梁丽雅，王綪，王婧，杨毅青，马俪珍，闫师杰，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384；3.天津农学院动物科学与动物医学学院，天津300384；4.山东大学管理学院，山东济南250100）

斩拌对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响

梁丽雅1，2，王綪3，王婧4，杨毅青1，马俪珍1，2，闫师杰1，2，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384；3.天津农学院动物科学与动物医学学院，天津300384；4.山东大学管理学院，山东济南250100）

以鲢鱼、鲤鱼和鲶鱼肉为试材，研究斩拌工序对鱼肉品质及氯霉素残留量的影响。结果表明：经斩拌后，鱼肉中蛋白质含量呈下降趋势，鲤鱼显著低于鲢鱼和鲶鱼；自由水峰面积减少，不易流动水峰面积增加，不同斩拌处理的鱼肉水分分布差异不显著；脂肪含量差异不显著；HL斩拌的鱼肉灰分和蛋白质损失量最小。斩拌对鱼肉L*和a*值影响较小，使pH不同程度地升高（6.5~7.5）；HL斩拌可显著降低TBARS值。经斩拌氯霉素残留降解率达73.33%~99.13%。斩拌可有效去除氯霉素残留，经HL斩拌后的鱼肉品质最佳。

斩拌；鱼肉；氯霉素；品质

近年来，我国淡水鱼产量逐年增加，利用淡水鱼加工鱼肉制品是解决海水鱼原料不足的最佳途径[1]。在养殖过程中，为了有效抑制可能发生的病情，养殖户通常使用抗生素类药物。氯霉素已被列为禁用兽药[2]，但由于使用效果好，一些养殖户仍在使用，氯霉素一旦在鱼体内残留超标，就会严重破坏人体造血系统[3]。……