云间山樵

作为主要调味品，“酱”与中华民族的历史一样久远。在中华餐饮中 ，“酱”是不可或缺的食材，没有一家饭店或家庭厨房少得了酱油，没有哪个中国人没吃过品种繁多的酱菜和用酱制作的菜肴。

酱，营养丰富：蛋白质、多肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸、维生素、有机色素以及钙、镁、钾、铁等矿物质。

入冬小寒后，把面粉揉成不发酵面团，加入煮熟的黄豆、蚕豆，冷却切块后放入木箱，下垫稻草，使其自然发酵长出嫩黄色的“酱霉”，再浸入盐水，放入酱缸或酱钵，上遮纱布防止蚊蝇小虫飞入，入夏在烈日下暴晒几个月，就发酵成为一种色泽浓亮、口感鲜美、深棕色的糊状调味品，统称“酱”。不加豆类的叫“甜面酱”，加豆类的叫“豆瓣酱”。做酱时多加盐水，使酱液稀薄，制成后过滤即成酱油。上等的酱油，要历经三年共三个伏天才酿就。用酱腌制的瓜果菜蔬，就是酱菜。

现在的超市，有瓶装或袋装的各种甜面酱、豆瓣酱出售，但很少受到年轻人关注，他们不太知道“酱”可以做出各种美味。介绍几款自制“酱”菜，操作十分简单，一学就会。

自制酱萝卜、酱莴笋、酱黄瓜

天气炎热，胃口欠佳，如果餐桌上有一碟自制酱萝卜、酱莴笋或酱黄瓜，配绿豆粥、稀饭，一定会食欲大开。

酱萝卜：白萝卜一根约1千克，洗净、去皮后切成薄片，放入容器；加20克盐，用手揉透，上压一块大卵石或其他重物，以滗出萝卜多余水分，腌制1天；取出萝卜，挤干水分，放入网篮，在阳台上吹干；……