周慧吉，马海乐,2,*，吴 平，张赫男

食品加工中的磁致生物学效应的研究进展

周慧吉1，马海乐1,2,*，吴 平1，张赫男1

（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；2.江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏 镇江 212013）

伴随科技的发展，磁场已经用于各行各业。近 年来，磁场在食品方面也得到了广泛应用。研究方向主要集中在磁场对食物的保鲜作用，磁场的 杀菌效果以及磁场对于食用菌的生物效应。因此，本文对磁场的作用机理以及该技术在食品工业中的应用等方面进行了概要阐述。

食品；农产品；磁场；生物学效应

生物磁学是研究物质磁性和磁场与生物特性及生命活动之间相互联系相互影响的一门新兴边缘学科。随着研究的深入，磁场作用于生物的效应与机理有了新的更深刻的认识，磁场在更宽范围被应用于工农业生产，然而在食品加工领域仍然仅集中于杀灭有害微生物，以期提高食品的保质期。近几年，人们开始从细胞和微生物水平探究磁场对食用动植物作用的生物学效应，希望能从食物营养特性、功效成分结构特征等方面的变化，寻求提高食品质量的新途径。

1 应用于生物处理的外磁场类型

在现代科学技术和人类生活中，处处可遇到磁场，发电机、电动机、变压器、电报、电话、收音机以至加速器、热核聚变装置、电磁测量仪表等无不与磁现象有关。甚至在人体内，伴随着生命活动，一些组织和器官也会产生微弱的磁场。按照磁场强度和方向可将磁场划分为恒磁场与动磁场（表1）。……