王纪娟，陈贵菊

（山东济宁市农业科学研究院，272031）

济宁地区5种食用菌铅、镉、砷、汞重金属污染检测与评价

王纪娟，陈贵菊

（山东济宁市农业科学研究院，272031）

对济宁地区5种主栽食用菌样品中铅（Pb）、镉（Cd）、砷（As）、汞（Hg）的含量进行了检测，并按照国家卫生质量标准及绿色食品（食用菌）标准，对被测食用菌中的重金属含量进行安全评价。检测结果表明，济宁地区5种食用菌鲜菇中Pb、Cd、As、Hg含量平均值均不超标，质量基本安全，但香菇Pb和Hg轻度污染。

食用菌；重金属；污染评价

食用菌味道鲜美，营养丰富，越来越受消费者的青睐，而近年来食品安全已引起人们关注，重金属对食用菌污染也成为不可忽略的问题。由于食用菌对重金属离子具有一定的富集或生物转化作用，经常食用可通过食物链进入人体，从而影响食用者的健康[1]。研究表明，食用菌中主要重金属铅（Pb）、镉（Cd）、砷（As）、汞（Hg）都高于绿色植物[2]；而对人体健康造成为害的重金属也主要是Pb、Cd、As、Hg四种[3]。因此对食用菌中重金属的检测与污染评价显得尤为重要。近些年，研究人员对部分地区的食用菌重金属污染情况进行了研究，但是主要集中在浙江、福建、广东、四川、云南、重庆等南方省市[4～9]，目前山东地区食用菌重金属含量和安全状况如何，相关报道很少。因此，我们对济宁地区主栽食用菌四种重金属元素进行了检测和污染评价，以期为食用菌质量安全评价提供依据。

1 材料与方法

1.1 检测样品种类和来源

被检测的5种食用菌为平菇、香菇、双孢菇、秀珍菇、杏鲍菇，来自济宁地区食用菌栽培基地及农贸市场。

1.2 样品的处理与分析

每个食用菌品种检测30个样品，采集的样品风干到近干，再用烘箱60℃烘干至恒重，最后用粉碎机粉碎至60目大小颗粒。粉碎好的样品分装成2份，每份50 g，一份作为存样，一份作为检测样。铅参照GB/T5009.12-2010食品中铅的测定，镉参照GB/T5009.15-2003食品中镉的测定，砷参照GB/ T5009.17-2003食品中总砷及有机砷的测定，汞参照GB/T5009.17-2003食品中总汞及有机汞的测定。检测结果的评价采用单项污染指数法和内梅罗综合污染指数法，分级标准为当Pi≤1时，表示未受污染；Pi＞1时，表示受到污染，且Pi值越大，受到的污染程度越严重，详见表1。

2 结果与分析

根据标准 NY/T 749-2003中绿色食品食用菌规定，由表2可以看出，济宁地区食用菌铅含量平均值未超标，但食用菌品种间铅含量存在明显差异，个别样品出现超标现象，如平菇有2例超标样品，香菇、秀珍菇各有1例超标样品，超标率分别为6.67%、3.33%和3.33%；不同食用菌品种中镉、砷含量的平均值均未超标，质量合格安全；汞含量的平均值未超标，不同食用菌品种汞含量差异较小，个别品种如香菇有3例超标样品，平菇、秀珍菇、杏鲍菇各有1例超标样品，超标率分别为10%，3.3%，3.3%，3.3%。

通过对不同食用菌品种中铅、镉、砷、汞含量的检测结果（表3）进行污染指数比较与污染等级划分发现，食用菌不同品种受铅污染程度表现为香菇＞平菇＞秀珍菇＞杏鲍菇＞双孢菇，其中香菇轻度污染，平菇和秀珍菇处于污染警戒级；不同食用菌品种均未受镉和砷的污染，质量安全；食用菌受汞污染程度表现为香菇＞平菇＞杏鲍菇＞秀珍菇＞双孢菇，其中香菇轻度污染，平菇、杏鲍菇和秀珍菇处于污染警戒级。

食用菌的重金属安全性评价不仅要考虑某一种重金属的含量，还要考虑重金属综合污染。对不同食用菌品种中Pb、Cd、As、Hg四种重金属的检测结果综合分析表明，影响济宁地区食用菌质量安全的重金属主要为Pb和Hg，品种主要为香菇、平菇、秀珍菇、杏鲍菇。

表1 污染指数分级标准

3 小结

济宁地区5种食用菌Pb、Cd、As、Hg重金属的平均含量均未超标，说明5种食用菌的重金属含量总体上是安全的，但平菇、香菇、秀珍菇个别样品Pb和Hg超标，杏鲍菇个别样品Hg超标。

表2 5种食用菌中Pd、Cd、As、Hg含量检测结果比较

表3 5种食用菌中Pd、Cd、As、Hg重金属元素污染状况

影响济宁地区食用菌质量安全的重金属主要为Pb和Hg，香菇污染状况为Pb和Hg轻度污染，平菇和秀珍菇为Pb和Hg污染警戒级，杏鲍菇为Hg污染警戒级。

4 建议

在人工栽培条件下，土壤、水、基质和空气的污染都会导致食用菌重金属含量超标，通过对其生产过程的监控，这些问题可以得到有效控制。因此，我们建议济宁地区食用菌生产要严格遵守国家规定，按照国家食用菌要求的栽培技术标准，将食用菌的栽培场建在远离矿山、化工厂、农药厂和大量扬尘的公路主干线等污染源的地方，使用符合生活饮用标准的水；使用产自非土壤污染区土壤作为覆土；使用无污染基质；用磷酸二氢钾代替过磷酸钙等。将食用菌中的重金属含量降到最低，让人们吃上更加健康的美味食用菌。

[1]孙敏华，吴学谦，魏海龙，等.食用菌有毒有害物质及控防技术研究进展[J].中国林副特产，2007（5）：74-77.

[2]黄晨阳，张金霞.食用菌重金属富集研究进展[J].中国食用菌，2003，23（4）：7-9.

[3]Järup L.Hazards of heavy metal contamination[J].British medical bulletin,2003,68（1）:167-182.

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[5]蔡一新，华永有，吴晶文.福建省食用菌铅、砷、镉污染状况研究[J].方法与技术，2003（6）：588-589.

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[7]陈黎，江勇，王明亮，等.四川部分地区3种食用菌中7种重金属含量测定[J].中国食用菌，2009，28（2）：39-42.

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Investigation and Evaluation on Pollution of Heavy Metals Pb,Cd,As and Hg in Five Edible Fungi from Jining City

WANG Jijuan,CHEN Guiju
(Jining Academy of Agricultural Sciences,Shandong 272031)

We investigated the contents of four heavy metals Pb,Cd,As and Hg in five edible fungi from Jining city,and evaluated the safety grade of the heavy metal content according to theNational Health Quality StandardsandGreen Food (Mushroom)Standards.The results showed that the average contents of Pb,Cd,As and Hg in the five edible fungi were all below the standards and the five edible fungi were basically safe for food,but Flammulina velutipes was slightly polluted by Pb and Hg.

Edible fungi;Heavy metal;Pollution evaluation

S646；TS207.5

A

1001-3547（2014）08-0043-03

10.3865/j.issn.1001-3547.2014.08.015

王纪娟（1978-），女，农艺师，研究方向为食用菌栽培及安全检测，E-mail：wangjijuan6699@163.com

2013-12-21