吴 芳，田一农，解新安，*，李 雁，*，李 璐，李 斌，彭永华，罗龙新

(1.华南农业大学食品学院，广东广州510640;2.深圳市深宝华城科技有限公司，广东深圳518115)

茶饮料沉淀物的主要成分是蛋白质、茶多酚、咖啡碱等，这些组分在水溶液中发生一系列变化，蛋白质与其他组分通过分子间的氢键、盐键、疏水作用等结合形成络合物，从而导致茶汤沉淀［1-4］。

目前，国内外的茶饮料沉淀混浊的去除方法主要有澄清［5-7］和过滤［8-10］两大类。这些方法均是在茶饮料沉淀形成之前去除一种甚至几种沉淀组分［11-13］，或者在茶饮料沉淀形成之后去除沉淀物质［14-16］。这样既破坏了茶饮料的风味口感，又减少了茶饮料中的有效营养成分，极大降低了商品品质。微乳是由油、水、表面活性剂和助表面活性剂按照一定比例形成的热力学稳定的、外观透明或半透明的高度分散体系。由于微乳液具有超低界面张力，使得表面活性剂在水溶液中形成胶束，这种胶束像一个“微储存器”，能将不溶或微溶于水的有效成分增溶分散“储存”在胶束中［17-18］。参考邹光友、刘福林等［19-21］学者对解决低度白酒浑浊性地研究，本研究拟利用微乳液的特殊结构将茶饮料中的沉淀物质“包埋”其中，使一种或几种沉淀物质相互分离，起到隔离作用，从而抑制茶沉淀的生成或对茶沉淀起到调控作用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

云南大叶种红茶 市售;聚氯乙烯山梨醇酐单油酸酯(Tween80)、柠檬烯、无水乙醇、1，2-丙二醇、聚乙二醇400(PEG400)、香荚兰素、浓盐酸、碱式乙酸铅、浓硫酸、乙酸乙酯、草酸、碳酸氢钠、碳酸钠、考马斯亮蓝G250等分析纯 购自广东光华化学厂有限公司;一级水 实验室自制。……