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用羊肉温暖肠胃

2014-01-27本刊编辑部

恋爱婚姻家庭·养生版 2014年2期
关键词:膻味羊肝肉碱

本刊编辑部

1在突尼斯吃羊肉

寒冬腊月正是吃羊肉的最佳季节。冬季人体的阳气潜藏于体内,容易出现手足冰冷,气血循环不良的情况。按中医的说法,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效,所以冬天吃羊肉,既能抵御风寒,又可滋补身体,实在是一举两得的美事。

说起吃羊,要数中东及北非一带风气最盛,且羊肉也最美味。以突尼斯为例,当地人视公羊为象征力量的神圣之物,每逢节日,便要牵着自家专门训练过的羊到广场上与别人家的羊格斗一番,以示英勇。而突尼斯人日常吃的羊,则是一种头小身肥的黑脸羊,肉质细腻,绝无腥膻。很多肉铺都会现场宰杀活羊,现分现卖,只要你不在乎场面血淋淋,就能买到最新鲜的羊肉。最过瘾的,莫过于去吃突尼斯的乡野烤羊肉。

在突尼斯市,我们找到一个露天烤羊肉大排档,选定了一条看上去精壮的小羊腿,立即有阿拉伯大叔把它拎到砧板上,祭出大刀,豪迈地将其大卸八块,又顺便抓起一把油亮的羊肝:“再来点羊肝,今天的羊肝不错。”斩好的羊肉和羊肝被送去旁边的铁皮屋里执行烧烤程序,铁皮屋旁边的空地上是“用餐区”,客人们熙熙攘攘地坐在塑料桌椅之间大块吃肉,遗憾的是不能大口喝酒(因为宗教的原因)。没过多久,服务小弟就端着我们的羊肉羊肝来了,分量真不小,足足装了8个盘子,还免费附送一大堆腌渍橄榄、面包、薯条,以及突尼斯传统辣椒酱。这羊肉羊肝虽然被烤得黑糊糊的,大口咬开后内部却颜色粉嫩,异常鲜美多汁。尤其是新鲜出炉的羊肝,不但无一丝异味,且滑嫩爽口,越吃越香。我们人手一块羊肉一杯阿拉伯可乐,吃得忘乎所以,唯一担心的是下次忘了来这家的路线怎么办。小哥豪爽答曰:“跟着羊肉的香味过来就是了!”

1什么吃法最适合你?

l炖、焖、蒸:原汁原味

这种吃法可以最大限度地保证营养成分不丢失,滋补效果最佳。炖汤时先用一些羊腿骨、脊梁骨大火炖半小时成奶白色汤,捞出汤骨,再将洗过的羊肉放入锅中,加入葱、姜小火炖制。如果用砂锅炖,风味更好。

推荐:淮山羊肉枸杞汤

汤料:羊肉500克,淮山(山药)150克,枸杞十数颗,姜、葱、胡椒、绍酒、食盐适量。

做法:羊肉洗净切块,入沸水锅内,去血水;姜葱洗净用刀拍碎备用;淮山片清水浸透与羊肉一起置于锅中,放入适量清水,将配料投入锅中,大火煮沸后,改用文火煨至熟烂,盐出锅前才放。

这款淮山羊肉枸杞汤特别适合劳累了一年的上班族食用,但口干、火气大者不宜吃。

l涮:涮着吃可减少膻味,吃得更舒心

这种吃法的要点在于,将羊肉用冷水浸泡一夜,可以把羊肉中的膻味物质浸出。需要提醒的是,麻辣汤底涮羊肉,吃了易上火。这时候可同时吃些银耳、梨等生津润燥的食物,或喝点菊花茶去火。羊肉中可能存在病菌和寄生虫,所以应选经过质检的羊肉片,并且涮至熟透。

推荐:涮羊肉,配盘豆腐

涮羊肉时加点豆腐可以消减羊肉的热性。因为豆腐味甘性凉,有生津解毒的作用,和羊肉一同涮,能补脾益胃、解热毒,在发挥其补中益气作用的同时,对羊肉的“燥补”起到一定的缓冲作用。豆腐种类上,选择传统制作的豆腐最好,用卤水点的北豆腐尤其理想。冻豆腐的营养不会流失,且涮火锅口味也好。内酯豆腐虽然质地柔软细滑,但营养成分比传统豆腐稍差。

l爆炒羊肉:益气补虚,发汗解毒

这种吃法有益气补虚、温中暖下的作用,还能发汗解毒。羊肉滑嫩,鲜香不膻,汪油包汁,食后回味无穷。

推荐:葱爆羊肉

材料:切片羊肉300克,洋葱30克,大葱8根,大蒜4瓣,淀粉适量。

调料:食用油45克,香油2小匙,酱油1大匙,白醋1/2大匙,白糖3小匙,味精1小匙。

做法:羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌,腌10分钟后倒出多余汁料,沥干;洋葱洗净切块,蒜洗净切片,大葱洗净切段;往锅里加油,烧热,倒入羊肉爆炒1分钟,盛出;往炒锅里加油,倒入洋葱、蒜、葱,煸2分钟至飘出香味,将炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白糖;炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中,大火加热,用水淀粉勾薄芡,盛出即可。

1山羊肉VS绵羊肉,哪个更好?

日常生活中我们吃的多是绵羊肉,比如炒菜、涮羊肉等等,可也有的饭店用山羊肉做菜,比如“炖黑山羊肉”、“清炖山羊肉”等。山羊肉到底和绵羊肉有什么区别?

从口感上说,绵羊肉比山羊肉更好吃,因为山羊肉脂肪中含有一种叫4-甲基辛酸的脂肪酸,它挥发后会产生一种特殊的膻味。不过,从营养成分来说,山羊肉并不低于绵羊肉。只不过绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高,所以吃起来更加细腻可口。

山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低,可以防止血管硬化和心脏病,特别适合高血脂患者和老人食用。

中医认为,山羊肉是凉性的,而绵羊肉是热性的。因此,绵羊肉具有补养作用,适合产妇、病人食用;山羊肉则不适合病人吃,普通人吃了以后也不要再吃凉性的食物。

买肉时,绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法:一是看肌肉。绵羊肉黏手,山羊肉发散,不黏手;二是看肉上的毛形。绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直;三是看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长;四是看肋骨。绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。

从吃法上说,山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。近年来,由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低,人们还用它开发出了很多保健食品。

1去去膻,更美味

羊肉中的膻味主要来自其中的挥发性脂肪酸,若烹调时能将其除去,便可令羊肉鲜美许多。

焖烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制,是我们常用的除膻方法。胡萝卜不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。此外,加入葱、姜、花椒也能起到同样效果。一斤羊肉配上10粒左右花椒,焖烧后,不仅羊肉膻味大减,而且口味更香。endprint

将羊肉、白萝卜和大蒜一同炖制,既能保持羊肉味道鲜美,又能减少营养成分的流失。烧、煮羊肉时,向开水锅中倒一些米醋或者加一些咖喱粉,煮到开锅,膻气也可消除。

也可在烧羊肉时放点橘皮、红枣等,不仅可以除膻,而且香喷喷的羊肉中还夹有橘香、枣香。将一块萝卜钻些孔放入锅里与羊肉同煮,或在锅中放少许绿豆同煮,也都是除膻的简易方法。

1吃羊肉有助减肥

日本人做饭原本很少用羊肉,最近却突然爱上了羊肉,原因竟是羊肉有减肥作用。

有一种叫“Carnitine”即“肉碱”的物质,是一种天然的水溶性维生素营养物质,存在于肉类食物中。科学研究发现,肉碱对于脂肪代谢有极强的促进作用。各种肉类的含肉碱量不同,在每100克肉中,猪肉含21毫克肉碱,牛肉95毫克,而羊肉则高达281毫克。肉碱含量越高越利于脂肪的代谢,如果配合以适当的运动,就可以达到“以肉减肉”的神奇效果。

另外,羊肉中脂肪的融点比其他肉类脂肪要高,所谓脂肪的融点,指的就是它由固体转化为液体所需的温度,猪肉为30度、牛肉40度,而羊肉是44度。因此,羊肉脂肪和其他肉类脂肪相比,更不易被身体吸收,也就不易成为肥胖的来源。有这么多的优点,羊肉怎能不吸引人?那些既想饱口福又想保持苗条的女性,更容易成为羊肉料理的忠实“粉丝”。

1羊肉跟这些东西“犯冲”

茶 茶水是羊肉的“克星”。羊肉中蛋白质含量丰富,而茶叶中含有较多的鞣酸,吃羊肉时喝茶,会产生鞣酸蛋白质,使肠的蠕动减弱,大便水分减少,进而诱发便秘。

西瓜 羊肉性味甘热,而西瓜性寒,属生冷之品,吃羊肉时吃西瓜不仅大大降低羊肉的温补作用,且有碍脾胃。

南瓜 中医古籍中还有羊肉不宜与南瓜同食的记载。这主要是因为羊肉与南瓜都是温热食物,如果放在一起食用,极易“上火”。同样的道理,在烹调羊肉时也应少放点辣椒、胡椒、生姜、丁香、茴香等辛温燥热的调味品。

部分病症 经常口舌糜烂、眼睛红、口苦、烦躁、咽喉干痛、牙龈肿痛者,或腹泻者,或服中药方中有半夏、石菖蒲者均忌吃羊肉。

编后:

有人非常讨厌羊肉,理由是受不了膻味。其实,烹饪是门因人而异的艺术,再好的食材落到笨厨子手里,都可能变成毁灭味觉的毒药。烹饪大师阿德里亚说过:“没有不对的食物,只有不对的人。”所以,与其捏着鼻子远离羊肉,不如试着吃上一口,也许就能邂逅你一生的美味,拥有一冬的温暖。endprint

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