陈亚慧，卢立新,2,*，王 军,2

非渗透包装下双组分食品间水分扩散模型研究

陈亚慧1，卢立新1,2,*，王 军1,2

（1.江南大学机械工程学院，江苏 无锡 214122；2.江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏 无锡 214122）

采用Fick第二定律，结合食品等温吸湿模型和水分有效扩散理论，建立了非渗透包装下双组分食品间水分扩散模型；以饼干和琼脂凝胶包装为研究对象，基于实验表征等温吸湿模型和有效扩散系数，得到研究对象间水分扩散数值解并与实验结果进行对比分析。结果表明，理论模型与实验数据的吻合度高。

双组分食品；水分扩散；包装；理论模型

多组分食品通常是由水分活度较高的食材（如奶酪、果酱等）和水分活度较低的谷物类食品组成，以满足消费者对口感及味道的要求，比较常见的如夹心饼干、奶油蛋糕、三明治等。

很多学者对于单组分食品水分扩散进行了研究[1-5]，并建立了相关产品的等温吸湿模型与货架期预测模型[6-10]。多组分食品中不同水分活度（aw）食品间水分扩散及其与包装系统内外交换更加复杂，但目前关于其货架期预测等研究报道甚少。王文静等[11]仅在实验水平上得出多组分食品水分扩散的影响因素；Risbo[12]研究得到水分吸收响应谱，但不具有普遍适应性；Chu Zhenhui等[13]应用现有解析解模型得到水分扩散预测模型，但采用较多理论假设；Roca等[14]研究了食品的孔隙率和脂肪含量对其平衡含水率和扩散系数的影响，但未进行相应理论研究。

现有研究所建模型基于较多假设条件，均采用解析获得结果，理论模型不具普适性。……