高职高专酒店管理专业实践教学体系的构建——以南华工商学院为例<br/>

高职高专酒店管理专业实践教学体系的构建——以南华工商学院为例

2013-08-15谭金凤

太原城市职业技术学院学报 2013年1期

谭金凤

（南华工商学院，广东广州510507）

在我国积极发展旅游业的政策引导下，酒店业持续高速发展。据2011年第三季度全国星级饭店统计公报显示，全国星级饭店13908家，四星级占33.56%，五星级占28.76%，2015年预测全国五星级酒店将有600家。酒店业的庞大数量和高速增长以及劳动密集型特点，再加上国际酒店行业巨头大举进军中国，使得我国酒店行业人才需求量非常大，酒店旅游人才需求越来越趋向细致化和复合化。而现在旅游院校的毕业生在专业技能、行业服务技能、综合素质等方面普遍存在不足。

同时，国家教育部先后于2006年和2011年颁布16号文件和12号文件。文件精神要求：大力推行工学结合，突出实践能力培养，改革人才培养模式。人才培养模式改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习是三个关键环节。要重视学生校内学习与实际工作的一致性，校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点的一体化；积极推行订单培养，探索工学交替、任务驱动、项目导向、顶岗实习等有利于增强学生能力的教学模式；强调高等职业教育具有高等教育和职业教育双重属性，以培养生产、建设、服务、管理第一线的高端技能型专门人才为主要任务。

基于市场的需求和高职教育的要求，完善的实践教学体系在酒店管理专业人才培养教学中显得尤为重要。南华工商学院酒店管理专业紧密结合实际，不断探索，初步构建了比较完善的实践教学体系。

实践教学是巩固理论知识的有效途径,是培养具有创新意识的高素质专门人才的重要环节，是理论联系实际、培养学生掌握科学方法和提高动手能力的重要平台，实践教学在整个人才培养过程中的重要地位愈加凸显。因此，我院在构建专业实践教学体系时紧紧围绕酒店管理专业人才培养再造方案，科学合理建设实践教学体系。学院在人才培养目标总规划中，以服务为宗旨、以就业为导向，采取倒推法，探讨形成酒店管理专业再造方案。主要包括四个模块，分别是酒店管理专业人才培养方案的论证模块、酒店管理专业人才培养方案的实施模块、酒店管理专业人才培养方案的监控模块及酒店管理专业人才培养方案的反馈模块。根据专业再造方案原

一、实践教学体系的构建思路

则，学院与校企合作企业白云国际会议中心、东莞伯顿饮食有限公司、燕岭大夏、东方宾馆及广州从化碧水湾温泉度假村等高管人员共同论证实践教学方案，拟定校内实践和校外实践教学内容，形成专业导师和技能导师相结合的考核监控过程，最后通过就业对口率及高位就业的统计率汇总作为实践教学体系的反馈结果。

优化课程设置是教学构建的核心，利用深度校企合作的优势，广泛深入调查职业岗位需求，确认岗位所需求的知识体系及技能结构，从“必需、够用”着手，合理设置课程内容及实践内容，增加实践教学的比重，课内及课外实践课时占总课时的60%。根据岗位需求，不仅强调岗位操作技能，还结合中基层管理人员培养目标进行管理性技能实训。因此，对专业课程实践体系进行模块划分：

1.职业素养和一般工作技能模块，旨在培养学生素质能力，主要包括政治素养、职业道德品行、专业思想。可开设思想道德修养和法律基础、文书处理、计算机应用、形体训练、体育、酒店管理概论、饮食文化、职业素养训练、认知性见习等课程。

2.专业性技能模块，主要包括行为性服务技能（职业性的礼仪和语言能力）和专业操作技能。可开设酒店礼仪、沟通能力、酒店英语听说能力、公关能力、前厅业务技能、餐饮业务技能、客房业务技能、会议接待实务、酒店营销、阶段性实习等课程。

3.管理性技能模块，主要包括行动性管理能力（目的是培养一般性工作管理能力）和策略性管理能力（怎样将管理工作做得更好）。其中，行动性管理能力主要指培养学生的服务技能传授能力，服务质量管理能力，沟通能力，日常工作计划、组织、实施、总结技能，庆典类项目策划、组织、实施技能，突发事件处理能力，物品设备管理能力等。策略性管理能力主要是培养学生的市场调研、预测及推广能力，信息收集、分析及利用能力，财务报表分析能力，组织变更与创新能力，经营决策能力。可以开设督导管理、客户关系管理、市场调研预测推广能力、酒店财务管理、酒店管理实务、设备物品管理能力、酒店财务报表分析能力及盈亏平衡分析能力、酒店

二、实践教学体系的模式

经营决策与战略规划能力、组织变革创新能力、综合实训、顶岗实训、毕业设计等课程。

大多数高校由于师资队伍等原因，将理论教学作为管理的重点、教学工作的中心，实践性教学不过是理论教学的补充，加之学生职业素质、综合技能偏低。这些都从客观上造成了理论教学与实践教学的“一手硬，一手软”，反映了教育管理者与授课教师在思想认识上对实践教学不够重视。为了保障实践教学体系的有效实施，学院明确规定了实践教学按四个阶段走。

第一阶段：适应阶段。适应阶段指的是认知性见习，一般安排在第一学期，很多学生选择酒店管理专业但并不一定了解酒店。为了让学生树立正确的专业思想，认知专业，培养良好的专业心态，应安排专业教师带一年级学生到不同星级酒店进行实地参观对比。另外，充分利用校外实训基地的资源，邀请酒店管理者为学生讲解，让资深员工为学生示范餐饮部及客房部的操作，使学生基本知道他们将来的工作环境及工作起点，端正心态，树立正确的职业生涯规划。同时鼓励学生利用寒暑假时间做兼职，积累社会实践经验，缩短行业的适应期。

第二阶段：学习阶段。学习阶段指的是课内实践教学。理论联系实践，按照高职高专课程设置的要求，课程的课内实践占课程课时50%以上，每位任课教师根据专业实践教学计划及专业培养目标，结合市场对人才的需求变化，整合教学内容，坚持理论够用原则，在理论的基础上强调实践训练。课程按照工作任务、项目驱动的方法，以工作过程为主线分解工作任务，以项目或模块形式安排教学内容。每完成一个项目，必须以市场调研、案例教学、现场教学、角色扮演、情景模拟等教学方法，让学生分组完成课内实践，并撰写课程实训报告。

第三阶段：思考分析阶段。思考分析阶段指的是阶段性实训。通过阶段性顶岗实训，学生结合课内学习联系岗位实践，加强职业综合能力和创新能力的训练。阶段性实训安排在第三、第四、第五学期各一个月的时间，在三次的实践机会里，学生被分配到一线部门从事服务性技能训练。为达到实践教学的专业性技能目标，做好实训动员，安排实践学习任务，要求学生根据工作中观察的工作现象和发现的问题，从细微处着手，有重点地进行分析和反思；将所学知识逐步运用到实际工作中，不断地梳理、归纳和总结工作经验，并尝试设计解决方案。如在客房预订处接受电话预订时，先问和后问抵离店时间将会有什么不同的效果；结合客源国概论和酒店礼仪的内容，如何应对不同国家和宗教的客户服务需求等。每次阶段实训结束后，上交实训报告、工作案例及工作中的疑问，回校后由教研室组织学生一起汇报、分享、讨论和答疑，真正达到“学中做，做中学”的有效结合。

第四阶段：研究阶段。研究阶段指的是综合实践。专业学生要培养成中基层的管理人才，那么学生在校期间必须培养训练管理性技能。这些能力培训除了课内教学外，必须依靠中长期的综合实践训练，所以此阶段安排在第三学年寒假及第六学期，持续6-7个月时间。学生在实践期间要求站在酒店基层管理者的角度，去研究酒店基层管理者应该深入思考研究的问题，促使学生真正地将在课堂上学到的市场分析能力、酒店财务管理、督导管理实务、盈亏平衡分析等知识融会贯通，学以致用。如对酒店的管理制度进行分析，酒店对员工的管理是否得当，酒店对实习生管理的建议，客房部应如何做好成本控制，酒店安全管理的措施，酒店客户关系维护的方案，餐厅、前厅的定价策略分析等，这一阶段注重培养、锻炼学生的实用性研究能力。借我院成熟的校企合作优势，企业管理者每月安排学生参加管理培训课和管理案

三、实践教学的实施

例讨论课，分批安排学生参加主管领班每天的工作例会，了解中基层管理人员工作要求及训练行动性管理能力；通过工作方案、工作计划、工作总结的拟写，训练策略性管理能力。

1.加强校内实训基地的建设，满足课内实践教学。

2.扩展校外实训基地的建设，完善校企合作模式，保障学生完成认知性见习、阶段性实训及综合实践。

3.加强师资队伍建设，为实践教学提供人才保障。实行“走出去，请进来”的方案，积极培养“双师型”教师，定期安排教师到企业见习锻炼，把握最前沿的行业人才需求；邀请酒店高管人员为学生做讲座，能工巧匠担任课内实践教学老师及实习指导老师，对实践指导老师给予额外的劳务费补贴。

4.完善实践教学的计划，保障实践教学体系实施的有序性。

5.完善实习管理制度，分别制定《顶岗实训管理制度》、《实训指导老师职责及权利》及《顶岗实训作业制度》，要求完成周记、月实习报告、月实习作业、月实习协调反馈表等；保障顶岗实训期间学生、指导老师、企业能够有效进行信息反馈及收集，及时解决实训期间的问题。

6.加强过程管理，完善实训考核体系。实训考核成绩由三部分组成，专业指导教师、岗位指导老师、部门管理者的实训鉴定占40%，学生每月作业及实习报告、毕业设计占50%，实训总结会汇报占10%，以此强化学生对实践教学的重视。

7.成立实践教学管理部门，负责协调校企双方的实践安排及学生管理工作。

8.建立实践教学评价体系，建立教学评价及学生评教制度，保证实践教学质量。

荀子说:“闻之，不若见之；见之，不若知之；知之，不若行之……行之，明也。”我国教育家陶行知最早提出“教学做合一”的教学模式，他认为，“只有手到心到才是真正做到”,“真正之做须是劳力与劳心”。这也证明了实践教学体系的构建对培养酒店管理人才的重要性，有效的实践教学可以提高学生的实践能力，培养学生的创新思维和锻炼学生的科研能力，让学生实践知真知。当然，实践教学的改革是一项持续性的工作，要求专业教师不断总结、不断探索，这样才能构建出适合现代行业人才培养需求的教学体系。