陈正荣，颜云荞

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）

扬州盐水鹅感官指标描述词的筛选研究

陈正荣，颜云荞

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）

以扬州盐水鹅为原料，参照GB/T 16860-1997等国家标准，采用感官评价结合M值、主成分分析和相关性分析方法对扬州盐水鹅感官指标描述词进行筛选。结果表明，扬州盐水鹅感官评价指标主要包括外观、风味和质地3个方面，其中外观指标的描述词为形态饱满，色泽澄黄油亮；风味（包括气味）指标的描述词为香气扑鼻和鲜咸；质地指标的描述词为湿润多汁，烂而不散和韧而不老。

扬州盐水鹅；感官指标；描述词

扬州盐水鹅是淮扬菜的代表之一。目前，对扬州盐水鹅的研究主要集中在其生产制作过程上，具体到扬州盐水鹅产品的食用品质还没有进行系统研究。因此，研究扬州盐水鹅的食用品质特性，对于建立扬州盐水鹅产品质量标准有着至关重要的作用。

扬州盐水鹅肉品质量是扬州盐水鹅外观、风味和营养价值等有关物理特性和化学特性的综合体现，有专家将肉质特性概括为感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性等4个方面[1]，而感官品质和食用品质又是其中至关重要的一部分。

目前评价肉品感官品质和食用品质的方法主要有：客观（仪器）评价法和主观（感官）评价法[2]。客观评价法主要是通过质构仪、红外光谱分析技术等仪器来确定肉制品的嫩度，快速测定肉制品中的一种或多种化学成分含量，以及特性的物理测定技术[3]，该方法虽然简单方便，科学客观，但是风味等指标无法测量，并不能系统评价肉品的感官品质和食用品质[4]。在仪器设备先进、测试技术飞速发展的今天，虽然能正确测定出某些物性参以及肉品中各种营养成分，但是对于风味、嗜好度等本质上为主观特性的测定结果，却不一定能得到和消费者嗜好程度完全一致的数据。因此，主观评价是否满足人们的嗜好，是评定肉品质的重要因素之一。主观评价法简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度[5]。它可以方便、直接地辨识、表述出测试仪器无法测出的食品品质及变化，并直接反映消费者对该产品的接受和喜好程度。

为了使扬州盐水鹅感官指标的评价达到规范化、标准化，本文结合我国实际情况，对扬州盐水鹅样品的制备原则和方法，按照国家标准GB/T 123140-90《感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则》（等效采用ISO5497：1982）和GB/T 102200-1988《感官分析方法总论》（参照采用ISO 6658：1985）进行了规定。感官评价方法参考国家标准GB/T 16860-1997《感官分析方法-质地剖面检验》、GB/T 16861-1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》等同采用ISO 11035：1994规定了鉴定和选择用于制定产品感官剖面的描述词的方法之一“定量描述分析法”。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

扬州盐水鹅：包括扬州盐水鹅及卤汁。分22批次购于扬州市黄珏镇谢师傅老鹅摊位，其中12个样品用于筛选扬州盐水鹅感官指标的描述词，10个样品用于分析不同评价描述词之间的相关性。

感官用评价材料：纯净水、纸杯、烧杯若干。

1.2 测定方法

1.2.1 试样处理

参照文献的方法[6]，将1.1中现购新鲜的扬州盐水鹅，剔除骨头，切成1 cm3的肉丁淋上卤汁待用，取10个纸杯，每个纸杯放入待用的肉丁2块，用于感官评价。

1.2.2 扬州盐水鹅感官评价描述词筛选

挑选10位受过训练的人员组成感官评价小组。根据GB/T16861-1997的要求，对外观、气味、风味、质地4个指标进行描述。10位感官评价员按照图1的要求对样品的每一个描述词进行评价，其中0表示没有所考虑特性的知觉，5为感受到的最大强度。采用M值法和主成分分析法对数据进行分析，初步筛选出扬州盐水鹅感官指标的描述词[7]。

图1 扬州盐水鹅感官指标描述词的强度评价尺度Fig.1 The strength rating scales of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

1.2.3 评价指标间描述词相关性分析研究

参照GB/T16861-1997[8]的要求，10个感官评价员分别对10个扬州盐水鹅样品的感官指标的描述词进行打分，采用相关性分析法，确定扬州盐水鹅感官指标的描述词。

1.3 数据分析方法

1.3.1 M值法[8]

参见GB/T16861-1997，这一阶段为删减描述词数目，运用几何平均值M将它们初步分级，M是产品出现的每一描述词频率F和相对强度I的积的平方根，计算M值：

式中：F为描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率；I为评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率。

1.3.2 主成分分析法[9]

首先对原始数据进行标准化处理，排除不同量纲和不同数量级对结果的影响，并计算样本均值和样本协方差阵的特征值及相应的特征向量；而后选择p个主分量，计算各分量方差的比例和累积比例，即贡献率和累积贡献率，以累积贡献率或者特征值作为选择指标；计算各样本的主分量值，以第一主分量y1为横坐标，二主分量y2为纵坐标，将m个样本的主分量值（y1j，y2j）标在X-Y平面上，并把距离相近的归为一类。

1.3.3 相关性分析法[10]

即计算两个序列X和Y的相关系数为r，

相关系数r的取值范围为1≥r≥-1。

式中：r=1为序列X和Y呈线性正相关；r=-1为序列X和Y呈线性负相关；r=0为序列X和Y不相关；1＞r＞0为序列X和Y呈正相关，r为越大相关度越高；0＞r＞-1为序列X和Y呈负相关，r为越接近-1负相关度越高。

1.3.4 统计软件

本试验的数据处理均应用Excel和SPSS 16.0统计软件。

2 结果与分析

10个感官评价员从外观、气味、质地、风味4个指标初步征集到48个感官描述词，在讨论过程中删除3个快感术语（例如宜人的、优秀的、开胃的、优良的等），3个定量术语（例如太多、太少、强、弱等），1个用产品名称来描述产品的术语（例如面包味描述面包，不包括那些预加工或转换产品，其某一组分的气味或芳香保留在产品中，例如芳草冰淇淋中香草或香兰素的芳香）及2个无关术语（例如描述气味时出现“酸的”），剩余39个感官描述词。

2.1 M值法初步筛选扬州盐水鹅感官品质描述词

对初步整理得到的描述词进一步进行筛选，这一阶段为删减描述词数目，运用几何平均值M将它们初步分级。以原始数据计算出各描述词M值见表1。

表1 扬州盐水鹅感官描述词的M值Table1 The M value of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

由表1可知，色泽微红偏暗、色泽灰红偏亮、茴香、清淡、表皮微泄等描述词的M值均很小（小于35，M值最大为100），表明这些感官描述词很少被述及，或者对应的感官强度都比较低，由此可见这些描述词不适合用于扬州盐水鹅感官指标的评价。而形态饱满、清香醇厚、鲜咸、色泽澄黄油亮等描述词的M值都大于60，个别M值大于70，表明这些描述词经常被述及或者他们的感受强度都很强，是评价扬州盐水鹅的主要描述词。因此，除去M值小于40的描述词，初步筛选出的扬州盐水鹅食用感官指标的描述词有形态饱满、香气扑鼻、鲜香、清香醇厚、鲜咸、色泽澄黄油亮、湿润多汁、柔韧有弹性、肉质鲜嫩、肥而不腻、汤汁黄亮、韧而不老12个描述词。

2.2 主成分分析法筛选扬州盐水鹅感官指标描述词

M值法只是初步筛选出了评价扬州盐水鹅感官指标的描述词，直接用于描述扬州盐水鹅的感官品质的描述词还比较复杂，有必要对描述词进行进一步的筛选。本文采用主成分分析法对2.1中初步筛选的扬州盐水鹅的描述词进行分析，结果见表2。

表2 各主成分的方差累积贡献率Table2 Each of the main components of the cumulative variance contribution rate

由表2可知，前3个主成分的方差累积贡献率就已经达到89.113%。主成分个数提取原则为主成分对应的特征值大于1的前m个主成分（特征值在某种程度上可以被看成是表示主成分影响力度大小的指标，如果特征值小于1，说明该主成分的解释力度还不如直接引入一个原变量的平均解释力度大，因此一般可以用特征值大于1作为纳入标准）。又有研究表明，只要保留方差累积贡献率大于75%的前N个主成分就可以保留原资料的大部分信息[10]。所以，提取前3个主成分是可以基本反映全部指标的信息，所以本文决定用前3个主成分来代替原来的12个描述词。并且选择前3个主要成分对扬州盐水鹅感官指标的评价进行分析。表是前3个主成分初始因子载荷矩阵，每一个载荷量表示主成分与对应变量的相关系数。图2是经M值法初步筛选的扬州盐水鹅感官指标描述词矩阵分布图。

结合表3和图2可见，描述词形态饱满、色泽澄黄油亮、湿润多汁、烂而不散和香气扑鼻主要分布在坐标轴的右侧，具有很大的载荷因子，分别为0.989、0.950、0.942、0.938和0.897，作为第1主成分其方差贡献率达到57.934%，其中这些描述词涉及扬州盐水鹅的外观、气味、质地这3个指标，主要针对外观这一指标。所以，定义第1主成分为外观因子。第2主成分的方差贡献率为20.803%，其中描述词韧而不老、口留余香、肥而不腻和柔韧有弹性居于坐标轴的最上侧，表明它们的载荷因子较大，分别为0.864、0.855、0.504和0.476，是第2主成分的代表性描述词，第2主成分的描述词主要涉及扬州盐水鹅的质地这个指标，所以我们定义它为质构因子。而第3个主成分方差贡献率仅为10.376%，其中描述词鲜咸的载荷量最大为0.824，主要涉及扬州盐水鹅风味指标，可以定义为风味因子。通过主成分分析和载荷因子分析，可以确定评价扬州盐水鹅感官指标的主要描述词有10个，分别为形态饱满、色泽澄黄油亮、湿润多汁、烂而不散、香气扑鼻、韧而不老、口留余香、肥而不腻、柔韧有弹性和鲜咸。

表3 扬州盐水鹅感官描述词初始因子载荷矩阵Table3 The initial factor loading matrix of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

图2 经M值法初步筛选的描述词分布Fig.2 The descriptive word distribution after the initial screening of the M value method

2.3 扬州盐水鹅感官指标描述词的相关性分析

应用2.2筛选出的描述词，10个感官评价员分别对10个扬州盐水鹅样品的10个描述词进行定义及打分，定义表见表4，打分标准见表5，打分结果见表6。

表4 扬州盐水鹅感官指标主要描述词的含义Table4 The meaning of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

表5 各主要感官指标描述词尺度的参考物Table5 Reference material of the major sensory indicators descriptor scale

对表6中的结果采用净相关分析法进行分析，结果见表7。

表7 扬州盐水鹅感官品质描述词的相关性Table7 The correlation of Yangzhou brine geese sensory quality descriptor

由表7可知，湿润多汁跟口留余香有较强的正相关性，相关系数r=0.76；而肥而不腻和柔韧有弹性与韧而不老有较强的负相关性，相关系数分别为-0.55和-0.45。这说明湿润多汁包含了口留余香的部分信息，而韧而不老则包含了肥而不腻和柔韧且有弹性的部分信息，为了更简洁的描述扬州盐水鹅感官指标，我们简化了描述词，外观指标的描述词：形态饱满，色泽澄黄油亮；风味（包括气味）指标的描述词：香气扑鼻和鲜咸；质地指标的描述词：湿润多汁，烂而不散和韧而不老。

3 结论

用于评价扬州盐水鹅的指标主要是外观、质地和风味等特征。其中，外观主要由形态饱满，色泽澄黄油亮来评价；质地主要由湿润多汁，烂而不散和韧而不老来评价；风味主要由香气扑鼻和鲜咸来评价。色泽微红偏暗、色泽灰红偏亮、茴香、清淡、表皮微泄等描述词不是扬州盐水鹅感官指标的主要描述词，不能表述扬州盐水鹅的主要特征。

目前用于评价肉品食用指标只要是根据传统经验来确定的，这种方法比较含糊。本文参照国家标准GB/T 16861-1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》，科学、系统地研究了扬州盐水鹅感官品质的描述词，并最终从48个描述词中筛选出7个代表扬州盐水鹅感官品质指标的描述词。

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The Screening on Evaluating Descriptor of Yangzhou Brine Geese Sensory Index

CHEN Zheng-rong，YAN Yun-qiao
（Tourism and Cuisine College，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

The descriptor of Yangzhou brine geese sensory index was screened by M value method，principal component analysis and correlation analysis coupled with sensory evaluation by means of Yangzhou brine geese.It was concluded that the indicators of Yangzhou brine geese sensory index comprised appearance，texture and flavor，and the appearance comprised form full，butter bright color；the flavor comprised nice-smelling，fresh and salted；the texture comprised wet juicy，rotten and do not come loose，tough and old.

Yangzhou brine geese；sensory index；descriptor

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.008

2013-09-22

陈正荣（1963—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：烹饪工艺。