王德静，胡燕

（河南牧业经济学院，河南郑州450044）

不同抑菌杀菌剂对新鲜板栗仁抑菌效果的研究

王德静，胡燕

（河南牧业经济学院，河南郑州450044）

板栗不仅营养价值高，而且有一定的保健功效。但是板栗因易腐烂变质而不易保藏。新鲜板栗仁因表面保护组织的破坏而更不易保藏。以广水板栗为试材，研究了几种不同的抑菌剂对新鲜板栗仁的抑菌效果。结果显示，0.10%次氯酸钠和0.10%脱氢醋酸钠在新鲜板栗仁中的抑菌效果较好。用次氯酸钠和脱氢醋酸钠处理过的板栗仁中细菌和真菌的生长都受到了极大的抑制。特别是次氯酸钠不仅有抑菌作用，还能降低呼吸作用的强度，能显著的延长新鲜板栗仁的保鲜期。

板栗仁；抑菌剂；抑菌效果

板栗是一种营养价值较高的坚果类食品，是我国传统的农副产品，素有“干果之王”的美称，可以作为高级的本土粮食，生食、炒食、蒸煮、烹饪等，无不相宜[1]。生鲜板栗非常容易腐烂变质，特别是我国南方板栗，因含水量较高，采收期气温高，湿度大等原因，贮藏保鲜更为困难，腐烂率严重者达70%，造成巨大的经济损失[2]。近年来，许多科研工作者都曾对板栗的防腐保鲜方法做过大量研究，也取得了显著进展。很多方法包括冷藏[3]、沙藏[4-6]、气调贮藏[7-8]、保鲜剂贮藏[9-10]等都可以有效的降低板栗的腐烂率，延长保鲜期。板栗外壳和种皮不易去除，随着人们对食品食用方便性的追求，可以直接食用的板栗仁产品大受追捧。然而，板栗仁由于失去外壳和种皮的保护作用，更加的容易腐烂变质和发生褐变，而许多对整颗板栗防腐保鲜的方法已不适用。目前，专门针对板栗仁进行防腐保鲜的研究尚未见到很系统的报道。通常板栗腐烂是由多种病原微生物复合侵染所致[11]。本试验对几种不同的抑菌剂在新鲜板栗仁中的抑菌效果进行了研究，以期找到一种使用方便、效果显著的板栗仁防腐方法，为板栗仁的深加工提供一些理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

板栗：湖北广水板栗，外果皮红褐色，子粒均匀，大小50粒/kg左右。

包装材料：尼龙膜，厚度为0.14mm，大小17 cm× 13 cm。

化学试剂：次氯酸钠、亚硫酸氢钠、脱氢醋酸钠、磷酸二氢钾、七水硫酸镁、氯化钠、氢氧化钠、盐酸、葡萄糖、琼脂、链霉素、孟加拉红、蛋白胨、牛肉膏均为化学纯。

1.2 方法

1.2.1 试验设计

挑选没有虫害和霉变的板栗，手工去壳后先浸泡于自来水中，等去壳完毕，采用湿热法去种皮，用85℃左右的水（用柠檬酸调至pH＜3.5）浸烫板栗仁，30 s～60 s后去板栗种皮，去种皮后先于自来水中冷却10min，再放入护色液（0.5%VC+0.5%柠檬酸+0.2%EDTA-2a）中浸泡30min，然后分别放入不同抑菌液中消毒杀菌1min，抑菌剂配方见表1。

表1 抑菌剂配方Table1 The prescription of degermation-disinfectant

取出板栗仁沥干真空包装，每袋重（100±5）g。护色后不经过消毒杀菌处理，直接取出沥干真空包装，作对照。

取刚处理的板栗仁和室温真空包装贮藏2周后的板栗仁进行微生物培养，之后菌落检验，同时进行观察记录胀袋时间。菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）内，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。

1.2.2 培养基的制备

牛肉膏蛋白胨培养基：在100mL小烧杯中称取牛肉膏5.00 g、蛋白胨10.00 g、50mL自来水，置电炉搅拌加热至完全融解。向小铝锅中加入500mL自来水，加入氯化钠5.00 g、琼脂20.00 g，加热溶化，补足水量至1 000mL，用玻棒沾少许液体，调pH 7.4～7.6，漏斗分装，用旧报纸将棉塞部分包好，高压蒸气灭菌（121℃，30min），备用。用于细菌培养，在37℃培养48 h。

马丁-孟加拉红培养基：量取自来水500mL至小铝锅中在电炉上加热，按配方分别称取葡萄糖10.00 g、蛋白胨5.00 g、KH2PO41.00 g、MgSO4·7H2O 0.50 g，加入自来水中，边加边搅拌，然后量取100mL 1/3 000孟加拉红水溶液加入，再加入20.00 g浸泡过的琼脂，煮沸至熔化，总体积定容至900mL，无需调节pH，高压蒸汽121℃灭菌30min，使用时待培养基冷却至55℃～60℃，加入100mL 0.03%链霉素，此培养基为马丁-孟加拉红培养基，用于真菌培养，在28℃培养48 h。

1.2.3 检验方法

菌落总数的检验程序如下：

检样→做成几个适当倍数的稀释液→每皿内加入适量培养基→选择2个～3个适宜稀释度，各0.5mL分别加入灭菌平皿内→在（36±1）℃（28℃）下培养（48± 2）h（72 h）→菌落（CFU）计数。

1.2.4 判断标准

培养基上真菌生长判断标准：“-”平皿平板无真菌生长；“±”平皿平板有少量真菌生长；“+”平皿平板零散菌落；“++”平皿平板基本布满菌落；“+++”平皿平板长满菌落；“++++”平皿平板上菌落茂密生长。

培养基上细菌生长判断标准：“-”平皿平板无细菌生长；“±”平皿平板有少量细菌生长；“+”平皿平板零散菌落；“++”平皿平板基本布满菌落；“+++”平皿平板长满菌落；“++++”平皿平板上菌落成片。

2 结果与分析

2.1 不同消毒杀菌处理的板栗仁在贮藏过程中的胀袋情况

不同消毒杀菌处理的板栗仁在贮藏期间的胀袋情况见表2。

表2 不同处理的板栗仁贮藏期间胀袋情况Table2 The swelling situation of chestnut kernel at different treatment

从表2可以看出，3种不同浓度不同成分的消毒杀菌剂处理过的板栗仁真空包装后于常温下贮藏，大部分从第3天就开始胀袋，1周后胀袋比较严重。其中只有两种处理，A2（0.10%NaClO）和B2（1.50%NaHSO3）7 d后才开始胀袋，并且胀袋也不是很严重，效果好于其它处理。而所有处理在两周后都胀袋严重，说明单纯使用这些消毒杀菌剂，抑菌效果还是有限，更为有效的抑菌剂或者抑菌方法还有待进一步研究。

2.2 不同消毒杀菌处理的板栗仁中微生物分布情况

经不同浓度的抑菌剂消毒杀菌处理的板栗仁每组稀释3个梯度分别进行微生物培养，48 h菌落情况如表3所示。

表3 不同处理的板栗仁中微生物分布情况（贮藏0 d）Table3 The stiuation of microbles at different treatment（after 0 day）

从表3可以看出，不经过消毒杀菌剂处理的板栗仁即对照在稀释度为10-1时有少量的菌落，随着稀释度的加大菌落明显减少，稀释1 000倍时没有菌落生长，3种消毒杀菌剂处理的板栗仁与对照相比，次氯酸钠的消毒效果与脱氢醋酸钠基本相同，效果优于对照，说明次氯酸钠和脱氢醋酸钠的确具有一定的抑菌杀菌作用，可以在一定程度上抑制板栗仁中微生物的生长，适度延长板栗仁的保鲜期。而亚硫酸氢钠的抑菌效果则不太明显。从浓度上看，抑菌杀菌效果并没有随着消毒液浓度的增加而效果更加显著，其中A2（0.10%NaClO）、B2（1.50%NaHSO3）和C2（0.10%的脱氢醋酸钠）这3种处理的抑菌杀菌效果优于其他处理。

经不同浓度的抑菌剂消毒杀菌处理的板栗仁贮藏2周后每组稀释3个梯度分别进行微生物培养，48 h菌落情况如表4所示。

从表4可以看出，经过2周的贮藏，板栗仁中细菌和真菌数目都有所增长，从整体增长速度上看，细菌增长的速度明显快于真菌增长的速度。从不同抑菌剂的抑菌效果来看，次氯酸钠和脱氢醋酸钠的抑菌效果比亚硫酸氢钠要稍好一些。从各种抑菌剂的浓度来看，抑菌剂的浓度和抑菌效果之间没有明显的规律，其中有两种处理，A2（0.10%NaClO）、C2（0.10%的脱氢醋酸钠）和C3（0.15%的脱氢醋酸钠）的抑菌效果差不多，优于其他处理。

表4 不同处理的板栗仁中微生物分布情况（贮藏14 d）Table4 The stiuation of microbles at different treatment（after 14 day）

综合处理当天和贮藏14 d后板栗仁中微生物的分布情况来看，A2（0.10%NaClO）抑菌效果最好，其次是C2（0.10%的脱氢醋酸钠），它们的抑菌效果都优于B2（1.50%NaHSO3）。

3 讨论与结论

3.1 讨论

3.1.1 抑菌剂与抑菌效果的关系

就板栗病原菌分布而言，同一病原菌会在不同产区出现，同一产区也会出现不同的病原菌。梁丽松研究表明，湖北产区的栗实带菌种类最多，有8种，分别是Fusarium sp.（镰孢菌属）、Pestalotiopsis sp.（拟盘多毛孢属）、Macrophoma sp.（大茎点属）、Dothiorella sp.（小穴壳属）、Rhizoctoniasp.（丝核菌属）、Colletotrichum sp.（刺盘孢属）、Penicillium sp.（青霉菌属）、Mucor sp.（毛霉属）[12]。

经过湿热浸烫去种皮护色工序后板栗仁表面的微生物会被洗掉一些，但在加工过程中也会染上外界的一些微生物。有研究表明，次氯酸钠（NaClO）浸泡处理对种子发芽有显著影响，还可以在一定程度上降低腐烂的发生[13-15]。次氯酸钠的灭菌原理主要是通过它的水解形成次氯酸，次氯酸再进一步分解形成新生态氧[O]，新生态氧的极强氧化性使菌体和病毒的蛋白质变性，从而使病源微生物致死。亚硫酸氢钠水溶性呈酸性，还原性较强，对真菌的抑制效果优于对细菌的抑制效果。脱氢醋酸钠对各种细菌、霉菌、酵母菌也有着广泛抑菌作用，抑菌效果随pH变化而改变。对厌氧性乳酸菌及梭菌属无效果，而对霉菌、酵母、厌氧性革兰氏阳性菌，在同一浓度中几乎有相同的效果。

3.1.2 抑菌剂浓度与抑菌效果的关系

不同浓度的抑菌剂消毒杀菌效果不同，抑菌效果和抑菌浓度不成正比关系。一般中间浓度时抑制效果较好，但几种同一浓度的抑菌剂的抑菌效果从好到坏的顺序为：A2＞C2＞B2，即0.10%次氯酸钠效果最好，0.10%脱氢醋酸钠效果次之，1.50%NaHSO3效果最差。

3.1.3 消毒杀菌剂与胀袋的关系

不同的抑菌剂及其不同浓度对板栗仁胀袋的影响不同，其中A2（0.10%次氯酸钠）和B2（1.50% NaHSO3）处理的板栗仁7 d后才开始轻微的胀袋，其它处理大都3 d后都开始胀袋了。这与几种抑菌剂的抑菌效果的排序有一些出入。这可能是因为，胀袋不仅是由于产气菌代谢过程中产气所造成的，它还和植物的呼吸作用有关。次氯酸钠对种子的发芽幼苗的生长有影响[14-15]，说明次氯酸钠除了有抑菌作用外，它可能还对种子的生理代谢也能产生影响，能够抑制种子的呼吸作用。所以次氯酸钠处理过的板栗仁中微生物生长受到抑制，同时胀袋情况也比较轻微。C2（0.10%脱氢醋酸钠）处理的板栗仁虽然微生物的生长受到了抑制，但是旺盛的呼吸作用导致胀袋情况比较严重。B2（1.50%NaHSO3）虽然抑菌效果一般，但是它处理过的板栗仁胀袋也很轻微，说明亚硫酸氢钠可能也对呼吸作用有一定的抑制作用。

3.2 结论

试验结果表明，0.10%次氯酸钠和0.10%脱氢醋酸钠在新鲜板栗仁中的抑菌效果较好。用次氯酸钠和脱氢醋酸钠处理过的板栗仁中细菌和真菌的生长都受到了极大的抑制。特别是次氯酸钠不仅有抑菌作用，还能降低呼吸作用的强度，能显著的延长新鲜板栗仁的保鲜期。

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Study on the Antibacterial Effect of Disinfectant in Rresh Chestnut Kernel

WANG De-jing，HU Yan
（Henan University of Animal Husbandry and Economy，Zhengzhou 450044，Henan，China）

Chestnut is not only a high nutritional food，but also have certain health care function.But it is not easily stored for it is highly perishable and the fresh chestnut kernel is not easily stored too for the damage of the surface protection tissue.With Guangshui chestnut as the material，the antibacterial effect of different disinfectant in fresh chestnut kernel was studied.The result shows that the antibacterial effect of 0.10% sodium hypochlorite and 0.10% sodium dehydro acetate are better in fresh chestnut kernel.The grows of the bacteria and fungus are inhibited after treated with sodium hypochlorite and sodium dehydroacetate.Especially sodium hypochlorite which has an antibacterial effect，but also can reduce the respiration intensity so it can ignificantly extend the shelf-life of fresh chestnut kernel.

chestnut kernel；disinfectant；antibacterial effect

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.029

2013-06-26

王德静（1968—），男（汉），教授，硕士，研究方向：食品加工。