魏东

【摘 要】“民以食为天”，大米作为人们的主要口粮，人们对于大米的质量要求越来越高。大米的质量将会受到原粮品质、仓储管理、加工、工艺、质检管理等多方面的影响。对于大米加工企业来说，把好大米收购、仓储质量关，选择科学的加工工艺和设备，加强现场、操作的规范管理等，对大米加工的各环节采取有力措施，才能有效保证大米的质量。本文分析了大米加工质量的影响因素，并对保障大米加工质量的前期准备、产品加工过程中的监管与成品检验、成品储存进行了阐述。

【关键词】大米；加工产品质量；因素

一、大米加工产品质量的影响因素

（一）原料品质

大米加工产品质量将会直接受到大米所含水分、爆腰率、饱满度、出糙率、杂制含量等多方面的影响，大米水分过低或过高在加工过程中容易产生碎米、而糙米水分适中的一般表现为糙籼在15.5%～14%之间，糙粳在14.5%～15%之间[1]，大米粒度不均匀的情况下，使砻谷机在运行过程中很难掌握，很容易产生爆腰或碎米增多，并且在大米在碾白过程中碾削力很难调整，而导致大米出现碎率高、碾白不均等现象。若米质未熟，则抗压强度很差且糠粉较多，会严重影响到大米的整体感观。对于大米中存在的异色粒一般通过色选机来进行清除，在原粮中超过2%的异色粒，便很难保证大米产品加工的质量。因此，影响大米产品加工质量中原粮品质是首要的因素。

（二）仓储管理

在仓储管理中，谷粒水分大且杂质较多，使谷粒很容易发生霉变，不宜长期储藏。因此，加强入库稻谷管理是稻谷储藏得到质量保证的关键。对于稻谷水分安全标准应根据其地区、气候、品种等多方面决定的。通常情况下，对于水分大、杂质较多的稻谷，入库后应分类储存，及时晒干水份，并清除杂质。因秋冬季节昼夜温差较大，特点是仓内与仓外温差较大，可能会导致稻谷产生“水黄”的现象，所以，仓储管理对大米品质来说很重要。

（三）加工设备与工艺

大米加工一般要经过清理、谷糙分离、碾米及成品整理这4道工序[2]。若去石机风网管道被封住，会直接影响到去石效果；谷糙分离会受到砻谷机流量及稻谷流量大小在辊长度上均匀程度的影响；为确碎米率低，控制好砂辊碾米机是很重要的。同时，辊碾米机还具有出米率高、电耗低及产量高的特点；在大米经过抛光和白米分级之后，对大米异色粒进行色选是提高大米质量的重要因素；采用刮板输送机、斗式提升机、溜管来输送大米，容易产生大量的碎米及糠粉，用风运减少大米撞击或低速提升柔和技术产生碎米和糠粉。所以说，大米加工产品质量将会受到加工设备与工艺很大的影响。

二、加工前准备

（一）库存原粮分析

为使大米加工产品质量得到保证，一定要做好加工前的原粮分析，分析稻谷的加工特性及食用品质，如谷糙率、水分、杂质、爆腰率、未熟率、糙米白度、新鲜度、搞碾性等多项指标，对于加工后大米质量是否能达标要做作科学的判断，以此为大米加工时选择工艺及设备参数提供充分的依据。

（二）加工前设备的清理与调整

为确保大米加工质量达到一定要求，应根据加工原粮的实际情况，在进行加工前对加工设备进行调整和清理，若存在破损现象需进行及时更换和维修，并检查设备的进、出口有没被堵塞的现象，设备转动的皮带、轴承是否牢固、润滑。同时，还要检查产品加工中一些必须的物籵及备品是否有准备好。此外，各工序操作人员除了负责好各工序工作以外，还要做好谷糙分离、碾米、抛光等设备的检查及参数的调整。

三、产品加工过程中的监管及成品检验

（一）控制点监管

稻谷在加工过程中的有效管理是保证大米高品质关键所在。一是根据稻谷含杂制情况，做好稻谷清理与分级，进行多次筛选、去石，以确保净谷品质，在清理之后，并按谷粒大小进行分级；二是糙米调质及回砻谷加工，大量减少糙碎米，控制点中爆腰粒是最主要的任务，运行一台砻谷机对回砻谷进行单独加工是最适当的方法，若糙米水分偏低，为降低碾白压力，可以采糙米雾化以提高出米率；三是进行多道碾米，多道碾米可有效减少碎米，可在很大程度上减少大米色白不均匀现象，也能提高出米率；四是大米抛光，为生产优质大米对大米进行抛光是必不可少的程度，对大米保鲜也有一定作用；五是设计碾白与抛光道数，这就必须根据对大米所要求的等极、特性及质理来设定。生产优质大米正常情况下应设计3道碾白过程，1道抛光过程；六是大米色选，为保质大米质量，必须除去米粒中存在的异色粒。此外，还要做好产品包装的控制，是为了确保大米包装要符合国家相关的安全卫生标准，要能体现出包标识别的准确性，控制好包装上对产品的规格、型号、生产日期、计量等其他说明。目前，市场上销售的大米一般为5kg或10kg的编络袋、塑籵袋进行包装[3]。

（二）检验项目

成品检验项目主要包括水分、碎米、谷粒、糠粉、杂质、不完善粒、精度、口感这8项指标，在检验过程中需对各项检验指标进行细化，做好详细的分析。同时，还应注意大米的色粒、粉质粒等原料品质。除此之外，还应对大米进行浸泡试验，并需要专业人员对米饭进行食味测定。

（三）检验方法

为提高大米加工质量，必须要提高检测率，要随时进行检测，如检测大米水分及食味，检测水分通常可采用两种简单的方法：一是将大米粉碎后进行烘干，用烘干前的重量减去烘干后的重量，便可以测得水分结果，这就是测干燥失重的办法；二是将大米粉碎后溶解到溶剂里，用测定的水分减掉之前溶剂里面的水分，可获得水分结果。其次，可采用JSWL型大米食味计来检测大米食味，可对大米的食味进行评分，能更加客观的评价大米食用品质，可以有效避免因人工主观性评价造成的误差。

四、成品储存

保障大米质量除了加工过程中做好质量的控制和管理外，储存也是关键的因素，大米储存应根据实际情况来制定方案，确保大米储存在防雨、防潮、干燥、清洁、防鼠、防虫、防污染的仓库内。同时，也要根据大米水分含量进行分开储存，防止大米因水分不均或入库温差而造成的质量问题。在常温下大米保质期不得低于3个月。

综上所述，保障大米加工产品质量是一项复杂、环环相扣的过程，大米加工企业只有对大米质量进行多方面考虑，充分提高意识，并对各工序中产生的质量安全问题采取有力的解决措施，在实践中做到改进和创新，才能使大米产品加工质量得到保障。

参考文献：

[1]贺绪军.大米加工企业怎样做好质量管理[J].粮食与饲料工业，2006（12）：1～2.

[2]李维强.碎米产生的原因及降碎的方法探讨[J].粮食加工，2009（5）：37～38.

[3]肖少香.加强大米质量监控，确保大米品质安全[J].粮食与饲料工业，2008（9）：3～4.