赵亚娟，韩小贤，张 杰，成 明，郑学玲，田建珍

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

0 引言

燕麦中含有大量高营养价值的物质，其中蛋白质、脂肪和膳食纤维含量居谷物前列[1].在我国，燕麦加工制品主要作为特色食品消费，国外的燕麦加工制品多为燕麦片[2].于是，由燕麦等杂粮制作的面包受到人们的关注，但燕麦面包在销售过程中，容易失水干燥，面包老化现象严重，而且很少有人研究燕麦面包的储存稳定性[3].因此，笔者对燕麦的混粉性质以及燕麦面包在储存中的失水情况及质构等变化进行研究，为燕麦面包的制作和储存提供参考.

1 材料与方法

1.1 试验材料

金元宝精选一级燕麦：益海嘉里；新良B60面包粉：中粮面业有限公司.

1.2 仪器与设备

FDV超微粉碎机：北京兴时利和科技发展有限公司；101A-2型电热鼓风干燥箱：上海实验仪器厂有限公司；RVA-TM型快速黏度仪：澳大利亚Newport公司；真菌型降落数值仪：瑞典玻通公司；2100型面筋仪：Perten公司；FARINOGRAPH-E粉质仪：布拉班德公司；Infratec1241近红外谷物品质分析仪：丹麦福斯特卡托公司；针式和面机、醒发箱、焙烤箱、面包体积测定仪：美国National公司；TA.XT2i/5型质构仪：英国Stable Micro System仪器公司.

1.3 试验方法

1.3.1 原料预处理

分别取1 kg的燕麦在150、175、200℃烤箱中分别加热30、30、15 min，冷却后用超微粉碎机粉碎.

将自制的3种燕麦粉分别按10%的量添加到面包粉中，通过快速黏度仪测定3种燕麦混粉的黏度，选择最佳制粉条件.

1.3.2 燕麦面包专用粉的制备及基本指标的测定

将燕麦粉以4%、8%、12%、16%、20%的比例添加到面包粉中，制成燕麦面包专用粉.

燕麦面包专用粉基本指标的测定：水分按GB 12087—2008测定；灰分按 GB 22427.1—2008测定；小麦粉湿面筋含量、干面筋含量、面筋吸水量和面筋指数按GB 14608—2003法测定；沉降数值按AACC 56—61A测定；降落数值按GB 10361—1989测定；粉质特性按GB 14615—2006测定；拉伸特性按GB 14614—93测定.

1.3.3 燕麦面包制作及评价

燕麦面包的制作参照GB/T 14611—2008.

1.3.4 燕麦面包储藏稳定性分析

面包保水性测定：面包冷却1 h后，称质量，放入自封袋内室温（25℃）储藏，每24 h称质量一次，直至面包干硬，质量恒定，计算失水率.

失水率=（面包初始质量-测定时面包质量）/面包初始质量×100%.

面包质构测试：将待分析的燕麦面包切片，厚度为25 mm.测试条件：测定前探头速度2.0 mm/s，测定时速度2.0 mm/s，测定后速度2.0 mm/s，两次压缩间隔时间5 s，压缩距离为样品总高度的50%，触发力5.0 g，触发类型自动.使用质构仪TPA（Texture Profile Analysis）测定燕麦面包在出炉后的质构特性，分析其在储存期内的变化.与面包物性有关的质构指标包括：硬度 (Hardness)、弹性(Springness)、黏聚性(Cohesiveness)、黏附性(Adhesiveness)、咀嚼度(Chewiness)、回复性（Resilience）和胶着性（Gumminess）.其中，硬度和黏附性可直接测定，弹性、黏聚性和回复性通过计算高或面积的比值得出，而咀嚼度则是硬度、弹性和黏聚性的乘积.

2 结果与讨论

2.1 燕麦预处理条件的选择

传统的燕麦加工食品一般需要“三熟”，即磨粉前炒熟、和面时烫熟、成型后蒸熟，只有三步都做到才不会影响其食用品质.所以燕麦制粉前需要经过炒、烤等工序也就是灭酶处理[4].淀粉的结构与理化性质直接影响面粉的加工性能和食用品质，淀粉黏度参数与面条、馒头和面包等食品加工品质呈极显著相关，淀粉糊化温度越低，峰值黏度越高，食品品质就越好.对烘烤处理的燕麦粉进行RVA分析，结果如表1所示.

表1 不同温度处理的燕麦粉黏度

由表1可以看出，第3种方法处理的燕麦粉糊化温度最低，峰值黏度较高，其制品品质最好，因此选用第3种方法处理燕麦，将烤箱温度设定为200℃，处理15 min.

2.2 燕麦面包专用粉混粉基本指标的测定

将上述预处理燕麦粉按 4%、8%、12%、16%、20%的比例代替面包粉，制成试验用燕麦面包专用粉，测定其基本品质指标，结果见表2.

表2 燕麦专用粉基本理化指标

由表2可以看出，随着燕麦粉比例的增加，燕麦专用粉的灰分、蛋白质含量增加，水分含量减少，这与燕麦粉中含有丰富的矿质元素与蛋白质有关.随着燕麦粉比例的增加，混粉的降落数值逐渐增加，即α-淀粉酶的活性逐渐降低，这与燕麦粉制备前经过高温处理，籽粒已被灭酶有关；而且燕麦中含有β-葡聚糖，α-淀粉酶的活性随其浓度的增加而降低[5-6].燕麦粉中无面筋蛋白，随着燕麦粉比例的增加，混粉的沉降数值、湿面筋含量、干面筋含量与面筋指数均呈下降趋势.

表3 不同燕麦粉添加比例混粉的粉质特性

2.3 燕麦面包专用粉混粉的粉质特性

测定不同燕麦粉添加比例的燕麦专用粉的粉质特性，结果见表3.

由表3可以看出，随着燕麦粉添加比例的提高，混粉粉质特性发生显著改变.面团吸水率逐渐升高是因为燕麦中β-葡聚糖吸水能力较强，面团稳定时间与形成时间随着燕麦粉比例的提高而下降，混粉的弱化度指数总体呈上升趋势，面团的稳定时间与面包制作时面团的调质有较为密切的关系，加入燕麦粉后面团的稳定时间下降，所以面团搅拌时间需要更为精准，面团搅拌时间过长，就会破坏面筋网络，这样面包就无法很好地醒发，从而影响面包制作.

2.4 燕麦面包专用粉混粉的拉伸特性

测定不同燕麦粉添加比例的燕麦专用粉的拉伸特性，结果见表4.

表4 不同燕麦粉添加比例混粉的拉伸特性

拉伸曲线面积即面团拉伸时所要施加的能量，曲线面积越大，面团的强度越大，面粉筋力越强，面粉烘焙品质也越好.由表4可见，添加燕麦粉后面粉拉伸曲线面积均比未添加时大，说明添加燕麦粉可以提高混粉的烘焙品质.随着燕麦粉添加比例的提高，拉伸阻力和拉伸比例呈先升高后降低的趋势，而延伸性呈先降低后升高的趋势，这与面团的筋力有关，拉伸阻力和拉伸比例越高，延伸度越小，面团的筋力越强.因此，适当添加燕麦粉可以有效提高面团的筋力.

2.5 燕麦面包评价与储藏稳定性分析

2.5.1 燕麦面包的比容

面包比容是评价面包烘烤品质最直观、客观和综合的指标.一般比容越大，面包的品质越好.对燕麦面包比容的测定结果见表5.

表5 不同燕麦粉添加比例混粉的面包比容

由表5可以看出，随着燕麦粉添加比例的增大，面包体积先增大后减小，其中添加4%燕麦粉的面包体积大于纯面包粉面包，添加8%燕麦粉的面包体积与纯面包粉面包体积相当，表明添加适量燕麦粉能够有效改善面包粉的加工特性，这与Zhang等[7]的研究结果一致.

2.5.2 燕麦面包的保水性

不同燕麦粉添加比例的混粉面包的保水性测定结果见图1.

图1 不同燕麦粉添加比例的混粉面包的失水率

由图1可见，随着储存时间的延长，面包失水率逐渐升高.添加8%、12%、16%燕麦粉的混粉面包保水性最好，添加4%燕麦粉的面包保水性最差，添加12%、16%、20%燕麦粉的面包失水率变化平稳，而添加0%、4%、8%燕麦粉的面包在储存至60～72 h时，失水率骤然提高，这说明了在日常面包销售时，普遍保质期在3 d的原因.面包储存7 d后，开始发生霉变现象.储存不超过3 d的面包品质最佳，在不考虑口感的状况下，储存3～7 d的面包在适宜的储存条件下仍可食用.

2.5.3 储存期内的面包质构变化

测定不同燕麦粉添加比例的混粉面包在不同储存期的质构参数，结果见表6.

面包硬度、黏附性、咀嚼度是面包质构的主要指标，这3个指标数值越小，面包品质越好；而弹性、黏聚性、回复性数值越大，面包品质越好.由表6可见，在面包储存期内，面包硬度都随着时间的延长而增加.对于黏附性和咀嚼度来说纯面包粉面包的最低值出现在第1天，而添加4%燕麦粉的燕麦面包的最低值出现在第2天，其余燕麦面包在第3天达到最低值.添加8%、12%、16%燕麦粉的燕麦面包，弹性随储存时间延长先升高后降低，最大值出现在第2天，纯面包粉面包与添加4%燕麦粉的燕麦面包的弹性随着储存时间的延长而升高.纯面包粉和添加4%燕麦粉的燕麦面包的黏聚性逐渐升高，添加8%、12%、16%燕麦粉的燕麦面包的黏聚性在第1天和第2天均大于前者，而在第3天骤然降低.储存开始时，燕麦面包的回复性大于纯面包粉面包，但随着时间延长，添加8%、12%、16%燕麦粉的燕麦面包的回复性逐步降低，纯面包粉面包与添加4%燕麦粉的燕麦面包的回复性略有升高.因此，添加了燕麦粉的面包的储存稳定性总体上好于普通纯面包粉面包，且在储存第2～3天时品质最佳.胡新中等[8]认为，虽然燕麦粉中油脂含量较高，但燕麦的抗氧化作用能使脂肪保持稳定，燕麦具有独特的保水特性，也能延长面包货架期.

表6 不同燕麦粉添加比例的燕麦粉面包的质构参数

3 结论

通过本研究发现，预处理燕麦的最佳条件为温度200℃，处理时间15 min.随着燕麦粉比例的提高，混粉吸水率逐渐升高，稳定时间、形成时间及粉质指数逐渐降低.添加12%、16%、20%燕麦粉的面团延伸度随时间变化较小，表明耐醒发性较好.在面包储存过程中，添加16%燕麦粉的燕麦面包失水率变化最小，添加8%、12%燕麦粉的面包次之；添加4%燕麦粉的燕麦面包比容较大，但其保水性最差，不利于储存.含燕麦粉的面包储存稳定性总体上好于普通纯面包粉面包，且在储存第2～3天时品质最佳.

［1］ 吕耀昌，郑殿升，赵炜.燕麦保健功能的开发利用［J］．农产品加工，2011（3）：8-9．

［2］ 周素梅，申瑞玲.燕麦的营养及其加工利用［M］．北京：化学工业出版社，2009：81-82．

［3］ Lainez Elizabeth，Vergara Fidel，Bárcenas María E.Quality and microbial stability of partially baked bread during storage［J］.Journal of Food Engineering，2008，89（4）:414-418.

［4］ 任嘉嘉.燕麦制粉及挤压膨化技术研究［D］．北京：中国农业科学院，2008．

［5］ 魏益民，任嘉嘉，张波，等.高温处理燕麦籽粒对面粉黏度特性的影响［J］．农业工程学报，2009，25（5）：299-302．

［6］ Jensen Sidsel，Ostdal Henrik，Skibsted Leif H，et al.Antioxidants and shelf life of whole wheat bread［J］.Journal of Cereal Science，2011（5）:291-297.

［7］ Zhang D，Moore W R，Doehlert D C.Effects of oat grain hydrothermal treatments on wheatoat flour dough properties and bread making quality［J］.Cereal Chemistry，1998，75（5）:602-605.

［8］ 胡新中，魏益民，罗勤贵.燕麦面团流变学及加工特性研究［J］．中国粮油学报，2006，4（2）：49-51．