张兰英

1.煨菜基本概念

煨，与普通炖菜方法比较相近，所不同的是：炖菜用火稍大些，而煨菜用火稍小些；炖菜时间稍短些，而煨菜时间会稍长些。从某种意义上讲，用小微火慢慢地炖就基本属于煨了。但在实践中，有时会根据原料性质不同和成品质量要求差别，将原料事先经过炸、煎、煸、煮等初步熟处理，借以增加菜肴的特色。当然，也有时把原料直接放入锅中煨，还有的将原料预热或不预热装入陶制的容器内煨之。具体烹调时，可分为红煨、白煨、糟煨等方法。

2.煨菜用火例举

例1：红煨牛肉

红煨，是在调味时放入酱油等色红或色深的调味品。

红煨牛肉，是将牛肉用红煨的方法加工而成。在红煨的用火过程中，大致可分为三个时段。

第一时段，油炸牛肉。选择牛的肋条，切成3厘米见方的块状待用。锅中倒入多量油，用大火烧至七八成热，将肉块下入油锅中。这时，火力不能撤。原因是相对多量的牛肉放入相对少量的油锅中，致使油温下降许多，所以仍宜用大火烧锅，将降温的油锅重新升起来。见肉块炸至杏红色时捞出沥油。

第二时段，兑制汤锅。另起锅，放底油，中火烧热时，用葱、姜块炸锅，接着烹入料酒，添汤，将葱姜块捞出，与桂皮、花椒、大料等同包一布袋内，放入汤锅中，再加入酱油、白糖、精盐等调料，烧开。这时段的用火实际是两个步骤：在炸锅时，用火不必太烈，因为葱姜经炸锅后还要与其他调料同包共煮来将菜肴赋味；在烧汤锅时，开后便可减小火力，待烧至一定程度时再进行下一时段的烹调用火。……