罗慧婷，孔保华,*，李沛军,2，李木子

细菌一氧化氮合酶及其在食品科学研究中的应用

罗慧婷1，孔保华1,*，李沛军1,2，李木子1

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009）

一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，NOS）是一种广泛存在于哺乳动物体内的调节酶，具有催化生成一氧化氮的重要功能。近年来，人们在细菌体内也发现NOS的存在。本文介绍细菌中NOS的结构、生化机制和功能等，对其在食品科学研究中的应用进行了综述，并对其今后的研究重点和发展方向进行展望。

一氧化氮合酶；细菌；食品科学；应用

一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，NOS）是高等生物体中重要的信号分子——一氧化氮（nitric oxide，NO）合成的关键酶，具有催化L-精氨酸氧化生成L-瓜氨酸和NO的功能[1]。哺乳动物中，NO参与许多生物进程，从血压的调节到抵抗病原体的保护作用[2]。研究显示，哺乳动物NOS是复杂的高度调节合成酶，而细菌NOS在结构及特性上与哺乳动物NOS存在差异，因此，有学者推断细菌NOS的功能可能不同于哺乳动物NOS的功能[3]。由于哺乳动物NOS对多细胞信号和免疫应答的重要性，细菌NOS亦成为当今研究热点。从食品质量安全的观点上看，一些有益微生物也具有产生类NOS蛋白的能力，逐渐引起了人们的兴趣和研究。本文就细菌NOS的结构、生理生化特性和功能以及其在食品科学研究中的应用进行了综述。NOSNoc。随后人们相继在乳酸菌、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、耐辐射奇球菌（Deinococcus radiodurans）、炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthrasis）和嗜热脂肪芽孢杆菌（Geobacillus stearothermophilis）等微生物中也检测到了细菌NOS的存在[5]，如表1所示。……