张波波，马 越，王 丹，张 超，霍乃蕊，赵晓燕,*

超高压及超高温瞬时灭菌对西瓜饮料品质的影响

张波波1,2，马 越1，王 丹1，张 超1，霍乃蕊2，赵晓燕1,*

（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心 果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业（北方）重点实验室，北京 100097；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

研究400 MPa不同加压时间与超高温瞬时（ultra high-temperature，UHT）灭菌对调配西瓜饮料品质的影响。以未经灭菌的调配西瓜饮料为对照，运用流变仪、电子鼻等设备研究不同处理西瓜饮料菌落总数、内源酶、流体类型、黏度及风味的变化。结果表明：加压时间越长，对菌落总数抑制、多酚氧化酶及果胶甲酯酶钝化作用越强；西瓜汁假塑性越明显；且风味与对照组差异越明显；400 MPa、20 min超高压处理与UHT处理对调配西瓜饮料部分品质影响相似，但在保持西瓜饮料风味及色泽等方面优于UHT处理。

超高压处理；超高温瞬时灭菌；内源酶；流变特性；风味

西瓜是自古以来被受喜爱的解暑佳品，是我国炎热夏季最主要的水果[1]，并含有丰富营养，常食可起到利尿、降血压等功效[2-4]。但其收获期短且环境高温高湿，难以保鲜[5]。西瓜含水丰富，在90%以上[6]，十分适合制作果汁。然而西瓜是热敏性水果且显色物质中存在较多不饱和双键[7]，传统超高温瞬时（ultra high-temperature，UHT）杀菌虽可以杀菌钝酶，但会使西瓜汁产生熟化臭，影响产品品质[8]，与之相比，超高压（ultra high pressure，UHP）为非热力杀菌，食品杀菌过程可控制在室温甚至低温下，已被证明有较好杀菌钝酶作用，并最大程度保持食品风味等品质[6]。……