张雅君，张 浩，杨 选，韩永斌

花生主要致敏物质及其脱敏方法研究进展

张雅君，张 浩，杨 选，韩永斌*

（南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095）

花生作为影响部分人群生活质量的主要过敏食物之一，其中含有的过敏原会引起人体强烈的过敏反应，严重时甚至会导致人的死亡。花生过敏反应因其潜在的危险性、长期性以及不断增加的发病率而日益受到各国的广泛关注。研究花生致敏机理及脱敏方法已成为热点，探索有效脱敏方法，对保证花生食品的安全性具有重要 的现实意义。本文对花生致敏机制，过敏原致敏组分分析和脱敏方法进行阐述。

花生；过敏原；致敏机制；脱敏

食物中能使机体产生过敏反应的抗原分子称为食物过敏原，它们大多数为蛋白质[1]。联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）（1995年）报告了大豆、花生、牛奶、鸡蛋、鱼等8 类过敏食物，约占所有食物过敏原的90%以上[2-3]。花生是目前人类重要的植物蛋白质来源之一，并可以作为多种食品的原辅料。随着食品消费和流通的全球化，花生的致敏已成为重要的食品安全问题而受到各国的广泛关注。人类食用含有鸡蛋和牛奶的食物引起的过敏表现在婴儿期，通常在儿童学龄期消失。花生致敏虽然同其他食物致敏一样属于即时性过敏，但其致敏具有长期性、普遍性，甚至威胁生命。花生过敏患者的这种疾患是终身的，患者对花生的过敏不会随着年龄的增长而消失[4-5]。……