徐丽婧，高丽朴，王 清，左进华

(北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097)

辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇保鲜中的应用

徐丽婧，高丽朴*，王 清，左进华

(北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097)

双孢蘑菇较短的货架期是阻碍其在市场流通的主要因素。辐照可延长双孢蘑菇的采后货架期。本文阐述了辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇中的应用，探讨了辐照对双孢蘑菇感官品质、营养品质、货架期和微生物的影响，探讨了辐照食品的安全性，为双孢蘑菇辐照的进一步开发研究提供了参考。随着消费者对辐照食用菌安全性和品质认可程度的逐渐增大，辐照必将成为未来食用菌食品贮藏保鲜中具有广阔应用前景的技术。

双孢蘑菇，辐照，保鲜

双孢蘑菇不仅是一类味道鲜美、营养丰富的食用菌，而且具有药用及保健功效，富含多种抗癌、抗肿瘤的活性成分［1－2］。随着人们生活水平的提高，消费者对食用菌的需求量也在增大。2010年全球食用菌的消费量已达到31430kt。

双孢蘑菇具有含水量高、呼吸强度大、组织脆嫩等特点，采后1～2d鲜菇水分就开始流失，菌体褐变，菌柄伸长，开伞，变质腐烂等，严重影响了蘑菇的商品性状，同时也缩短了蘑菇的货架期。目前常用的化学保鲜方法(如亚硫酸盐漂白等)虽然价格低廉，但存在着食品安全隐患。随着绿色农业、有机农业的发展，开发高效而无药残的物理保鲜势在必行。目前常用的物理保鲜方法，如真空预冷［3－4］、气调冷藏［5］等，虽然有一定效果，但存在设备成本高、操作繁琐等问题，需要更多有效、成本低且易于操作的防褐变技术用于市场鲜销。……