黄明泉，吴继红，孙培培，孙宝国

甘油三酯与氯化钠模型反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成研究

黄明泉，吴继红，孙培培，孙宝国

（北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048）

主要采用气相色谱-质谱联用技术，通过对在热反应条件下的甘油三酯与氯化钠模型反应产物中的3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD）含量进行分析，探讨其形成机理，并对物料类别、物料配比、反应时间、反应温度等影响因素进行了研究。结果表明：温度升高可急剧增加3-MCPD的含量；高质量分数NaCl可抑制3-MCPD的生成；油酸甘油酯用量增大会促进3-MCPD的生成；硬脂酸甘油酯用量对3-MCPD含量影响不大，原因可能与水解难易程度相关；反应时间对3-MCPD含量的影响较复杂，油酸甘油酯模型中3-MCPD含量随时间延长先增大后减小，再增大，而硬脂酸甘油酯则是先减小后增大，再减小；油酸甘油酯模型中3-MCPD的含量整体上高于硬脂酸甘油酯。

3-氯-1,2-丙二醇；甘油三酯；氯化钠；气相色谱-质谱联用

氯丙醇类化合物是国际公认的食品污染物，已被列为食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food and Additives，JECFA）优先评价项目[1-2]。该类化合物是丙三醇上的羟基被氯原子取代后所构成一系列同系物同分异构体的总称，包括3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-chloro-1,3-propanediol，2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-dichloro-2-propanol，1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-dichloro-1-propanol，2,3-DCP）4 种。国内外研究表明3-MCPD常见于膨化食品、饼干、面包、肉制品、水解蛋白调味剂和酱油等食品中，已被认为具有生殖毒性、神经毒性、且能引起肾脏肿瘤，是确认的人类致癌物[3-7]。……