张 露，张雅玮，惠 腾，王复龙，李君珂，王 园，郭秀云，刘 彪，彭增起

低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响

张 露，张雅玮，惠 腾，王复龙，李君珂，王 园，郭秀云，刘 彪，彭增起*

（国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品，对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明：在加工过程中，低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似，终产品间无显著差异；与食盐组一样，低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度，而终产品中钠含量降低了48.04%。

猪肉；低钠盐；干腌肉块；理化特性；脂肪氧化；感官评定

高血压一直是心血管疾病发病和死亡的主要诱因，大量医学研究表明，饮食中钠和钾的摄入量与心血管疾病发生有密切的关系[1]。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应不超过6 g以降低心脏病和中风的发生的风险[2]。根据世界卫生组织2003年的数据，在所有类别的工业化食品中，肉和肉制品贡献了约26%的钠摄入[3]。

传统干腌肉制品由于其独特的风味与特殊的口感深受广大消费者的喜爱，占肉类制品消费量的比例较大，是其他肉制品所不能代替的。传统干腌肉制品普遍含盐量很高，一般比其他食品的含盐量高出数倍，如火腿的含盐量为产品的6%～12%，咸肉、腊肉、腊肠等一般也在8%左右，这对人体健康十分不利[4]。……