陈志强，徐 志，冯信平，郇志博，郑雪虹

家庭处理对豇豆中4种常见农药残留的影响

陈志强1,2，徐 志2,*，冯信平1,2，郇志博2，郑雪虹2

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.中国热带农业科学院分析测试中心，海南 海口 571101）

通过研究豇豆加工过程中百菌清、哒螨灵、苯醚甲环唑及氯氰菊酯残留变化规律，为有效进行膳食评估提供依据。采用气相色谱法检测不同清洗及烹饪处理前后豇豆中农药残留量，结果显示：豇豆中百菌清、哒螨灵、苯醚甲环唑及氯氰菊酯的清洗加工因子分别为0.152～0.722、0.620～0.903、0.464～0.922、0.581～0.882；烹饪加工因子分别为0.077～0.311、0.194～0.554、0.198～0.479、0.443～0.732。不同清洗方式对豇豆充分清洗后农药去除效果相差不大，不同烹饪方式对加工因子的影响主要与样品质量变化有关。综上所述，通过清洗和烹饪处理，可明显减少豇豆中农药残留量，将加工因子引入膳食暴露量评估，能够更真实的反映食品安全现状，对保障食品安全具有重要意义。

食品加工；农药残留；豇豆；加工因子；膳食暴露评估

农药残留是影响果蔬食品安全的主要因素之一，国内外学者对此进行了许多研究，其中加工过程对果蔬农药残留影响成近年来的研究热点。研究[1-5]证实加工过程对减少食品中农药残留量有重要影响，将加工因子引入膳食暴露评估，可以得到更接近实际的农药暴露量。尽管有关减少农药残留研究很多，但近年来农药残留超标的事件还时有发生，例如频繁被报道的海南毒豇豆就是因为农药残留超标以及使用禁用农药所致。……