王贵章，王贵禧，梁丽松，马庆华

桃果实芳香挥发物及其生物合成研究进展

王贵章，王贵禧*，梁丽松，马庆华

（林木遗传育种国家重点实验室，中国林业科学研究院林业研究所，北京 100091）

香气是反映桃果实风味品质的重要指标，近年来受到人们的广泛关注。现已从桃果实中鉴定出100多种挥发性香气成分，桃果实中芳香物质的合成受到遗传因素和外界环境等内外两类因素影响，相关酶控制其 生物合成过程。本文从桃果实的芳香挥发物的组成成分及对桃果实香气的贡献角度，对桃果实主要挥发性芳香物质及其生物合成途径和其中涉及的主要酶展开讨论，分析不同品种及成熟度、不同贮藏条件和栽培管理措施等采前和采后因素对桃果实香气成分和含量的影响，就桃果实芳香代谢存在的问题进行了分析，并对前景进行展望，以期对今后的桃果实香气相关研究提供参考。

桃果实；香气；生物合成；调控

桃（Prunus persica L.）是广为熟知的重要水果之一，源产自中国西部，在中国北纬23°～45°范围内广泛栽培种[1]。据联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）最新统计数据显示，我国的桃栽培面积已逾76.7万公顷，产量超过1 152万 t（2011年）[2]。桃树产业的迅速发展，无疑对相关科研工作的展开起到了有力的推动作用。香气是桃果实风味的重要组成部分[3]，风味丧失会严重影响果实的感官品质，减少人们对果实的喜好程度，进而影响其经济价值。研究表明，低温可以明显延长桃果实的贮藏期，但是在低温贮藏条件下，果实容易发生冷害[4-5]，伴随香气变淡或消失[6]，导致果实食用品质下降，甚至不能食用。……