吴先帆，崔艳华

（哈尔滨工业大学 食品科学与工程学院，哈尔滨150090）

0 引 言

近年来，随着人们对微生物益生作用的认识日益提高，越来越多的乳酸菌被利用于食品和医疗领域中。不同种类的乳酸菌生长在不同的环境条件下，并且广泛分布与自然界中。人类和动物体内、奶制品及一些植物的表面都存在这不同类型的乳酸菌。

低温环境中的乳酸菌在工业生产有着重要的作用，因此研究乳酸菌在低温环境中的抗冻机制，有助于优化乳酸菌发酵剂和发酵乳制品在工业生产中冷冻、发酵和储藏条件，然而人们对于低温环境中的乳酸菌的研究和利用并不充分。本文主要从乳酸菌的生物学特性着手，阐述目前乳酸菌的抗冻机制及其在低温环境中抗冻能力的测定。

1 乳酸菌的抗冻机制

目前，人们对大肠杆菌的冷冻刺激反应及其适应性已有较为深入的研究，而对乳酸菌这方面的研究却很少。乳酸菌在冷冻过程中的生理结构主要发生以下变化：（1）低温环境下，细胞膜的流动性下降；（2）低温环境下，乳酸菌的DNA和RNA二级结构受到影响，从而影响DNA的复制以及转录和翻译的效率[1]。具体论述如下。

1.1 低温诱导合成冷诱导蛋白（CIP）

细菌在低温环境下会发生冷激反应，此时细胞的冷诱导蛋白（Cold-induced protein,CIP）量会增多。冷诱导蛋白的合成主要是通过以下途径改善细胞对低温的适应能力，（1）增加短链或者不饱和脂肪酸的比例进而改善细胞膜的流动性；（2）通过降低负超螺旋，增加DNA超螺旋；……