胡会萍，刘丹赤，殷丽君，程永强，丁立孝

豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能

胡会萍1，刘丹赤1，殷丽君2，程永强2，丁立孝1

（1.日照职业技术学院海洋工程学院，山东 日照 276826；2.植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院， 北京 100083）

为了更好地控制传统豆豉后发酵过程，实现多菌纯种发酵，确保豆豉的质量安全。本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究。以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料，对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定，并对分离菌株的抑菌性能、产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究。最后选出适合于豆豉后发酵的6 株优势有益菌株，经分子生物学鉴定，确定为枯草芽孢杆菌（B.subtilis），解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens），戊糖片球菌（P. pentosaceus），食窦魏斯氏菌（W. cibaria），东方伊萨酵母（I. orientalis）和热带假丝酵母（C. tropicalis）。

豆豉；后发酵；优势菌株；生产性能

传统发酵食品中微生物的多样性研究及性能优良菌株的筛选一直都是国内外发酵食品的研究热点，其不仅决定产品的质量及安全性，而且也是保证传统发酵食品实现工业化生产的基本要素之一，选育优良的发酵菌株尤其起着最为关键的决定性作用[1]。豆豉是以大豆为主要原料，经过浸泡蒸煮，利用微生物发酵制成的一种具有独特风味的传统发酵豆制品，是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一[2]。目前，我国传统豆豉的生产大多还是采用自然发酵，在多种有益微生物共同生长的同时，也会有一些有害微生物的参与，这不仅影响着豆豉产品质量的稳定性，也存在着很大的安全隐患，同时也是豆豉生产中面临的最大的挑战。……