郭崇义, 李 宁

(北京工商大学商学院,北京 100048)

近些年在水产品的流通环节发生了多起食品安全事件,如河鳗含孔雀石绿事件、福寿螺感染管圆线虫事件、阳澄湖大闸蟹含硝基呋喃事件、多宝鱼药物残留超标事件、《纽约时报》的“毒水水产”事件、输韩冷冻水产品注水事件等.这些事件打击了相关产业、损害了消费者的健康、败坏了社会形象.尽管政府加大了监管力度,降低了事件发生的概率,但水产食品的安全问题依然存在.为了进一步解决这些问题,很有必要对水产品在流通环节的安全问题进行深入探讨.

1 水产品流通组织

1.1 水产品流通主体和环节

水产品从水域到餐桌要经过若干环节,有若干组织和个人参与.不了解这些环节和主体,就难以有效地进行监管.水产品流通主体是指参与水产品从生产者到消费者流通过程的企业和个人,其起点是水产品的生产者,终点是消费者.这些主体可分为生产环节(养殖、捕捞)、加工环节、批发环节(产地批发、中转批发、销地批发)、零售环节(超市、农贸市场、水产品专业市场、餐饮)、物流仓储环节等几大类[1].本文仅重点讨论批发、零售环节.

1.1.1 批发环节的流通主体

批发环节的流通主体根据其性质可分为批发企业、个体批发商、批发市场三大类,其中批发企业和个体批发商合称为批发商.批发商在水产品流通中的主要功能有采购、批发、储存、分拣、物流、安全检查等.批发市场是批发商的集聚场所.尽管超级市场、统一配送、订单形式、直销等的快速发展会对水产品批发市场的经销规模产生一些影响,但水产品批发市场仍在水产品流通中起着非常重要的作用.

批发商或批发市场根据其在流通中的位置可进一步划分为产地批发商或批发市场、中转批发商或批发市场和销地批发商或批发市场.产地批发商或批发市场位于水产品的生产地,产地批发商直接从生产者收购水产品.中转批发商或批发市场分为两种情况,一是从事水产品进出口的代理商;二是将一个大区域的水产品集聚起来销往其他区域.销地批发商或批发市场位于大中城市,组织外地水产品为本地区的零售环节服务.

1.1.2 零售环节的流通主体

零售环节的水产品流通主体主要包括以下几类:水产品交易市场、经营水产品的零售商店、食品服务机构、各种摊贩及无店铺零售.

水产品交易市场分为两类,一是位于综合农贸市场中的部分,二是专业水产品市场.水产品市场的主要特点是摊位经营,经营主体是个体摊贩,个体摊贩通常从水产品批发市场进货.经营水产品的零售商店主要有以下几种类型:超级市场、大型超市、生鲜超市、仓储商店、便利店、其他商店.这里将超级市场、大型超市、生鲜超市等几种零售类型统称为超市.超市作为一种现代化的零售类型,其典型特征之一是连锁化发展.随着超市的连锁化发展,其在水产品流通中发挥着越来越重要的作用.食品服务机构指提供食品服务的机构,如餐饮店、宾馆、娱乐场所、社会机构的后勤部门(学校、医院、工厂、军队等).这些食品服务机构从批发市场、农贸市场、专门基地采购水产品,经过加工后销售给消费者.无店铺销售公司采取网上交易、送水产品上门等销售形式,具有价格低廉、方便快捷等优点.

1.2 水产品流通模式

水产品流通主体组织方式见图1.

图1 水产品流通主体组织方式Fig.1 Organization mode of aquatic products circulation

由图1可知,水产品从生产者到消费者有多种流通的组织方式.一个典型的水产品流通渠道是:养殖或捕捞者——产地批发商或批发市场——(加工商)——中转批发商(进出口商)——(加工商)——销地批发商或批发市场——零售商、农贸市场、食品服务机构——消费者,物流商和仓储商贯穿中间.在这个典型的以各种流通主体广泛介入的渠道中,如果跳过某个或某些中间环节,则可以形成不同流通模式.例如,如果没有中间商参与,由生产者直接到消费者,则形成直销的流通模式;如果零售企业直接从产地采购,则形成零售企业直采型模式.

在这些模式中,经过长期博弈,总会形成一些实力较强的流通主体.这些主体在水产品流通链条中起重要作用,如在定价、在质量把控等方面.目前已经形成了几种以某个强势流通主体主导的水产品流通模式:销地批发市场主导型、龙头企业(连锁超市、水产品加工企业)主导型、产地批发商主导型、中转批发商(进出口商)主导型.核心流通主体利用其强势地位,对其他渠道成员造成压力,形成较为稳定的渠道关系.因而,识别这些水产品流通中的主导主体,对其重点监管非常必要.

2 水产品流通中存在的安全问题

批发、零售环节存在的水产品食品安全问题可分为两类:一是上一环节延续过来的问题,二是本环节新生的问题.

2.1 批发环节的水产品安全问题

2.1.1 从生产环节延续来的食品安全问题

水产品在生产或加工之后,经过批发商的采购进入批发环节.如果生产环节把控不严,其业已存在的食品安全问题(生物性危害、化学性危害和物理性危害)会延续到批发环节.

以水产品的进出口为例,据国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局发表的信息,2012年10月、11月、12月检测出多起进口水产品的安全问题(见表1).这些检测出来的问题都已依法做退货、销毁或改作他用处理,未在国内市场销售.没检测出来的问题则进入了下一个流通环节.

表1 2012年10月、11月、12月进境水产品不合格信息Tab.1 Unqualified inward aquatic products from oct.to dec.2012

2.1.2 批发环节新生的食品安全问题

批发环节涉及到产地批发、中转批发和销地批发,每类批发又涉及到数量众多的批发商.批发商在采购、储存、分拣、物流、批发水产食品的过程中,出于各种原因,有可能产生新的食品安全问题.

批发商的盈利模式就是赚取水产品的进销差价.为了使这种差价最大化,其措施不外乎降低成本、减少损耗、增加重量、提高价格.这几个措施如果采用非法的手段,便会产生各种各样的新生食品安全问题.

根据这个措施框架,对近两年新闻中反映出的问题进行归纳如下:1)用假水产品冒充真水产品,低成本高收益.如用鱼粉明胶合成假鱼翅.2)人为增加水产品的重量,当价格不变时,可提高销售额.如海参里加糖、加胶.3)对水产品保水、保鲜,以便减少损耗.如使用火碱、福尔马林、浓盐水等.4)使水产品更美观,以便提高批发价格.如使用胭脂红等化学色素对海米进行染色.

2.2 零售环节的水产品安全问题

2.2.1 从批发环节延续的食品安全问题

零售商从批发商采购水产品时,如果把控不严,其批发环节业已存在的食品安全问题会延续到零售环节.此时的食品安全问题的来源有两个,一是从生产环节延续到批发环节的问题再一次延续到零售环节,二是批发环节新生的食品安全问题(包括仓储物流中产生的问题)延续到零售环节.

2.2.2 零售环节新生的食品安全问题

零售环节涉及到超市、农贸市场、餐饮等类型,每一类又涉及到规模各异、数量众多、现代化水平不同的经营主体.零售商在采购、储存、分拣、物流、销售水产食品的过程中,出于各种原因,有可能产生新的食品安全问题.

同批发环节一样,零售环节追求高利润的基本手段也是降低成本、减少损耗、增加重量、提高价格.表2总结了零售环节新生的食品安全问题.

表2 水产品零售环节的食品安全问题Tab.2 Quality safety of aquatic products in retailing link

再以餐饮企业为例,餐饮企业的水产品安全问题除了采购问题及表2中的问题外,在其对水产品加工过程中,还有可能存在其他一些问题[2]:1)水产品存储或加工场地的卫生与安全问题;2)食品添加剂滥用、非法添加非食用物质等问题;3)加工工艺的卫生与安全问题;4)工作人员的卫生与安全问题.

3 水产品流通环节食品安全问题的原因分析

水产品食品安全的影响因素有很多,这里仅探讨两个关键问题.

3.1 过度追求利润、诚信问题与监管漏洞

我国水产品流通环节多,每个环节主体多,规模大小不一,法律意识参差不齐.商人的行为受市场支配,为了攫取高额利润,有的企业不是采取正当的营销手段,而是选择以消费者健康为代价的违反法律或不道德的手段来实现.假冒伪劣、非法添加、滥用化学品等手段频频出现在水产品的流通中.诚信本来是中华民族的传统美德,现在却成了一个普遍存在的问题.当违法、不诚信与水产品流通结合起来,食品安全问题就会存在.这就需要政府介入.

近些年,政府在食品安全的监管方面投入大量人力、物力和财力,并且建立了各式各样的监管网络和体系,但水产食品的质量安全问题并未消除,不时会有出现.其原因,一方面在于政府投入的有限性与水产品食品安全问题产生源的多样性、复杂性和隐蔽性;另一方面在于监管网络存在漏洞,监管体系的有效性仍需提高.

这里以质量检测体系的漏洞为例说明监管网络的问题.目前我国初步形成了监督抽查、委托检验、企业自检相结合的检测体系,但以企业自检为主的检测体系存在漏洞,如对质量安全检测不够主动、全面,检验检测中心使用率不够高,难以核实数据的真实性等.

3.2 信息不对称与柠檬市场

1970年乔治·阿克洛夫发表了《柠檬市场:质量不确定和市场机制》[3]的论文,提出柠檬市场(也称为次品市场)理论.该理论可对水产品的食品安全问题给出解释:买方拥有较少的关于水产品的信息,不知道水产品的真正质量,只能通过市场上的平均价格来判断,由于难以分清商品好坏,因此只愿意付出平均价格,以避免信息不对称带来的风险损失.

水产品在流通过程中,在不同交易环节和主体间交易时,存在信息不对称问题.一般而言,卖方拥有水产品的信息多于买方掌握的信息.随着水产品由生产者流通到消费者,信息越来越少.水产品有好有坏,提供好商品的就要吃亏,提供不好商品的便得利,于是好商品便会逐步退出市场,从而低质品充斥市场,高质品被逐出市场.在这个情况下,消费者便会认为市场上的商品都是坏的,就算面对一件价格较高的好商品,都会持怀疑态度,为了避免被骗,最后还是选择坏商品.根据柠檬市场理论,逆向选择、信息不对称、劣质驱逐良质,为水产品的食品安全问题提供存在空间.

4 水产品监管的国际借鉴与调控

4.1 美国、欧盟、日本的水产品质量安全监管

美国、欧盟和日本是水产质量安全水平较高的国家或地区.水产品是食品的重要组成部分,这些国家或地区对水产品的监管依据既有食品安全方面的法律法规,也有专门针对水产品的法律法规(见表3).可以看出,世界上水产品质量安全监管先进的国家或地区都建立了较为完善的水产品质量安全监管体系,强调风险管理,注重监管措施的有效落实.

表3 美国、欧盟和日本的水产品质量安全监管Tab.3 Supervision on quality safety of aquatic products in The United States,the European Union and Japan

4.2 我国的水产品监管

我国对农产品(涉及到水产品)的法律法规可分为三个层次:国务院、部委、地方.其中国务院发布的法律、法规、政策主要有:《中华人民共和国农产品质量安全法》(2006)、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》(2007)、《国务院关于全面加强产品质量和食品安全工作的意见》(2007)、《中华人民共和国食品安全法》(2009)、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(2009)、《国务院关于加强食品安全工作的决定》(2012)等.

部委发布的规章主要有:国家工商总局的《流通环节食品安全监督管理办法》(2009)、农业部的《动物检疫管理办法》(2010)、农业部的《农产品质量安全监测管理办法》(2012)、卫生部的《餐饮服务食品安全监督管理办法》(2010)、国家质量监督检验检疫总局的《进出口水产品检验检疫监督管理办法》(2011).

从风险管理角度的法规规章主要有:《国家食品安全事故应急预案》(2011)、《卫生部食品安全事故应急预案(试行)》(2013).

从监管部门看,涉及到水产品监管的部门有农业部、国家卫生和计划生育委员会、国家质检总局、国家食品与药品监督管理局、国家工商总局、商务部等15个部门.为了加强协调,2010年国务院设立国务院食品安全委员会,其主要职责是:分析食品安全形势,研究部署、统筹指导食品安全工作;提出食品安全监管的重大政策措施;督促落实食品安全监管责任.

可以看出,近些年,我国农产品、水产品的监管不仅强化了部门领导,而且还建立了相对完善的监管体系,强化了应急管理.对水产品的质量安全问题的解决起到了积极的监管作用.但同时我们又要看到,水产品的质量安全问题并未根除,各种安全因素依然存在,监管体系依然存在漏洞,水产品质量安全问题的解决尚需时日.

4.3 我国的下一步调控重点

我国水产品质量安全的监管除了借鉴国外先进经验外,还要考虑我国的发展阶段和特殊的环境条件.可通过检测重心前移解决延续性安全问题;通过教育和加强处罚解决各环节的新生安全问题;通过追溯制度和信息公开解决信息不对称问题.具体调控重点建议如下:

1)检测重心前移、强化政府检测.① 水产品的质量安全不是“检”出来的,而是上一环节延续来的,或本环节新生的,因而,水产品的质量安全应从“源头”抓起,将检测重心前移.由目前的偏重于超市、批发市场、餐饮企业的事后检测,转向于偏重生产者、产地批发市场或批发商的事前检测,各环节并重的方式.②由于企业自检缺乏动力,因此应切实加强政府抽检的制度建设.增加政府在检测上的资金、设备、人力等方面的投入,进一步扩大监测的品种和参数.

2)诚信教育与诚信管理、监督与处罚.①加强对水产品经营者的诚信教育,一旦出现诚信问题,都要被记入资料库,据此对经营者进行信用评级,并实施差别化的监管.②强化法律法规政策的执行力,加大处罚力度,对水产品安全方面的严重违法行为涉及的相关责任人员,除常规性处罚外,还应依法予以在一定年限内不得从事水产品生产经营活动的处罚.

3)完善追溯制度和信息公开.建立水产品可追溯体系对水产品的食品安全具有重要性和紧迫性[5].加强水产品质量安全追溯体系建设,需要落实索证索票和购销台账制度,逐步实现水产品生产、包装、储运和销售全过程的信息跟踪.在水产品流通的每一个环节都可以向上游(或下游)环节追踪查询.建立水产品流通的统一信息平台,通过全程追溯,减少信息不对称,并对水产品经营者造成威慑.

[1] 郭崇义,庞毅.基于流通实力的农产品流通模式选择及优化[J].北京工商大学学报:社会科学版,2009,148(4):7-11.

[2] 楼明.我国餐饮行业存在的食品卫生与安全问题及其控制措施[J].江苏商论,2006(8):19-21.

[3] 乔治·阿克洛夫.柠檬市场:质量不确定和市场机制[J].经济导刊,2001(6):8-16.

[4] 孙波.中国水产品质量安全管理体系研究[D].青岛:中国海洋大学,2012.

[5] Regattieri A,Gamberi M,Manzini R.Traceability of food products:general framework and experimental evidence[J].Journal of Food Engineering,2007,81(2):347-356.