阳志锐，毛 健,2,*，孟祥勇，姬中伟，郭燕飞

橡木对黄酒陈化效果的影响

阳志锐1，毛 健1,2,*，孟祥勇1，姬中伟1，郭燕飞1

（1.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122；2.国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴 312000）

研究橡木片对黄酒陈化效果的影响。选用2012年产的黄酒原酒，分别按0、3、6、9 g/L的添加量向其中加入橡木片。4 个 月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测，并进行感官分析。结果表明：添加橡木片处理后，黄酒中高级醇类风味物质的种类和含量均显著减少，醛类风味物质的含量显著增加而种类呈现减少的趋势，酯类风味物质的种类和含量均显著增加（P＜0.05），说明橡木可促进黄酒的陈化，加快了醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应；苦味氨基酸中的苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸和涩味氨基酸中的酪氨酸、缬氨酸的含量均减少；综合黄酒中的风味物质、游离氨基酸变化以及感官评定的结果，表明当橡木片添加量为6 g/L时，贮存4 个月后的黄酒样品已具有较好的陈化效果。

黄酒；陈化；橡木片；风味物质；游离氨基酸；感官评定

黄酒是以稻米（糯米、粳米、籼米、黑米）、粟米、黍米、青稞、玉米等为发酵原料，以曲（麦曲、大曲、小曲、红曲等）或酶作为糖化剂、酒母或酵母作为发酵剂，经浸米、蒸饭、淋饭、发酵（前酵和后酵）、压榨、澄清、煎酒、装坛、陈酿、勾兑、灌装等工艺形成的具有特殊风味的饮品[1]。新酿制的黄酒原酒需在陶坛中贮存、陈化，最终达到多种物质的动态平衡，这种陈化过程主要包括物理成熟和化学成熟两种作用。……