高雪丽，卫世乾

（许昌学院 1.食品与生物工程学院；2.学报编辑部，河南 许昌 461000）

0 引言

圣女果，中文名小西红柿，又称葡萄番茄、樱桃番茄，是联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一.富含糖类、蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，还含有谷胱甘肽、番茄红素等特殊物质.其维生素含量高于普通番茄，其中的维生素PP是一种最稳定的维生素，对热、光、碱和空气都不敏感，在食品加工中无损失[1].

酸豆奶是由大豆制浆（即豆奶）后，加入少量奶粉或新鲜牛奶及某些可供益生菌利用的糖类作为发酵促进剂，经益生菌发酵而成[2].它既保留了豆奶的营养成分，又利用益生菌作用使酸豆奶有醇香、清爽的酸香味，益生菌同时可降解部分蛋白，使蛋白质更加细腻滑润，利于人体消化吸收，具有很高的开发和利用价值[3].

笔者研究的圣女果风味酸豆奶是将豆浆和牛奶相结合，加入圣女果汁进行发酵，产品具有独特风味，发酵过程中益生菌降解部分蛋白质，产品细腻滑润易于吸收，营养更加丰富，是一种营养复合型兼具保健功能的酸奶.

1 材料与方法

1.1 试验材料、试剂与仪器

1.1.1 试验材料、试剂

优质黄豆（市售），圣女果（红色，市售），伊利原味酸牛奶、伊利纯牛奶（内蒙古伊利实业集团股份有限公司），NaHCO3（分析纯，天津市大茂化学试剂厂）.

1.1.2 仪器

8302型电热恒温水浴锅：郑州长城科工贸有限公司；YP2002N电子天平：上海菁海仪器有限公司）；DS10A11美的豆浆机：广州市番禺区大石海岩电器有限公司；JJ-2组织捣碎机：金坛市中大仪器厂；BCD-209S/C容声冰箱：海信容声（广东）冰箱有限公司；XQ-SG46-280SA手提式高压灭菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；GD33-FJ-12A发酵箱：上海博泰实验设备有限公司；101型电热干燥箱：北京中兴伟业仪器有限公司.

1.2 脱腥豆浆的制备

选用颗粒饱满，无虫蚀，色泽淡黄，大小均匀的大豆，除去杂质，称质量，水洗.在沸水中煮5 min，用蒸馏水于室温下浸泡12 h.将浸泡好的大豆清洗干净，加入蒸馏水1 000 mL进行磨浆，冷却，过滤，备用.

1.3 圣女果风味酸豆奶的制作工艺

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）圣女果汁的制备.挑选颜色鲜艳、表面光滑、大小均一、无腐烂迹象的圣女果，洗净，用组织捣碎机捣碎，过胶体磨，用4层纱布过滤，使滤液细度达到80目以上.

（2）调配、混匀.豆浆中大豆球蛋白占34%，白蛋白占6%，相对分子质量一般在10万以上，由于颗粒大，在调酸、受热情况下变性易形成沉淀，圣女果汁中含酸性物质，在调配时先将牛奶与圣女果汁混匀，再加入豆浆.

（3）杀菌、冷却.对仪器灭菌采用高压蒸汽灭菌法，对混匀后的原料灭菌则采用巴氏杀菌法.

（4）接种.将原料冷却至42℃以下进行接种.

（5）发酵、后熟.发酵过程中避免振荡，发酵后置于4℃环境中后熟24 h.

1.4 圣女果风味酸豆奶的感官评分标准

根据圣女果风味酸豆奶的特点并参考文献[4-8]，制订了圣女果风味酸豆奶的感官评分标准，如表1所示.

表1 圣女果风味酸豆奶感官评分标准

1.5 牛奶添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响

分别向 35 mL、40 mL、45 mL、50 mL、55 mL 牛奶中各加3 mL圣女果汁、4 g蔗糖，混合均匀后各加50 mL豆浆，杀菌，冷却，接入10 mL酸牛奶，发酵5 h，后熟24 h后进行感官评定.

1.6 蔗糖添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响

方法同1.5，当蔗糖的添加量分别为4 g、4.5 g、5 g、5.5 g、6 g 时，对产品进行感官评定.

1.7 圣女果汁添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响

方法同1.5，当圣女果汁的添加量分别为1 mL、3 mL、5 mL、7 mL、9 mL 时，对产品进行感官评定.

1.8 发酵时间对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响

方法同1.5，研究发酵时间分别为3 h、4 h、5 h、6 h、7 h，对产品进行感官评定.

1.9 接种量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响

方法同1.5，当接种量分别为6 mL、8 mL、10 mL、12 mL、14 mL时，对产品进行感官评定.

1.1 0 牛奶添加量、圣女果汁添加量、发酵时间、接种量等参数的优化设计

在单因素试验的基础上，选定自变量，选择正交表L9（43）进行正交试验，通过感官评分，得出圣女果风味酸豆奶的最佳工艺参数.

2 结果与分析

2.1 牛奶添加量对感官品质的影响

牛奶添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图1所示.当牛奶添加量为45 mL时，产品感官得分最高，这是由于牛奶添加量影响产品状态、口感、香味和产品色泽，牛奶含量增加能为菌类发酵提供更多碳源，使发酵过程中菌类的代谢产物量增加，从而增强产品酸度，增进香味；过高的牛奶含量使产品中固形物含量增多，口感变硬，发酵后牛乳香味凸显，产品香味不协调.因此，牛奶添加量为45 mL时，按照工艺生产出的圣女果风味酸豆奶感官品质较好.

图1 牛奶添加量对感官品质的影响

2.2 蔗糖添加量对感官品质的影响

蔗糖添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图2所示.当蔗糖添加量为5 g时，感官得分最高.这是由于蔗糖添加量过小产品酸甜不协调，酸味突出；蔗糖添加量过大，环境渗透压大，乳酸菌发酵速度减慢，在特定发酵时间内酸味物质产量少，具有香味的代谢产物量少，产品酸味、香味不足，太甜.因此，蔗糖添加量为5 g时，圣女果风味酸豆奶的感官品质较好.

图2 蔗糖添加量对感官品质的影响

2.3 圣女果汁添加量对感官品质的影响

圣女果汁添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图3所示.当圣女果汁添加量为5 mL时，感官得分最高.这是由于圣女果汁添加量过小，产品圣女果的滋气味不明显；圣女果汁添加量过大，圣女果的滋气味过于浓烈，产品颜色较深.因此，圣女果汁添加量为5 mL时，圣女果风味酸豆奶感官品质较好.

图3 圣女果汁添加量对感官品质的影响

2.4 发酵时间对感官品质的影响

发酵时间对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图4所示.当发酵时间为5 h时感官得分最高，低于或高于5 h，感官得分呈下降趋势.这是由于低于5 h，乳酸菌不能充分分解蛋白质，不利于发酵过程蛋白质凝胶的形成，产品凝固状态不佳，乳酸菌代谢产物量少，产品酸度不足，香味不突出.高于5 h，代谢产物量过多，产品过酸，香味过于浓烈.因此，发酵时间5 h时，圣女果风味酸豆奶感官品质较好.

2.5 接种量对感官品质的影响

接种量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图5所示.当接种量10 mL时产品感官得分最高，低于或高于10 mL时感官得分呈下降趋势.这是由于低于10 mL时，乳酸菌不能充分分解蛋白质，不利于发酵过程蛋白质凝胶的形成，产品凝固状态不佳，乳酸菌代谢产物量少，产品酸度不足，香味不突出.高于10 mL时，代谢产物量过多，产品过酸，香味过于浓烈.因此，接种量10 mL时，圣女果风味酸豆奶感官品质较好.

图4 发酵时间对感官品质的影响

图5 接种量对感官品质的影响

2.6 参数的优化设计

为了得到圣女果风味酸豆奶加工的最佳工艺参数，在单因素试验的基础上，设计4因素3水平进行正交试验，结果如表2所示.

表2 正交试验结果及分析

由表2可知：RC>RA>RB>RD，各因素影响的主次顺序是：发酵时间>牛奶添加量>圣女果汁添加量>接种量.由同一因素的k值比较可知，最佳组合为A3B3C1D2，即牛奶添加量为49 mL，圣女果汁为6 mL，发酵时间为4.5 h，接种量为10 mL.选取正交试验结果中最佳组合进行验证试验，验证试验平均做了3次，感官得分分别为85.5、86.6、86.0，平均为86.1，验证试验结果与正交试验结果一致.

3 结论

以豆水的质量比1∶12.5磨豆浆，取豆浆50 mL，牛奶添加量49 mL，蔗糖5 g，圣女果汁6 mL，接种量10 mL，发酵时间4.5 h，生产圣女果风味酸豆奶.该产品具有浓郁的酸豆奶和圣女果香味，口感细腻，酸甜适中，质地均一，凝固状态好.

［1］ 阚建全.食品化学［M］.北京:中国农业大学出版社，2008:213.

［2］ 苗玉志,邬应龙.红曲酸豆奶制作工艺条件的优化及稳定性研究［J］. 食品工业，2008（1）:35-38.

［3］ 高雪丽，梁保安.酸豆奶的研究现状及展望［J］.农产品加工,2009（12）：59-60.

［4］ 黄卫文，黎继烈，李忠海，等.凝固型葡萄酸豆奶加工工艺研究［J］.中南林业科技大学学报，2010，30（7）:100-104.

［5］ 罗玉芳，张迅捷，罗建玲，等.猕猴桃酸豆奶的研制［J］.福建轻纺，2003（1）:5-8.

［6］ 孙震，张瀚，王文东.发酵桃汁风味型酸豆奶的生产工艺［J］.食品与机械，2001（3）:11-12.

［7］ 江洪波，张鹏.芹菜汁酸豆奶的研制［J］.食品研究与开发，2006（7）:152-154.

［8］ 张艳梅，孙丽华，许光令.果味双蛋白酸豆奶的研制［J］.现代化农业,2009（7）:27-28.