邓杰，张平平，3，*，单振广，刘金福，3，王娜，3，单振东

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.山东省潍坊市青州大金星航空饮料有限公司，山东潍坊262502；3.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

加工对山楂浓缩汁中黄酮和VC含量的影响

邓杰1，张平平1，3，*，单振广2，刘金福1，3，王娜1，3，单振东2

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.山东省潍坊市青州大金星航空饮料有限公司，山东潍坊262502；3.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

研究山楂浓缩汁制作过程主要操作工艺对其中黄酮和VC含量的影响。研究了酶解、精滤、浓缩和杀菌等生产工艺对黄酮和VC含量的影响，最大程度降低主要功能成分黄酮和VC在加工过程中的损失，优化并确定合理的生产工艺。结果表明，酶解后黄酮含量降低了12%，VC含量降低了88%，离心处理后黄酮和VC含量分别为超滤法处理的1.72和2.38倍，单效浓缩果汁黄酮及VC含量都比三效浓缩稍高，有较好的山楂香味，但颜色发暗，杀菌对黄酮及VC含量影响较小。因此选用离心作为精滤的处理方法，可以根据需求选择单效或三效浓缩方法。本研究结果具有一定的实际应用价值。

山楂；浓缩汁；加工；黄酮；VC

山楂（Crateaguspinnatifida）为蔷薇科山楂属植物，山楂别名红果、山里红、山梨等，是我国的特色水果，果实中含有丰富的营养物质和生物活性成分，有独特的风味和保健作用，具有促进消化、降血脂、抗氧化、抗癌、降血压、降胆固醇、舒张心脏管状动脉等功能[1-3]。

山楂被广泛用于食品和药品生产中，我国山楂制品有山楂片、果丹皮、山楂饼、山楂糕、山楂果酱、山楂酒、山楂果茶、果粉等，浓缩山楂汁可用于生产果汁、果粉等产品，具有一定的市场需求。……