王水晶，高青，李茜，岳兰昕，郭耀华，朱迎春，*

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801；2.天津农学院食品科学系，天津300384）

发酵香肠加工中WBL-45菌种发酵条件的优化

王水晶1，2，高青1，李茜1，2，岳兰昕2，郭耀华2，朱迎春1，*

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801；2.天津农学院食品科学系，天津300384）

本试验通过三因子二次通用旋转试验设计，以pH为指标对以WBL-45为发酵剂的猪肉发酵香肠进行了发酵条件的优化研究。试验以8 h为时间段，通过对糖的添加量、发酵剂的添加量以及发酵温度对发酵香肠产酸能力的影响进行了48 h的检测，得出发酵香肠发酵产酸的最佳条件为：糖的添加量为5.32%，菌种的添加量为0.007%，发酵温度为24.5℃，由此可制出产酸能力较强的发酵香肠。

发酵香肠；发酵温度；发酵条件的优化

近年来，安全卫生、风味独特的发酵香肠越来越受到人们的青睐[1]。发酵香肠是指将肉切成小块，加入辅料如盐、发酵剂和香辛料等充分混合后填充到肠衣中，在自然或人工控制的条件下，利用微生物的发酵作用，经干燥、成熟等工序，制成的具有典型发酵色泽、风味、质地和良好贮藏性的发酵肠类制品[2-3]。目前传统香肠的生产主要是依赖自然发酵过程完成的，受到不同季节、地区和气候等条件所限制，生产时多凭借经验，产品质量很不稳定，其安全性也存在一定问题[4-6]。

乳酸菌类微生物在发酵肉制品中起到呈色、呈味及保存中的作用[7]。乳酸菌能将原料肉所添加的糖类分解为乳酸，致使产品的pH下降，酸性条件对病原菌及有害菌的生长可起到抑制作用，并赋予产品特有的风味。……