张 勤,施晓艳

（北京物资学院商学院,北京 101149）

近年来，供应链的发展逐渐成为我国市场经济中备受关注的焦点，供应链对于我国经济建设所做出的贡献越来越大。供应链是一个广义的范畴，众所周知的有食品供应链，工业品供应链，化学品供应链，药品供应链等多个种类。供应链的侧重点随着供应产品的种类不同而不同。总体说来供应链就是将原材料提供商、生产加工制造商、分销零售商和最终消费者等节点企业通过与上下游各组成部分的连接而组成的网络结构，即从原料采购、产品加工、分级销售将产品送达消费者的这一全过程所包括的所有企业和相关部门组成的一个网络结构。[1]

食品供应链管理则以市场上消费者的需求为导向，由相关部门对供应链上的物流、资金流、信息流进行有效地分析与整合，实现既充分满足消费者的需求，又能最大限度的实现自身和供应链上各企业的利益与整体均衡，保证整个供应链一直处于高效运转状态。食品供应链尤其是生鲜食品供应链与食品的原材料生产和供应关系密切，生鲜食品的原材料主要包括家禽肉蛋类类，乳类，粮食种植类等等，这些原材料的供给对于自然条件及动植物本身的生长特征有很强的依赖性，使得食品的加工与生产有着周期性，季节性，地域性等特点。

生鲜食品是我国居民日常生活的必需品，其质量合格与否直接关系到广大群众的切身利益，因此食品安全问题是关系到我国国计民生的重大问题。要解决食品安全尤其是生鲜食品安全问题，要从食品的供应链全过程加以分析，包括食品供应链的原材料采集阶段，包装与运输阶段，加工制造阶段以及分级销售阶段等，每个环节的操作过程都会影响到整个食品供应链的安全性，在生鲜食品供应链的实际运行过程中所出现的风险大都出现在上述各环节中。[2]具体说来，生鲜食品供应链的风险主要有：原料供应风险、运输储存风险及市场需求风险。

一、食品供应链风险影响因素

生鲜食品供应链的这三大风险由供应链内部或外部的诸多因素影响着，各影响因素的不断变化决定着供应链风险发生可能性的高低。下文将总结出最主要的影响生鲜食品供应链风险的因素，它们存在于供应链的各个环节，对供应链的各节点都有着直接或间接的影响。

1、信息因素

信息因素是导致生鲜食品供应链风险的一大重要因素，包括原材料供应信息、企业生产能力及状况信息、市场需求信息等等。各个节点的协调运转少不了信息的及时准确传输，它是相关部门做出有效决策，资源配置，提高效率的重要条件。但是在实际的供应链流通环节中，总会出现信息的传播滞后或信息不对称。如果整个生鲜食品供应链的规模很大，环节众多，信息在传播过程中也会自发的产生信息不完整和延误，以上这些都导致了信息不对称，使得各方在信息的获取上出现了差异，从而对于同一种情形采取不同的措施。对供应链来说就会形成采购、价格、产品质量以及销量等方面的风险。

2、物流技术及设备

物流技术达标与否与设备水平的高低是供应链实现自身价值的重要条件。对于生鲜食品供应链来说，冷链物流技术与设备显得尤为重要。生鲜食品属于易腐易烂产品，对供应链及其相关配套设施与物流服务有着很高的要求。要加快生鲜食品供应链的运输效率，提高物流运输的安全性，离不开先进而完善的物流系统。生产技术，物流运输设备，物流仓储设备，交通基础设施设备是生鲜食品供应链运行的基础条件，其中任何一个环节出现问题或者技术设备不符合标准，就会对整条供应链的运行产生重大影响。这些都要求在物流运输过程中相关的物流技术和设备尤其是冷链物流技术及设备能够最大限度地满足货物要求。[3]

3、自然条件

自然条件会对生鲜食品供应链的每个环节都产生影响，从原材料的采集到加工制造以及分级销售无不受着自然条件的制约。自然条件对生鲜食品供应链的影响主要体现在天气变化，地形条件，突发自然灾害等方面。在供应链运行的过程中，如果发生自然灾害，将会对整个供应链都带来风险，在原料采集阶段，自然灾害引起农作物减产甚至颗粒无收，会导致原料供应短缺风险，在加工制造阶段，自然灾害导致加工不能正常运作，设备损坏，生产受到影响，在分级销售阶段，自然灾害阻碍了生鲜食品的及时有效送达，延误时间，不能保证食品的新鲜度。所以，自然条件是生鲜食品供应链风险的重要影响因素，自然条件的好坏直接关系着生鲜食品供应链各环节能否及时高效运行，是生鲜食品能够顺利采购、生产加工、销售的重要条件，在客观上为整个供应链的进行提供了外部保障。

4、市场需求

生鲜食品供应链的发展以市场为导向，根据市场偏好来决定供给与生产的规模。市场需求风险主要影响因素有产品价格波动，科技的进步，突然流行的趋势等等，生鲜食品受市场需求环境的影响较大，某种原因导致消费者的喜好发生改变就会在短时间内给产品销量带来重大影响，并马上反馈给上下游供应链。供应链的各个环节都需要对市场需求环境进行准确判断与预测。因此，市场需求的变化从生鲜食品供应链的源头直到末端都起着重要作用，市场需求直观的反映了市场中某类产品的空缺，一定程度上主导着企业的采购生产计划，是影响供应链上库存风险的一大因素。[4]

二、层次分析法对各影响因素的重要性排序

以上是目前我国生鲜食品供应链风险的4大主要影响因素，为进一步确定各影响因素在供应链上影响力的大小，针对性地提出相应的规避风险的措施，下文将运用层次分析法对这4个影响因素进行量化排序。

1、建立层次结构模型

根据已有分析，将目标层定为生鲜食品供应链的顺利高效安全运行，准则层是为达到这个目标所面临的风险，如上文所述，本文主要从生鲜食品供应链的三个主要阶段入手分析其风险，具体风险有：原料供应风险，运输储存风险，市场需求风险。方案层定为生鲜食品供应链风险的4个影响因素，即信息因素、物流技术及设备、自然条件、需求环境。构建的层次结构模型如下：

图中，将目标层记为A,准则层分别记为B1，B2，B3，方案层分别记为 C1，C2，C3，C4。

2、建立判断矩阵

对同一层次的各元素与上一层次中每个元素的重要性进行两两比较，构造出判断矩阵。向有关专家、生鲜食品供应链工作人员以及消费者等群体进行调查，汇总，再调查，由德尔菲法得出重要性打分，表2中的4个矩阵是根据德尔菲法调查结果得出的判断矩阵：

表1 判断矩阵

3、一致性检验

计算一致性指标 C.I.C.I.=（λmax-n）/(n-1)

计算得 出 ，λ1=3.086 λ2=4.124 λ3=4.208 λ4=4.201

相应求出，C.R.1=0.083 C.R.2=0.046 C.R.3=0.078 C.R.4=0.075

均小于0.1，一致性程度在容许范围内，通过了检验。

4、求各要素相对于上层某要素的归一化相对重要度向量Wi,计算结果如上表1所示。

5、求各方案的总重要性标度，如表2所示：

表2 方案总重要度计算例表

由表2结果表明，四个影响因素对于生鲜食品供应链风险的影响力排序为：C2、C1、C4、C3， 即物流技术及设备、信息因素、需求环境、自然条件。所以，要控制和减少生鲜食品供应链风险，应首先重视物流技术的提高和物流设备的升级，用先进的技术和设备对食品的运输提供硬件支撑，才能保证在食品的加工运输与储存过程中质量的稳定。

三、生鲜食品供应链风险规避措施

安全卫生、及时有效地将食品送达顾客是生鲜食品供应链实现自身价值，创造自身利益的唯一途径，因此，谋求风险最小的生产供应方式是每个供应链上企业高度关注的问题。生鲜食品供应链的风险来自于供应链上的各个环节，对每个环节加以风险分析，找出其主要影响因素是顺利规避风险的前提。上文运用层次分析法对案例中所总结出的4个风险影响因素进行了影响力大小排序，依次为：物流技术和设备，信息因素，需求因素，自然条件。为更加有效的规避供应链风险，可以从以下方面采取措施：

1、改进物流技术，更新物流设备

先进的物流技术是生鲜食品供应链各个环节的顺畅运行的保障，根据我国实际，需从以下两方面加以改进：首先，大力发展冷链保鲜技术，从供应链的源头开始，采用冷链进行原材料的温度和清洁度控制，全程采用严格的卫生管理机制运送到加工与配送中心，整个供应链实行流程管理与设备配置，利用先进的物流技术能将产品从采集，储藏与运输，加工制造，分销的全过程都保持在所需的温度范围内，最大限度地保持产品新鲜度，使产品变质的损失大大降低。[5]其次，根据食品种类更新物流设备。完善的物流设备是生鲜食品供应链从源头到销售顺利进行的支撑。不同的食品种类对于储藏的物流设备要求也不同，结合生鲜食品的具体种类，发展小规模的冷藏箱，适应多品种小批量的生鲜食品分类保存，采用分箱单独制冷，可以根据各品种各自调节温度，使原来个别种类易腐货物依靠大型冷藏车的情况得到改变，因品种制宜进行温度控制，便捷灵活，可提高生鲜食品的运送效率。

2、加强信息化建设，建立信息共享机制

实现生鲜食品供应链的高效运转离不开各节点企业间良好畅通的信息平台，保证信息的有效传达。供应链上企业间进行信息共享对于企业预测和及时掌控供应链风险并采用有效措施规避风险提供了依据，提高抗风险能力，还能保持供应链之间的协同性，提高整体运营效率。[6]建设生鲜食品供应链上企业间的物流信息平台，将信息技术应用于供应链的信用体系中，通过信用平台，提升信息在各阶段企业间的传输速度，减少和完善生鲜食品在供应链各环节中的交易成本，使供应链的上下游企业共享交货计划，客户的需求量，库存量等信息，当市场出现变动如客户需求量变化时，上下游企业能迅速做出反应，调整计划，避免信息不对称，减小“牛鞭效应”对供应链的影响。

3、供应链节点企业合作

优化生鲜食品供应链体系，依据市场最新动态和企业实际条件对供应链实行战略管理，加强供应链企业的一体化，达到资源在供应链中的优化配置，以供应链的物流、信息流、资金流为基础有效组织供应链的内外部资源。加强供应链各节点企业的合作，协调各企业间的利益，虽然企业的共同目标是追求供应链利益的最大化，具体到各个企业又会有利益分配多少的区别，各企业由于资金、技术、设备、信息、人员、客户等方面的差异，在供应链中所担当的角色不尽相同，实际得到的利益也会有差异，为了协调这种利益不均与差异，激励企业，要有一套明确的相关准则来促使上下游企业之间进行利益的合理让渡，充分发挥各企业的最大积极性，提高整体效率。

4、加强市场调查，掌握市场动态，增强抵御市场风险的能力

复杂多变的市场环境对于生鲜食品的生产和库存都是很大的挑战，需要供应链上各企业快速准确的做出反应。如果生产量少于市场需求量，则市场仍有需求未被满足，企业损失了部分利润空间，如果生产量大于市场需求量，则会造成产品积压，无法售出造成浪费，给企业带来成本损失。要最大限度地满足市场需求，获得最大利润，就要掌握市场需求动态，了解市场偏好及预测其发展方向。对市场进行多方面的调研，收集相关数据，解读已有的销售资料，多渠道获取并研究新的市场信号，是抵御市场风险的有效手段。这就需要从采购到销售的各个环节企业都保持高度的市场敏锐度，准确把握所生产产品的种类和数量，从材料采购，储存，运输，加工制造到销售，补货的各个环节都及时调整，以适应市场的变动，遇到突发事件或者市场有变化时，能快速有效做出反应。[7]

对生鲜食品供应链风险影响力最大的物流技术与设备因素，本文认为一方面要积极发展冷链，满足顾客对食物新鲜度越来越高的要求，另一方面要根据食品的具体属性创造性的使用新型食品储存与运输设备。信息化建设方面，要进一步提高企业间的信息透明度，防止上下游企业间信息不畅造成的牛鞭效应，提高信息流通效率。要防范生鲜食品供应链风险，企业间的合作是必不可少的，各企业有着共同的利益追求，因此企业间的协调一致对于供应链整体的利益最大化、规避供应链风险意义重大。同时，与其他食品供应链一样，生鲜食品供应链的最终环节是市场和消费者，企业的各项生产计划都应以市场和消费者需求为导向，时时关注市场动态，在最大限度地满足市场需求的同时获取最大收益。

从我国所处的社会主义市场经济的国情来看，生鲜食品供应链的发展面临着来自各个方面的竞争，也有着前所未有的机遇。本章就是在分析目前我国生鲜食品供应链所处的状况的前提下而提出的相应的风险规避措施，为生鲜食品供应链更好地适应市场经济的发展提供参考。

[1]杨波.浅论我国食品行业供应链风险识别与控制[J].供应链,2008,（10）:120-121.

[2]许福才,蒙少东.浅析食品供应链风险管理[J].黑龙江农业科学,2010,（1）:82-85.

[3]刘永胜,杜红平.供应链风险预警机制的构建[J].中国流通经济,2006,（8）:15-18.

[4]马士华.林勇.供应链管理[M].北京:机械工业出版社,2010:15-17.

[5]易海燕,叶怀珍,于洋.供应链风险因素与防范策略分析[J].商场现代化,2006,（34）:130-132.

[7]王铬.食品供应链风险分析与防范 [J].中国物流与采购,2009,（2）:72-74.

[8]武力.基于供应链的食品安全风险控制模式研究[J].食品与发酵工业,2010,（3）:132-136.