张玉玉，张 兴，章慧莺，陈怡颖，陈海涛，李全宏

3种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

张玉玉1，张 兴1，章慧莺1，陈怡颖1，陈海涛1，李全宏2,*

（1.北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律，本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象，通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示，初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2～8的范围内，pH 2时，5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长，3 种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势，溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120 ℃时，5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。

5-羟甲基糠醛；动力学；单糖；模拟体系

热加工是食品加工的一种重要的方式。而富含糖的食品在热加工过程中很容易产生有害化合物，如5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF）等[1-4]。在饮料的加工过程中，需要添加适量的不同种类的糖，来改善饮料的状态和口感[5]。在饮料的加工工艺中常常涉及到热处理工序，这就为5-羟甲基糠醛的形成创造了条件。国际果汁生产商联合会（International Federation of Fruit Juice Producers，IFFJP）[6]规定：果汁中5-羟甲基糠醛的含量不应超过5 mg/L，或者质量浓度不超过25 mg/kg。如果5-羟甲基的含量超标，说明食品可能加热过度。为了尽量减少有害物质的产生，就需要对食品的加工工艺进行合理的设计。……