钟穗

常熟处江南，盛产稻米，但常熟人却有着吃面的习惯。与北方的面条有所不同，北方手擀面注重面条本身的筋道与香味，而常熟面条的灵魂是那些花式繁多的浇头。

所谓“浇头”，其实就是一道拌着面吃的微型小菜。其品种繁多：排骨、本色（爆鱼）、三鲜、双菇、焖肉、鸭腿、鳝糊……如果将这些都罗列出来，简直就是一本地方风味菜谱。而判断一家常熟面馆的好坏，老食客只需瞄一眼厨房的摊场心里就有数了：一是看它的汤头是吊的还是兑的（看汤桶是否有火烧的痕迹便知），二是看浇头的品式。

早年，常熟面馆的浇头都是预先炒好了一大盆放在一边，等面条盛入碗中后，再从盆里舀一勺浇在面上——是谓“盖浇面”。不知从何时开始，常熟的面馆有了炒浇面。

所谓“炒”，指的是原本生的浇头。等客人来后，点了哪个品种，厨师才将原料下锅爆炒。那锅“刺啦刺啦”作响，各种食材经掌勺师傅熟练的翻炒过后，香气扑鼻，挑逗着食客的嗅觉和味觉。所谓“浇”，就是指面条捞出锅的时候尚未熟透，当沸腾后的浇头随即入碗浇上去后，面条便完全被催熟了。

常熟地方不大，但城里分布着大大小小近百家面馆。每到清晨六七点钟，准备上学的学生、上班路过的男女、晨练归来的老人，大多会到面馆里吃一碗热气腾腾的炒浇面。此时，走在常熟的大街小巷，迎面扑来的定是那撩人且穿透力极强的各种面香——腰花面、大排面、鳝糊面、大肠面……就连不知名的小巷深处，也弥漫着令人垂涎三尺的面的香味。

第一次去常熟的时候，我就住在距离一家老字号面馆不远的地方。面馆不用跑堂，采用半自助的形式。食客点餐后，收银台里的伙计会向着厨房吆喝一声面的名称，那抑扬顿挫的吴侬软语很有特色。店堂和厨房之间有一扇大窗相通，食客可在窗口看师傅下面，整个制作过程尽收眼底。

炒浇面好吃与否，很大程度上取决于捞面的及时与否，捞早了面不够软，捞晚了则会使浇头起不到催熟的作用。只见煮面的阿姨右手拿着一双尺把长的粗木筷，左手持一把长柄的竹篾笊篱，眼睛一直盯着锅子，待水沸后浇一勺冷水，再沸再浇，如此三次，用长筷将面捞起；面并不直接放进碗里，而是捞到笊篱里，抖上几抖，沥掉水，倒扣入事先配好面汤的碗中，呈低圆弧鲫鱼背状，卖相极佳。再看另一侧，身穿白衣、头戴高帽的大师傅刚刚将鳝糊炒好，随即趁热浇在面上，一碗诱人的响油鳝糊面就出炉了。

盛面用的是海碗，食客接过面后，可以自己撒上葱花、姜丝、香菜，有的面馆还会提供咸菜以去油腻。这些作料不仅为面条点缀了色彩，也是常熟面的重要组成部分。

看着眼前的这碗面，汤上漂着一层亮晶晶的浮油，零星地点缀着碧绿的葱花，浓郁的香气扑鼻而来，让人食欲为之一振。趁热赶紧尝一口，面细如丝，非常入味。本身的汤底已足够鲜美，加之热浇头的一催，浇头浓香的汁水完全融入其中，面汤和菜汤混合产生鲜上加鲜的味觉组合，正是这炒浇面的神韵所在。

炒浇面，“平民、日常、很江南”。有客自远方来，老常熟人定会自豪地领客人去吃上一碗炒浇面，让他们食之难忘。温情的积淀，文化的濡染，常熟的本色也就蕴涵在这看似简单的一碗面里了。■endprint