韩薇薇

（天津市食品安全管理与战略研究中心，天津科技大学经济与管理学院，天津300222）

生产链视角下的我国食品安全风险防控成本控制研究

韩薇薇

（天津市食品安全管理与战略研究中心，天津科技大学经济与管理学院，天津300222）

从食品生产链角度出发，有利于对上游制造企业、中游加工企业和下游销售终端企业以及物流企业的食品安全管理进行创新和改进，从而根据不同的生产环节，探讨防控食品安全问题的对策，以优化整个食品供应链质量安全体系。在研究生产链的基础上，从食品生产企业出发，研究企业如何在做好成本控制的同时，对生产环节严格把关，既保证生产成本的降低，又能保证食品安全的可靠性。

食品安全；生产链；企业成本；风险防控

所谓食品安全，是指食品无毒无害，并且应当符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何记忆性、亚急性或慢性侵害，这是世界卫生组织的定义。近年来层出不穷的食品安全问题不仅危害了人民的生命安全，而且关系到食品产业的生存发展。

企业的生产链作为一个整体的行为活动，它决定产品的性能和品质。生产链过程的投入决定着企业的经营状况，投入一定的情况下，产出越多，经济利益越大。根据微观经济学中编辑效用递减规律的定义，在其他投入固定不变时，连续地增加某一种投入，所增加的产出最终会减少。这就是说，企业在其生产过程中，当超过某一水平之后边际投入的边际产出是下降的[1]。

研究企业的生产活动与企业成本控制的关系，这往往也是食品企业谋求经济利益，而放弃对食品卫生安全防控的原因。按照这一原理，在一定时期内，产量的增加，会降低产品的平均固定成本，但是这也是有条件的，需要在一定程度范围呢，超过一定程度，产量上升时，平均固定成本下架，变动成本上升，二者相互抵消，这就是说生产的规模不一定越大越好。

而在我们的日常生活中，食品企业往往认为产量越高，获得的经济利益就越大，因此采用非常手段，如食品添加剂等来提高食品的产量和卖相，导致食品安全问题的发生。在这一经济学理论下，我们探求食品生产与企业成本控制的平衡点，以为国内未来食品安全防控提供建议。

1 食品生产链视角下的食品安全防控

1.1 食品安全防控中生产链定义

一般来讲，生产链是指完成某一项生产或服务的所有步骤构成的、交易上相连接的一系列活动。在食品生产过程中，产业链包括上游—生产加工企业（初级生产环节），中游加工商（采购加工环节）和下游零售商和终端消费者3个环节[2]。当然，在整个产业链生产过程中，流通环节贯穿全程，它同样是引发食品安全问题的一个关键因素，这些环节离不开政府部门的监督管理。

1.2 生产链过程中的食品安全问题

1.2.1 初级生产环节——生产加工企业

生产加工企业作为食品生产的初级环节，是食品安全最为重要的环节。但，这一环节同样是导致食品安全问题的主要环节。食品添加剂，是导致生产加工企业食品安全问题发生的关键因素。一些食品企业为了降低生产成本，选用成本较低的食品添加剂，如防腐剂。曾发生的以苯甲酸代替山梨酸为例，山梨酸对人体更为安全，但是成本确是苯甲酸的三四倍，因此不少企业为了节约成本，使用价格较低的添加剂。再次，生产企业不合理使用添加剂，如企业使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，因为这些添加剂的功效强大，而成本较低，企业更有利可图。这些原料对人体的危害是非巨大。第三，过量使用添加剂，为了达到消费者的需求，不少企业过量使用添加剂，以使产品的外观色泽、卖相、内部口味等更加吸引消费者购买，因此过量使用，如成本较低的糖精钠，为了提高甜度，一些饮品企业、甜品加工企业过量使用，却危害人类健康。初级加工企业往往为了降低生产成本，改善食品的外观，不合理的使用添加剂，导致食品安全问题的发生。因此，在这一环节，应该对食品添加剂有一个正确的认识。应该认识到使用添加剂的目的是为了改善食品品质、提升食品本身的营养价值，而不单单是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反使用的原则。而且，生产加工企业应合理使用添加剂，按照添加剂使用卫生规范要求正确使用，不得超范围、超量使用；同时，在可以达到预期效果前提下，企业应尽可能降低添加剂的用量。最后，企业应该在标签上明确标志，不应误导消费者。这一生产环节的安全问题，离不开政府部门的监管，有关部门应该对食品企业定期检查，即时发现不符合安全生产规范要求的企业，对这些企业进行取缔或责令限期整改[3]。

1.2.2 采购加工环节——加工商

采购加工环节的加工商主要负责产品的外包装以及相应的包装工作。在这一生产链中，加工场所的卫生条件、设备配套条件、工作人员卫生条件以及操作规范性等都会影响到食品的安全。近些年来，代加工厂、包装厂等的安全问题也日益引起社会公众的关注。某些知名食品品牌的代工厂，其脏、乱、差的生产环节，员工着装不符合卫生规范要求，设备简陋，操作简单，没有相应的杀毒防护装置，其加工环境令人担忧。不少生产厂商，为了降低自身产品的成本，往往通过寻找代加工厂的方式进行产品生产，而代加工厂生产规模较小、生产条件不符合卫生标准要求，设施简陋，环境肮脏，且有一些加工厂违法违规生产，导致在这一环节的食品生产卫生条件不达标，细菌滋生或是掺杂不符合要求的物质，引发安全问题。

1.2.3 流通周转环节——零售商、消费者、物流企业

食品生产的最后环节是流通周转环节，在这一环节中，食品由加工厂运输到零售商，销售商出售给消费者。在这一环节，食品包装已经缓解，但食品都有保存期限。从加工企业到销售商环节需要物流配送。因为目前国内物流公司的配套相对国外还不完善，最主要的是温湿度控制好、仓储条件好的物流服务价格相对较贵，企业为了少花钱，而忽视了运输过程中的仓储条件，致使食品再次遭遇安全问题。此外，再从销售商到销售者流转的过程中，因为储存保存期限的问题，导致产品过期或变质，而销售给消费者都会引发食品安全问题，危机消费者身体健康[4]。流通环节，贯穿食品生产全过程，这些环节除了相关政策法规的限制和规范，最主要的是对企业的监管，对于卫生条件不符和要求的，应该追缴罚款，使企业能够严格自律，消费者的安全才会得到保障。

2 食品生产企业安全防控的重点

为了对目前国内食品生产安全问题有一个深度了解，特设计一份调查问卷。并且通过街头访问的形式，随机选取受访者，本次问卷共有150份，结果见表1、图1。通过问卷的回收和数据整理并进行分析。

表1 公众担忧的食品安全问题调查表Table1 The survey of food safety issues concenrned by the public

图1 食品安全防控民众关心问题统计Fig.1 Thestatisticsof food safety prevention and controlprobleMs concenrned by thepub lic

2.1 目前，最令公众担忧的安全问题调查。

通过表1，我们看到目前食品添加剂的使用，与民众相关的食品卫生问题占据民众关注的前两位。这说明，食品行业的卫生条件和达标条件还需要改善，需要引起足够的重视。这也提醒我们，未来食品安全防控需要关注这些方面，食品行业生产条件的卫生标准，食品添加剂的合理使用，不法操作行为的监管需要成为防控的重点。

2.2 食品生产商方面

在食品生产商方面，引发食品安全问题的原因分析见表2、图2。

表2 食品安全问题原因调查表Table2 Questionnaireof reasons for food safety problems

图2 食品生产企业行为对食品安全影响图Fig.2 The impactof food production enterp risesbehavior on food safety

通过表2、图2数据的分析，我们看到目前食品生产企业在公众视觉中缺乏有效的监管，而且食品企业本身的企业道德感不强，无视社会利益。因此，国家有关部门应该加强对食品企业的监管，同时，应该呼吁企业将企业的道德和企业的信任度融入企业的生产活动，实现经济利益和社会利益的双赢。

2.3 食品安全防控

食品企业食品安全防控分析见表3、图3。

表3 食品安全防控方向调查Table3 The direction of food safety prevention and control lnvestgation

图3 食品安全防控方法面积图Fig.3 Thearea chart controlmethodsof food safety

3 食品安全防控与企业成本控制建议

确保食品生产过程中的健康和安全，也使企业的生存和发展，成本是最关键的问题。企业是以盈利为目的的社会群体，他们追求利润最大化的经济生产活动，以实现企业价值最大化，成本控制是实现这一目标的重要手段。降低食品安全控制成本既可以提高盈利水平，又能增强食品企业的竞争力，是扩大市场份额的重要手段。食品企业在进行食品安全防控的过程中，应采取的成本控制策略如下。

3.1 将成本控制观念植根于企业，践行全员成本管理的企业文化

企业管理的有效性与企业的成本控制不能分开，应以符合成本效益的现代理念为指导思想，充分认识到的成本优势，不仅成本本身，它应该是从管理水平，以挖掘潜力，降低成本和效益。因此，成本的信息应向所有员工提供，以提高员工的成本管理意识，能够深深的植根成本的概念，并提高全部员工的成本的观念。此外，管理成本控制、评价管理人员的表现，既可以使管理人员提高自己的工作效率，又可以降低员工的管理成本，发果工作质量好，努力避免风险成本的发生，从根本上，可以为企业创建一个可以积极控制成本的企业文化。

3.2 基础工作是食品企业的成本管理、核算的重中之重

食品生产厂商应该重视食品安全成本风险控制问题，通过加强成本控制和成本核算工作，从材料的采购，生产过程的物料消耗，流通环节的预测，降低竞争成本等合理方法降低自己的成本，不能牺牲产品品质为前提。

核算食品企业的成本，原材料成本占据了重要的位置，因此做好成本管理的基础性工作，以降低成本是十分必要的。食品企业应该合理准确地制定限制使用原材料、燃料、辅助材料和其他用品，严格按照生产计划、订单来完成需求。应记录和原材料消耗、工人工时、管理时成本间和考勤和设备利用率等，建立内部住房消费以及内部各部门的成本的结算价格体系。再次，应当加强成本核算工作，按照标准成本法或实际生产成本，开发成本范围和标准正确地划分了界限的各种费用，成本的计算方法，适用于食品企业的发展。

3.3 经济责任制是建立和完善食品企业管理成本的主要责任

有必要建立一个科学合理的成本管理体系，建立健全有负责运营，财务和会计人员，供应，销售，生产等部门参加的成本管理团队，参与企业的经营利润和成本控制，此外的企业入职的培训，应不断更新自己的成本知识模块和在职人员的成本再教育，使他们的成本管理经验不断增加。企业也应该完善成本管理的相关规则和法规的相关执行细则，如建立成本约束系统及各种基础设施管理系统，以明确安全经济责任。把成本的经济责任明确到部门或者是个人，对他们的绩效进行考核，并且把部门的成本降低率作为参考的指标。部门在制定生产计划，进行生产监管的时候，能够充分考虑企业发生经济行为的成本价值，从企业出发，节约生产成本。

3.4 采用先进的科学技术手段作为成本控制的方法和手段

成本控制不仅仅是主观意识上的节约，还要转化为客观的物质，数据就是能够代表企业的投入产出情况的重要依据。食品企业作为轻工业，本身规模受限，加之产业链间的经济利益相对较少。因此，食品安全成本控制需要费用细分，而传统的成本管理只能被动地划账与结算。在当前市场经济条件下，成本管理不应仅限于生产过程，但应扩展到产品市场需求分析，及相关技术发展趋势分析和产品设计等。采用先进的财务管理手段，在食品生产加工过程中要做好成本控制和成本核算的工作，减少物料消耗、人员耗费等，提高机械设备的利用率，事后需要抓好成本的考核和分析工作，以为未来产品生产提供借鉴。

3.5 食品企业积极建立成本观念战略

食品生产企业成本管理的目的是以最小的成本，获取更多的使用价值，以谋求更大的经济效益，提高成本效率。但是面对外部环境的不断变化，同行竞争的加剧，食品企业面临生存窘境，食品安全被企业忽略。因此，从根本上来讲，食品企业应该形成战略成本观念，对市场和竞争对手进行了解，调整和改变自己的战略，加强成本管理，在产品的设计方面重视研发阶段，侧重于科学和技术的投资内容，在生产环节注重安全卫生问题，形成良好的口碑，对产品的生产周期有一个把握，以实现成本的持续性降低，达到成本控制的目的。

[1]曲径.食品安全控制学[M].北京：化学工业出版社,2011：2-30

[2]金征宇,彭池方.食品安全[M].杭州：浙江大学出版社,2008：230-272

[3]周早弘.我国公众参与食品安全监管的博弈分析[J].华东经济管理,2006,23(9)：105-109

[4]Caroline smith EeWaal.Safe food froMa consumer perspective[J]. Food control,2003,2(14)76-80

Study on the Cost Controlof Our Food Safety Risk Control froMthe Perspective of Production Chain

HANWei-wei
（Tianjin Food Safety Managementand Strategy Research Center，TUST，Tianjin 300222，China）

FroMthe perspective of the food production chain，this paper is useful for the innovation and improvementof food safetymanagement for the upstreaMmanufacturing enterprises，processing enterprisesand downstreaMterminal sales enterprises.According to the different production aspects，this paper discusses the countermeasures of prevention and control of food safety problems，in order to optimize the whole food supply chain quality security system.On the basisofstudy ofproduction chain，froMthe pointofview of food production enterprises，making research on how control cost as well asmaking strict control of production processes，not only toguarantee the production cost，but toensure the food security.

food safety；production chain；enterprise cost；risk prevention and control

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.062

2014-09-17

天津市科技发展战略研究计划“京津冀食品安全风险防控协同发展模式研究（14ZLZLZF00061）”

韩薇薇（1981—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品产业经济。