王延平，梁俪恩

（增城华栋调味品有限公司，广东广州510530）

茶叶蛋是我国流传甚广的一种风味小吃，同时也是一种拥有悠久传统的蛋类加工品，一般是以鲜鸡蛋为原料，利用茶叶、桂皮、八角、小茴香、食盐等物料调味，在高温下使蛋白、蛋黄凝固，使成品呈茶色，香味浓郁，具有独特的色、香、味，颇受消费者欢迎。茶叶蛋的风味，会因调味料的使用不同各异。武夷岩茶大红袍茶为乌龙茶名贵品种之一[1]，具有绿茶之清香，红茶之甘醇，生长在武夷山脉的茶叶独领山水灵气，山间岩缝和沟壕的特别土质赋予大红袍一种坚韧，醇厚的品质。传统的烘焙方式更增添了大红袍茶类特有的与树木有关的碳香和火香。大红袍茶叶蛋是武夷山大红袍景区的特色小吃，因为该食品使用了中国名茶大红袍作为原料制作，鸡蛋中蕴含浓郁的岩茶香，由外到内，相当的入味，即便是蛋黄也不例外。本文希望能够将这种大红袍茶叶蛋的卤水材料开发成调味包样的方便包装，适合家庭使用，因此在大红袍茶叶蛋的卤水味包的前期研发上投入了大量的资源。首先是利用气相色谱-质谱联用方法对大红袍茶的致香成分和不同配方比例的大红袍卤水味包的致香成分进行化学分析，找出在特征香气成分，进行定量，用以调整茶叶蛋卤水味包的调味效果和成本，然后调配出最合适的卤水味包配方，为进一步的产品开发提供数据和技术支持。

固相微萃取（SPME）是20世纪80年代末出现的绿色环保型样品分析前处理技术。由于SPME本身具有制备简单、使用快速等优点，很快在环境分析、药物分析、食品分析等其他领域的应用得到了迅速发展[2]。该技术可以应用于气体、液体、固体或顶空样品的采样及分析，样品的萃取和进样过程可以使用常规自动进样器实现全面自动化操作[3-6]。正如SPME技术成功应用于环境分析领域，该技术在食品分析领域也有新的进展[7]。为了开发大红袍茶和大红袍茶叶蛋卤水味包的调味应用和综合利用，本文利用SPME技术对大红袍茶和大红袍茶叶蛋卤水味包进行提取、分离、富集，并利用气相色谱-质谱联用仪对其成分进行化学成分分析，找出大红袍茶叶蛋卤水味包和大红袍茶叶中共同的特征致香成分，以此为借鉴对大红袍茶叶蛋卤水味包进行调整，配制出色、香、味最优的大红袍茶叶蛋卤水味包调味品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大红袍茶叶 武夷山；大红袍茶叶蛋卤水味包：大红袍茶叶、八角、桂皮、甘草等香辛料混合物[8]国产，华栋公司调配。

7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦科技有限公司；手动SPME进样手柄 美国Supelco公司；萃取头85μmPDMS/DVB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯）部分交联萃取头 美国Supelco公司；90-2型定时恒温磁力搅拌器 上海精科实业有限公司；KQ-100B型超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂。

1.2 样品制备

1.2.1 大红袍茶叶提取物 准确称取大红袍茶叶5.0g，用20m L沸水冲泡，用超声波90℃提取30m in，70℃旋转蒸发至约5m L，存放于4℃冰箱备用。

1.2.2 大红袍茶叶蛋卤水味包提取物 准确称取大红袍茶叶蛋卤水味包材料20.0g，用50m L沸水冲泡，用超声波90℃提取30m in，70℃旋转蒸发至约5m L，存放于4℃冰箱备用。

1.3 GC-MS检测

1.3.1 SPME萃取条件 萃取头老化：温度250℃，时间30m in。

萃取：分别取2m L上文1.2制备的大红袍茶叶提取物和大红袍茶叶蛋卤水味包提取物样品到10m L顶空瓶中，加入磁搅拌子，温度60℃/80℃，以SPME针管插入顶空瓶，伸出85μm PDMS/DVB萃取头，使与提取液液面保持0.5cm距离，在60～80℃水浴温度下进行磁力搅拌40m in。待吸附完毕，取出SPME插入GC-MS进样口，240℃解析10m in，热脱附进行GC-MS检测。

1.3.2 GC-MS条件 色谱条件：色谱柱：DB-WAX，50m×200μm×0.2μm；程序升温：起始温度60℃，保持2m in；以3℃/m in上升至180℃，保持2m in；再以5℃/m in上升至240℃，保持30m in。载气：He，流速1m L/m in；恒流，不分流进样。

质谱条件：EI离子原；离子源温度280℃；电离能量70eV，扫描范围28～450amu。

2 结果与分析

2.1 提取物中的挥发性成分的总离子流图

在萃取条件、色谱条件和质谱条件一致的前提下，对大红袍茶叶提取物和大红袍茶叶蛋卤水味包提取物进行GC-MS分析，分别得到图1大红袍茶叶提取物中的挥发性致香成分总离子流图，图2大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分总离子流图。将图1和图2叠加，得图3大红袍茶叶提取物和大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分总离子流图对比图，由图3可见，大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分与与大红袍茶叶提取物中的挥发性致香成分在多个保留时间有重合。

图1 大红袍茶叶提取物中的挥发性致香成分总离子流图Fig.1 Total ion current chromatograms of volatile aroma components of dahongpao tea extracts

图2 大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分总离子流图Fig.2 Total ion current chromatograms of volatile aroma components of dahongpao tea brine eggs seasoning packer extracts

图3 大红袍茶叶提取物和大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分总离子流图对比图Fig.3 Total ion current chromatograms comparison chartof volatile aroma components between dahongpao tea extracts and dahongpao tea brine eggs seasoning packer extracts

2.2 提取物中的化学成分分析

采用质谱软件（Aglient MSD Configuration），NIST 11和W iley 7N谱库检索，结合人工谱图解析，并查对有关质谱资料和相关文献，确定大红袍茶叶提取物和大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分，并按照面积归一化法确定各组分在挥发性物质中的相对含量，结果见表1大红袍茶叶提取物中的挥发性致香成分和表2大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分。

大红袍茶叶提取物中的挥发性致香成分共检测到27种化学成分，主要为醇、醛、酸、酯、烯、酮和含氮、氧的杂环化合物。表1中根据气相色谱图分析出其中几种含量比较高的化学成分，其中橙花叔醇、棕榈酸、乳酸薄荷酯、吲哚、金合欢烯、乙位紫罗兰酮、苯酚、甜橙醛、芳樟醇、二苯甲酮等成分含量较高，其中橙花叔醇、金合欢烯、芳樟醇等均为乌龙茶的特征香气成分[9-10]，以橙花叔醇的相对百分含量最高，为20.134%，柴斐、郭雯飞[11]研究的烘干大红袍和冰冻大红袍中橙花叔醇的含量分别为9.41%和30.42%，因此可以认定橙花叔醇为本文中所述大红袍茶的特征香气成分。大红袍茶叶蛋卤水味包是以大红袍茶叶为主要原料的调味产品，表2亦可见到上述特征香气成分，其相对百分比含量在大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中与在大红袍茶叶提取物中的分布成正相。以上数据表明，大红袍茶中的致香成分在大红袍茶叶蛋卤水味包中作为主香物质，赋予卤水味包茶叶的特征香气。

大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分共检测到56种化学成分，主要亦为醇、醛、酸、酯、烯、酮和含氮、氧的杂环化合物。表2中分析出其中几种含量比较高的化学成分，如大茴香脑、姜烯、枯茗醛、桂醛等化学成分，分别来自卤水味包中的八角、姜、孜然、肉桂等天热香辛料。这些由混合香辛料与大红袍茶叶在合理的配制比例下制备的大红袍茶叶蛋卤水味包其挥发性致香成分能被SPME-GC/MS很好地检测出来。

3 结论

3.1 大红袍茶叶蛋卤水味包是以大红袍茶叶为主要原料的调味产品，实验中采用固相微萃取（SPME）分析大红袍茶叶提取物和大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分，结果显示，大红袍茶叶提取物和大红袍茶叶蛋卤水味包提取物香气成分中共检测到醇、醛、酸、酯、烯、酮和含氮、氧的杂环化合物

分别为27种和56种，主要挥发性特征香气成分为橙花叔醇、棕榈酸、乳酸薄荷酯、吲哚、金合欢烯、乙位紫罗兰酮、苯酚、甜橙醛、芳樟醇、二苯甲酮等。这些特征香气成分上述两种提取物中均有出现，其在大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的相对百分比含量亦与在大红袍茶叶提取物中的分布呈正相关。

表2 大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分Table2 Volatile aroma components of dahongpao tea brine eggs seasoning packer extracts

续表

3.2 实验表明大红袍茶叶蛋卤水味包提取物中的挥发性致香成分如大茴香脑、姜烯、枯茗醛、桂醛等化学成分，分别来自卤水味包中的八角、姜、孜然、肉桂等天热香辛料。这由混合香辛料与大红袍茶叶在合理的配制比例下制备的大红袍茶叶蛋卤水味包其挥发性致香成分能被SPME-GC/MS很好地检测出来。

3.3 随着技术的发展，目前SPME可以对气体、液体和固体中的挥发及半挥发性化合物进行采集及分析定量[12-13]。本实验采用SPME结合GCMS对大红袍茶叶蛋卤水味包的配方进行分析研究，为调味品的开发研究提供了可定量数据，也是调味品行业的一种新的尝试，希望通过对这种分析方法的深入研究，为调味品的开发提供更多的技术支持。

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