重视健康已成为中欧国家的共识，这是中欧食品文化交流融合最重要的基础，只有相互交流学习，才有可能发展到新的高度。本文显示，从正面形象中获益的欧洲传统食品得分比中国高，欧盟的食品安全法律体系非常地完善，涵盖了“从农田到餐桌”的所有食物链，其立法水平与食品安全保护力度达到世界最高，食品安全机构的协调配合，食品安全法律体系运行机制也非常好[6]。欧洲秉持的是一种理性饮食观念，食品有着快捷、方便、营养的特点。我国与欧洲国家食品文化属于感性与理性之间的差异，这种差异也逐渐在随着科学的发展、文化交流的全球化而变的模糊。学习欧洲先进科学的饮食理念，博采众长，并结合我国的实际，使我国食品文化成为一种综合性的饮食文化。

[1]谭丽平.我国传统食品涵义界定及其发展现状[J].食品工业科技,2009(3)

[2]孙宝国,王静.中国传统食品现代化[J].中国工程科学,2013(4)：4-8

[3]Guerrero L,Guardia MD,Xicola J,Verbeke W,Vanhonacker F,Zakowska-Biemans S,et al.Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods.A qualitative cross-culturalstudy.Appetite,2009,52(2)：345-354

[4]Valérie Lengard AlMli,WiMVerbeke,Filiep Vanhonacker,Tormod Nae,Margrethe Hersleth(2011).Food Quality and Preference,2011 (22)：129-138

[5]Vanhonacker F,Lengard V,Hersleth M,&VerbekeW.Profiling European traditional food consumers.British Food Journal,2010(8)：871-886

[6]谭小吉.欧美食品安全法律制度对我国的启示[D].华东政法大学,2012

The CoMparison of Cognition about the Consumer of Traditional Food in China and Europe and Enlightenment to Food Culture

WANGDian-hua1，LIXue-jing2
（1.Food-safety Strategy&ManagementResearch Center；Tianjin Uniuersity of Science&Technology，Tianjin 300222，China；2.Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300222，China）

Food culture is the culturalmechanisMinfluenced human's basic nutritional needs and tendency. This article compares and analyses the productattributes that influence the cognition about the consumption of Chinese and Europeans about traditional food to seek innermechanisMof food culture based on the obtained data.Perceptualand rational conceptofcultureof the traditional food in Chinaand Europeof constantly fuse in the collision，complementeach other in fusion.Learningand drawing lessons froMthe scientific and rational idea and themanagementmethod of the European，there is conducive to promoting China's food culture become a comprehensive dietculture.

Chinaand Europe；traditional food；cognition of the consumer；food culture

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.074

2014-09-17

教育部哲学社会科学研究重大课题攻关项目“我国食品安全风险防控研究”（12JZD033）；天津市教委人文社会科学研究项目“天津市食品产业转型升级——制度激励与发展路径”（20132401）；天津市哲学社科规划课题“全球价值链重塑对天津食品产业升级的启示”（TJYY13-053）。

王殿华（1965—），女（汉），教授，博士生导师，研究方向：技术经济、战略管理研究。