周 磊，邹立强，刘 伟，方志超，刘军平

热处理对蘑菇多酚氧化酶活性及结构的影响

周 磊，邹立强，刘 伟*，方志超，刘军平

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

以蘑菇多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）为原料，研究不同温度热处理对PPO活性的影响。选取不同温度（50、55、60、65 ℃）处理10 min后的PPO样液，应用圆二色光谱（circular dichroism，CD）和荧光光谱研究热处理对PPO二级结构和三级结构的影响。结果表明：在各温度下进行热处理的PPO活性均随着处理时间的 延长逐渐降低，热处理温度越高抑制效果越明显；CD光谱表明热处理后的PPO二级结构发生了改 变，主要表现在α-螺旋含量下降，β-折叠含量升高，而β-转角及无规卷曲含量则没有太大的变化；荧光光谱表明热处理后的PPO三级结构发生改变，表现在最大荧光发射峰发生了明显红移。

多酚氧化酶；热处理；二级结构；三级结构

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）催化的酶促反应是果蔬贮运及加工过程中引起褐变和品质劣变的主要原因之一，其中褐变反应 在很大程度上影响果蔬的感官和营养品质。PPO普遍存在于真菌、植物、昆虫的质体中，在植物细胞组织中，PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异[1-2]。PPO可以使单酚羟基转化为邻苯二酚，也可以催化邻苯二酚氧化成为醌类物质，这种醌类物质不稳定，容易进一步形成黑色素[3]。PPO的抑制及钝化一直是研究的热点，应用手段主要有：加热法[4-8]、物理方法（如超静高压[9]、脉冲电场[10]）、化学方法（如亚硫酸盐[11-12]、有机酸[13]）、以及多种处理手段相结合的方法（如超声结合水杨酸[14]、高压结合温度[15]、加热法结合抗坏血酸[16]）。……