周勇强，李 昌，朱建鹏，聂少平

油脂微波加热模型中3-氯-1,2-丙二 醇脂肪酸酯的形成

周勇强，李 昌，朱建鹏，聂少平*

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

通过建立油脂微波加热模型，研究不同的油脂微波加热后3-氯-1,2-丙二醇（3-chloropropane-1,2-diol，3-MCPD）脂肪酸酯含量的变化情况以及NaCl溶液、pH值、时间、不连续微波和金属离子等因素对3-MCPD脂肪酸酯形成的影响。结果表明：1）熟榨植物油微波加热后3-MCPD脂肪酸酯含量增加均超过9 mg/kg，远超过其他植物油。2）3-MCPD脂肪酸酯含量随NaCl的质量浓度增加而增加，随NaCl溶液体积分数的增加呈先增加后减少趋势。3）酸性环境促进3-MCPD脂肪酸酯形成。4）微波加热10 min内，3-MCPD脂肪酸酯含量与时间呈正相关。5）微波总时间一定的情况下，不连续微波产生的3-MCPD脂肪酸酯明显少于连续微波。6）金属离子作为催化剂参与活性中间物的形成，能明显地促进3-MCPD脂肪酸酯的形成。上述结果可为食品微波加工处理过程中危害物3-MCPD脂肪酸酯的控制研究提供数据支持。

微波；3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯；NaCl；pH值；时间；不连续微波；金属离子

3-氯-1,2-丙二醇（3-chloropropane-1,2-diol，3-MCPD）作为一种有害性物质，广泛地存在于各种热加工食品中，谷物类食品如吐司、面包皮、饼干[1-2]、咖啡[3]、烤奶酪[4]以及烟熏食品[5]，婴幼儿食品也有检出[6]。另外，3-MCPD大多以脂肪酸酯的形式存在，而非自由态。这种化合物主要形成于食品的加工过程中[7]，尤其是热加工过程，如油脂的精炼、氢化、脱臭等加工工艺。3-MCPD脂肪酸酯的危害正越来越受到广泛重视，这是由于它被活体摄入后，在体内被脂肪酶水解成游离的3-MCPD而具有致癌性、神经毒性、遗传毒性、生殖毒性以及免疫毒性等危害[8]。……