陈亦辉，王卫东，孙月娥，黄琼

（1.海通食品徐州有限公司，江苏徐州221600；2.徐州工程学院食品（生物）工程学院，江苏徐州221111）

ISO22000在速冻甜玉米段（粒）加工中的应用

陈亦辉1，王卫东2，孙月娥2，黄琼1

（1.海通食品徐州有限公司，江苏徐州221600；2.徐州工程学院食品（生物）工程学院，江苏徐州221111）

对速冻甜玉米段（粒）生产工艺过程进行了危害分析和评估，确定风险高低等级，并选择适宜的控制措施组合保证甜玉米产品安全。确定了原料采收、漂烫、速冻、金属探测等4个关键控制点，并制定了详细的HACCP计划。通过制定操作性前提方案（OPRP），将其与HACCP中的关键控制点（CCP）动态、互补的结合，危害因素降到最低限度，确保为顾客提供安全的食品。

甜玉米；速冻；HACCP；OPRP

甜玉米（Sweetcorn），又称蔬菜玉米，禾本科，玉米属，玉米的甜质型亚种，原产于墨西哥。因其具有丰富的营养、甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。甜玉米类型有：普通甜玉米、超甜玉米、加强甜玉米。加工的产品有：真空保鲜果穗、速冻果穗、速冻切断、速冻籽粒、罐头籽粒、罐头玉米乳、冻干籽粒、甜玉米粉、甜玉米饮料等。美国是世界上首要的生产、消费和出口大国，人均年消费甜玉米10 kg以上。甜玉米在我国发展很快，目前年种植面积约有500万亩，其中又以广东等南方省份为主产省，形成“南甜北糯”的玉米种植格局[1]。但近年来，长江以北地区甜玉米的种植却在迅速扩长，体现甜玉米良好的地域适应性。

速冻甜玉米在国内的快餐业有较大的应用。本文以速冻切断（籽粒）甜玉米为例，介绍产品用途、加工流程，在ISO22000食品安全体系下，进行各种危害分析，通过对产品危害关键控制点CCP（s）及操作性前提方案OPRP（s）组合控制的实施，全方位保证产品安全。……