张梅超，慕金雨，刘 敏，陈 铭，董士远

姜汁对太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）酶解液风味改善的研究

张梅超，慕金雨，刘 敏，陈 铭，董士远*

（中国海洋大学食品科学与工程学院，水产品高值化利用实验室，山东 青岛 266003）

通过感官评价、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（solid phase micro-extraction gas chromatographmass spectrometer，SPME-GC/MS）以及计算相对气味活度值（ralative odour active value，ROAV）的方法分析太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）酶解前后挥发性成分的变化情况，探讨姜汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用和改善牡蛎酶解产物风味的效果。结果表明：与新鲜牡蛎相比，酶解液中脂质氧化产物，如异戊醛、壬醛、2-壬烯醛和3,5-辛二烯酮含量分别增加至5.09%、1.6%、1.3%、0.5%，使牡蛎酶解液呈现出较重的腥味与哈喇味，说明牡蛎风味的劣变与酶解过程中发生的脂质氧化有关。牡蛎酶解过程中添加姜汁，脂肪氧化产生的不愉快成分如（E）-2-戊烯醛、（Z）-4-庚烯醛、壬醛、2,3-辛二酮等未被检测到；异戊醛、己醛、（E）-2-己烯醛等物质的相对含量分别减少了81.02%、33.28%、54.39%。姜汁中挥发性成分如香叶醇、香茅醇、对伞花烃和芳樟醇等成为其新的主体呈味成分，并贡献出花香、柠檬香等愉快气味。因此，姜汁对改善牡蛎酶解液的风味有显著效果。

太平洋牡蛎；酶解物；姜；风味

牡蛎是世界第一大养殖贝类，也是我国四大养殖贝类之一。2010年世界牡蛎年产量为459万 t[1]。而太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）因其产量高、效益好近几年来受到广泛的关注。近年来，应用蛋白酶酶解牡蛎制备水解产物受到广泛关注[2]。牡蛎经过酶解后，不仅其营养物质更容易被人体吸收并且还具有降血压和抗氧化等多种生理功能[3-4]。……