杨秉辉

鸡蛋烹制简单，价格低廉，而且吃口不错，本应为国民营养多做贡献。不料被胆固醇搅局，许多人敬而远之，尤其对于蛋黄，甚至弃如敝履。

其实，鸡蛋含有丰富的蛋白质，人体对其的吸收利用率高达94%。鸡蛋中各类维生素含量极为丰富，鸡蛋中人体需要的微量元素锌、硒、镁、铁等亦颇丰富。不过，这些维生素、微量元素几乎都存在于蛋黄之中，蛋清（蛋白）中含量甚微，如维生素A，含量几乎为零。

鸡蛋（其实也包括鸭蛋、鹅蛋）遭受不白之冤，是因为其中所含的胆固醇。这胆固醇的名声太坏，因其能堵塞动脉血管，造成脑梗、心梗，致人于非命。性命要紧，略有知识者，谁敢招惹是非？只好对鸡蛋望而却步了，即使偶尔吃点，这蛋黄是坚决不碰的。

蛋黄中含有多种脂类物质，这些脂类物质的脂肪酸，如油酸、亚油酸多为不饱和脂肪酸，于人体颇有裨益。胆固醇亦属脂类物质，确乎在蛋黄中存在，每100克蛋黄中约含500毫克胆固醇。

不过，这胆固醇并非为堵人之血管而设，它是人体不可或缺之物。人体由细胞构成，而细胞膜必须有胆固醇参与构造；若干内分泌素，包括性激素亦要有胆固醇参与合成；人体需要钙质，而钙的吸收需要维生素D，具有活性的维生素D也是由皮肤下之7-脱氢胆固醇经日光照射转化而来；脂肪的消化吸收亦需胆汁酸的帮助，这胆汁酸则是由胆固醇在肝脏中合成。因而，有人计算出人体每日需有1 000毫克胆固醇被人体所利用。不过，其中大部分皆可由人体自行制造，只有20%～30%需由食物中摄取。……