杨慧娟，韩敏义，邹玉峰，徐幸莲，周光宏

低场核磁共振研究高压处理对乳化肠特性的影响

杨慧娟，韩敏义，邹玉峰，徐幸莲，周光宏*

（南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095）

以低温乳化肠为材料，对0.1～400 MPa压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测，评估加热后的感官特性，并进行相关性分析，从显微结构和水分子弛豫特性变化角度揭示高压处理对乳化肠感官特性改善的原因。结果表明：与对照组相比，压力从100 MPa增大到200 MPa，感官特性得分增加，而200 MPa到400 MPa得分减小（P＜0.05）；扫描电镜结果显示各组肉糜显微结构存在明显差异；T2弛豫结果显示，实验组T21峰面积大于对照组而T22峰面积小于对照组（P＜0.05），T21弛豫时间在压力从100 MPa增大到200 MPa过程中升高，而在200 MPa到400 MPa降低（P＜0.05）；相关性分析表明，感官特性各指标与T21弛豫时间及其峰面积正相关，与T22峰面积负相关（P＜0.05）。因此，高压处理使自由水部分转化为不易流动水，并影响不易流动水与肉糜蛋白的结合程度，而转化比例和结合程度的强弱又会显著影响肉糜微结构及其加热后的感官特性。

高压处理；低场核磁；横向弛豫；显微结构

乳化肠由于营养美味、食用方便等特点深受消费者喜爱，但是加工过程中容易因操作不当、生产条件控制不严等导致产品出现保油保水性差、质构不理想等问题，直接表现为感官特性不佳[1-2]。除采用传统工艺解决这些问题外，还可以采用高压等新技术[3]。高压处理（high pressure processing，HPP）是一种新型非热杀菌技术，有着杀菌、灭酶、延长货架期及改善产品质构等特点而被广泛应用在多个研究领域[4]。……