李树锦，高美须，崔承弼，刘超超，牟 慧，赵 鑫，王志东

辐照对有机弱酸类防腐剂抑菌性的影响

李树锦1,2，高美须2,*，崔承弼1,*，刘超超2，牟 慧2，赵 鑫2，王志东2

（1.延边大学农学院，吉林 延吉 133002；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

为研究辐照对有机弱酸类防腐剂抑菌性的影响，实验以革兰氏阴性（G-）菌肠炎沙门氏菌、福氏志贺氏菌、大肠杆菌和革兰氏阳性（G+）菌单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、肠膜明串珠菌为目标菌株，采用酶标比浊法测定山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钠、丙酸钙和脱氢醋酸钠在固态粉末和溶液状态下，经0、5、10、15 kGy的60Co γ射线辐照后抑菌性的变化，同时确立酶标比浊法的检测波长和防腐剂质量浓度。结果表明：5 kGy以下的低剂量辐照对防腐剂的抑菌性基本不产生影响，10～15 kGy辐照对防腐剂的抑菌性产生影响，能使多数防腐剂的抑菌性增加，且辐照剂量越高影响越大；辐照对防腐剂溶液抑菌性的影响比固态防腐剂粉末大；G+菌对辐照防腐剂抑菌性的变化比G-菌更敏感。

辐照；防腐剂；抑菌性影响；酶标比浊法

防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂[1]。实践证明，防腐剂是目前食品加工中最常用的防止食品腐败变质的手段之一。但是防腐剂摄入过多会对人体健康产生危害，超剂量的摄入一些化学防腐剂会引起食物中毒甚至癌症。目前，我国超剂量使用或应用不合格的防腐剂不是个例，不仅降低了食品的食用安全性也给食品加工的信誉带来了不良影响。……