陈秋妹, 陈燕莹, 陈 明, 汪少芸,*

(1.福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350002;2.福建圣农食品有限公司,福建光泽 350104)

HACCP体系在油炸白羽鸡肉块生产中的应用

陈秋妹1, 陈燕莹1, 陈 明2, 汪少芸1,*

(1.福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350002;2.福建圣农食品有限公司,福建光泽 350104)

在油炸白羽鸡肉块的生产过程中,运用HACCP体系中的生物、物理、化学危害分析方法,分析白羽鸡肉块在前期加工处理、冷冻调理以及储藏过程中可能存在的危害,查找出白羽鸡肉块生产中的关键控制点和关键限值,针对原辅料接收、添加剂投放及金属探测工序制定白羽鸡肉块生产中的HACCP计划表,以保证油炸白羽鸡肉块的产品质量安全.

HACCP体系;油炸;白羽鸡;肉块;调理制品

危害性分析与关键控制点(hazard analysis critical control point,HACCP)是保证食品安全与卫生的预防性安全管理体系[1],也是迄今为止最为有效的保证产品安全的质量管理体系,但不是零风险体系.

冷冻调理制品(frozen prepared foods)指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料,经前处理及配制加工后,采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在 -18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品[2-3].其中,冷冻调理食品可以分为生制冻结(frozen without cooking)和熟制冻结(cooked before freezing)两种.冷冻调理食品是五大类冷冻食品之一,包括冷冻畜产品、禽产品、水产品、果蔬产品和调理制品.近15年来,冷冻调理食品发展较快,每年以超过10%的增长速度在逐渐增加,受到消费者的喜爱[4].冷冻调理食品以开发冷菜肴、家庭式取代餐(home meal replacement,HMR)等产品为主[5],很好的突破传统烹饪食品受地域、加工工艺限制的瓶颈,为研发更多便捷、多样、无害的多功能食品提供良好的导向.

随着经济的增长,速食食品越来越受消费者的青睐.KFC、Mcdonald's、Dicos、Pizza Hut等国外品牌快餐店的盛行,促使其产品的安全性成为消费者最基本的需求,而冷冻调理制品中的油炸白羽鸡肉块更是众多消费者喜爱的产品之一.白羽鸡肉块是一种通过以鸡肉为原材料配以一些辅料,经一系列的加工工艺制作,冷冻储藏,再运输往各大快餐店冷藏,以备消费者需要时重新加热油炸的一类冷冻调理制品.本文通过HACCP体系在油炸白羽鸡肉块生产中的应用,分析白羽鸡肉块在加工工艺过程中存在或者潜在的危害以及各阶段的关键控制点,采取相应的纠偏措施有效控制其产品的安全性.

1 油炸白羽鸡肉块产品描述

冷冻调理制品油炸白羽鸡肉块产品描述如表1.

2 油炸白羽鸡肉块加工工艺流程

2.1 油炸白羽鸡肉块加工工艺流程图

油炸白羽鸡肉块加工工艺流程,见图1.

表1 油炸白羽鸡肉块的产品描述Tab.1 Product description of fried White Feather Chicken nuggets

图1 油炸白羽鸡肉块加工工艺流程Fig.1 Processing flow chart of fried White Feather Chicken nuggets

2.2 油炸白羽鸡肉块工艺操作要点

油炸白羽鸡肉块生产工艺要点见表2.

3 各工序的危害分析及关键控制点的确定

危害的定义是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学、物理的污染,以及影响食品污染发生发展的各种因素.危害分析是指通过已有的一些资料分析、现场观测、实验室检测等方法,收集和评估相关危害以及导致这些危害存在因素的资料,确定哪些危害对食品安全有重要影响并需要加以控制的过程.关键控制点是指能够将潜在的危害预防、消除或者降低至可接受水平的一些关键步骤[7].通过分析白羽鸡肉块加工工艺过程中每道工序可能发生或者潜在的危害,判断其是否引起显著危害,并积极采取防御措施,最后根据关键控制点(critical control point,CCP)判断树原理来判断此工序是否为关键控制点.表3为冷冻油炸白羽鸡肉块的危害分析工作单.

表2 油炸白羽鸡肉块的生产工艺描述Tab.2 Process description of fried White Feather Chicken nuggets

表3 油炸白羽鸡肉块的危害分析工作单Tab.3 Hazard analysis sheet of fried White Feather Chicken nuggets

续表3

续表3

4 确定关键限值

4.1 原材料鸡肉关键限值的确定

原材料鸡肉关键限值(critical limit,CL)与操作限值(operating limit,OL)见表4.

表4 原材料鸡肉关键限值与操作限值Tab.4 Critical limit and operating limit of raw materials(chicken)

4.2 辅料接收关键限值的确定

制作辅料接收关键限值与操作限值,见表5.

表5 辅料接收关键限值与操作限值Tab.5 Critical lim it and operating limit of excipients reception

4.3 添加剂投放的关键限值的确定

制作过程中,使用的食品添加剂关键限值与操作限值,见表6.

表6 添加剂投放的关键限值的确定Tab.6 Determination of critical limitof additiveslaunching

4.4 金属探测的关键限值的确定

制作过程中,金属探测关键限值与操作限值,见表7.

表7 金属探测的关键限值与操作限值Tab.7 Critical limit and operating lim it ofmetal detection

5 油炸白羽鸡肉块的HACCP计划

针对以上确定的冷冻油炸白羽鸡肉块生产中的关键控制点,以及每个CCP的关键限值(CL)和操作限值(OL),制定相应的纠偏行动,并进行验证和记录.“冷冻油炸白羽鸡肉块”的HACCP计划见表8.

表8 油炸白羽鸡肉块的HACCP计划Tab.8 HACCP project of fried White Feather Chicken nuggets

续表8

6 结束语

在油炸白羽鸡肉块的生产过程中,涉及的加工步骤较多,尤其是在原辅料接收、添加剂投放以及最后的金属探测工序,对于原辅材料的控制尤为重要.如原材料鸡肉中兽药、农药残留等,这些在后道工序中难以消除,通过HACCP对每道工序的危害分析,确定需要重点把握的几道工序,从而进行严格监控,以保证产品的质量安全.此外,在白羽鸡肉块的工艺过程中解冻、上浆、裹粉等过程,也极易导致微生物的繁殖.因此,除了应用HACCP重点监测几个关键控制点外,还应充分结合应用SSOP、GMP体系.总之,HACCP体系不是零风险体系,在白羽鸡肉块的生产流通过程中,只有全体员工协调工作,各部门密切配合,才能够更好地发挥HACCP的优越性,保证产品的质量安全.

[1] 李怀林.食品安全管理体系(HACCP)通用教程[M].北京:中国标准出版社,2002:67-111.

[2] 陆翔华.冷冻调理食品行业标准与产业发展[J].冷饮与速冻食品工业,2004,10(1):1-3.

[3] Kennedy C J.Managing frozen foods[M].Boca Raton: CRC Press,2000:5-25.

[4] 林志民.中国冷冻食品工业的现状与发展趋势[J].冷饮与速冻食品工业,2002,8(4):34-36.

[5] 邓云.冷冻食品的质量控制与品质优化[M].北京:化学工业出版社,2008:6.

[6] 中华人民共和国卫生部.GB 7718—2011预包装食品标签通用标准[S].北京:中国标准出版社,2011.

[7] 包大跃.食品企业实施HACCP指南[M].北京:化学工业出版社,2007:2-3.

App lication of HACCP System in Fried W hite Feather
Chicken Nuggets Production

CHEN Qiumei1, CHEN Yanying1, CHEN Ming2, WANG Shaoyun1,*
(1.College of Biological Science and Engineering,Fuzhou University,Fuzhou 350002,China; 2.Fujian Shengnong Co.Ltd.,Guangze350104,China)

In the production process of fried White Feather Chicken nuggets,biological,physical,and chemical hazard analysismethods based on the HACCP system were applied.The potential hazards existing in pre-processing,frozen treated,and storage process were analyzed and the critical control points and critical limitswere revealed.The HACCP plan wasmade based on the raw materials reception,additives launching,and metal detection to ensure the product quality and safety of fried White Feather Chicken nuggets.

HACCP system;fried;White Feather Chicken;nuggets;frozen prepared foods

李 宁)

TS251.7

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.011

2095-6002(2014)05-0056-07

陈秋妹,陈燕莹,陈明,等.HACCP体系在油炸白羽鸡肉块生产中的应用.食品科学技术学报,2014,32(5):56-62. CHEN Qiumei,CHEN Yanying,CHEN Ming,et al.Application of HACCP system in fried white feather chicken nuggets production.Journal of Food Science and Technology,2014,32(5):56-62.

2013-07-23

福建省科技厅重点资助项目(2012N0015).

陈秋妹,女,硕士研究生,研究方向为食品科学;*汪少芸,女,教授,博士,主要从事食品科学方面的研究.通讯作者.